Horeca in crisis? Grote zaken bieden verrassende uitweg

Voor het eerst in vijftien jaar sluiten er in Nederland meer horecazaken dan er opengaan. Dit komt grotendeels doordat het financieel steeds lastiger wordt om een rendabele zaak te draaien. Een klassieke manier om je als ondernemer te weren in een lastige economische situatie is opschaling.

Zo ontstond in de negentiende eeuw ook de Parijse horecaformule ‘bouillon’: voor Nederlandse begrippen waren dit extreem grote restaurants, met tot wel 500 couverts. Er bleek toen (eveneens) behoefte aan betaalbare horeca voor de massa. De klassieke bistro’s, brasseries en restaurants in de Franse hoofdstad waren te duur. 

Bouillon en Big Mamma

De bouillons (naar het Franse gerecht bouillon) maken een comeback in Parijs. Hier groeit het aantal grootschalige horecazaken dus weer, onder meer onder de vleugels van de ‘oer-bouillon’: Bouillon Chartier. Ook Franse sterrenchef Thierry Marx opende recent een gigantische zaak waar alles in huis gemaakt wordt: Le Bouillon du Coq. Eveneens in Frankrijk, maar ook in Londen en Milaan zien we de restaurants van de Big Mamma Group, met plek voor meer dan vierhonderd gasten tegelijk.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Grote zaken in eigen land

Restaurant Barracuda in Amsterdam is een voorbeeld van de nieuwe generatie grote horecazaken. Naast een enorm visrestaurant heeft het nu ook een Surinaams restaurant met het formaat van een loods. In Rotterdam openen de eigenaren van Old Scuola ‘Grand Locale’, met 180 stoelen binnen en plek voor 140 gasten buiten. De nieuwe vestiging van ‘t Waaltje van Daniel de Blok in Berkel kan ook ruim 300 mensen kwijt. Een grote zaak runnen is lastig, maar voor ondernemers met lef: Go big or go home.