Als je een horecazaak runt, is er altijd wel iets. Een medewerker die uitvalt, een leverancier die belt, een tafel die anders loopt dan gepland, een nieuwe menukaart die geproefd moet worden. Zeker als je als ondernemer zelf veel op de vloer staat, ben je voor je het weet weer een dag verder zonder dat je eigenlijk hebt stilgestaan bij de vraag hoe het met je bedrijf gaat.
'Wie letterlijk midden in zijn bedrijf staat, ziet soms juist minder'
Ik denk dat daar een valkuil kan zitten: wie letterlijk midden in zijn bedrijf staat, ziet soms juist minder. De waan van de dag wint het al snel van de vraag of je nog wel de juiste dingen doet. Als je af en toe wat afstand neemt, vallen ineens andere dingen op. Kosten die ongemerkt zijn opgelopen, gewoontes die erin zijn geslopen of kansen waar je door de dagelijkse drukte gewoon niet aan toekomt.
38 leveringen per week
Een paar goede voorbeelden van kosten die ongemerkt kunnen oplopen staan in het artikel 'Waar lekt de marge? 7 kostenposten die ondernemers over het hoofd zien'. Zo wordt een gemiddeld hotelrestaurant 26,5 keer per week beleverd en een sterrenrestaurant in Amsterdam zelfs 38 keer. Elke levering kost zo’n 80 euro, verwerkt in bezorgkosten of leveranciersmarges. Door bestellingen beter te coördineren, leveranciers te verminderen en volumes te bundelen, kan dat aantal mogelijk omlaag.
Een heel andere kostenpost is personeelsverloop. Dat ligt in de horeca op 42 procent. Nieuwe medewerkers hebben tijd nodig om ingewerkt te raken en dat productiviteitsverlies kost restaurants volgens ABN AMRO jaarlijks 6% van hun omzet.
*Tekst gaat verder onder de foto.
