Maartje Nelissen: ‘Blijf koken alsof de toekomst óók een gast aan tafel is’

De Groene Michelinster werd in 2020 geïntroduceerd als erkenning voor restaurants die zich inzetten voor onder meer lokale producten, seizoensgebonden koken en een duurzamere bedrijfsvoering. In Nederland dragen momenteel 23 restaurants de onderscheiding.

Volgens Michelin past het beëindigen van de Groene Ster binnen een bredere koerswijziging. De organisatie wil zich ontwikkelen van een restaurantgids naar een internationaal platform voor gastronomie, hospitality en wijn. Via Mindful Voices verschuift de aandacht van afzonderlijke labels naar verhalen van professionals die volgens Michelin vernieuwend werken.

Meer dan een Groene Ster

Het besluit van Michelin om te stoppen met de Groene Michelinster zorgt voor teleurstelling bij veel chefs. Die reactie begrijpt Maartje Nelissen goed. Volgens haar stond de ster voor meer dan een verantwoorde bedrijfsvoering. “Het voelde eindelijk alsof duurzaamheid cultureel gewicht kreeg binnen gastronomie.”

Restaurants bepalen wat we willen eten

"Restaurants hebben veel meer invloed dan we soms denken", zegt Nelissen. "Een gemiddeld restaurant ontvangt jaarlijks tussen de 20.000 en 30.000 gasten. Dat zijn duizenden momenten waarop gasten kennismaken met nieuwe smaken, ingrediënten en ideeën."

"En uiteindelijk sijpelt dat bijna altijd door naar thuis. Wat eerst nog ‘spannend restauranteten’ is, ligt een paar jaar later ineens in de supermarkt of staat op tafel tijdens een etentje met vrienden. Denk aan fermentatie, natuurwijnen, bijzondere bieren en drankjes van makers van om de hoek, groentes in de hoofdrol of plantaardiger eten. Restaurants bepalen nog steeds wat we aantrekkelijk, luxe en begeerlijk vinden om te eten."

De horeca als proeftuin voor de toekomst

Voor Nelissen reikt de rol van restaurants verder dan het zetten van trends. “Restaurants laten ons letterlijk proeven hoe de toekomst eruit kan zien. Juist daarom deed die Groene Michelinster ertoe. Niet omdat een award de wereld redt. Maar omdat Michelin één van de weinige partijen was die duurzaamheid prestige kon geven in een sector waar prestige ongelooflijk veel bepaalt.”

Duurzaamheid is geen extraatje

Het verdwijnen van de ster komt volgens Nelissen bovendien op een opvallend moment. De horeca heeft te maken met stijgende voedselprijzen, kwetsbare toeleveringsketens en toenemende druk op landbouw en ecosystemen. Toch dreigt duurzaamheid volgens haar opnieuw te worden gezien als iets vrijblijvends.

"Terwijl we eigenlijk allang weten dat hoe langer we blijven doen alsof bluefin tuna, wagyu en eindeloze luxe-import de norm kunnen blijven… hoe groter die uitdagingen alleen maar worden. Dus lieve chefs, met ster, zonder ster, groen of niet groen: blijf vooral koken alsof de toekomst óók een gast aan tafel is."