Misja Vorstermans geeft antwoord: hoe verkort je de bereidingstijd voor cocktails?

• 1. Voorsnijden van garneringen

Sommige oplossingen zijn logisch. Het voorsnijden van garneringen is er daar één van. Werk je met verse limoenen dan is het vooraf halveren van de limoenen verstandig, al was het maar om het gevaar van in je vinger snijden weg te halen op het drukste moment van de service. Ook de partjes (1/8) limoen die gebruikt worden voor de garnering kan je natuurlijk voorsnijden, maar deze kan je niet lang bewaren. Te vaak zie ik nog limoenpartjes met zo’n geel verlept randje om het glas verschijnen. Die cocktail krijg je terug.

Tekst gaat verder onder het grijzer kader

• 2. Gebruik maximaal twee flessen

Bij het stroomlijnen van de cocktailkaart gebruik ik vaak het 2-bottle system. Iets wat ze in de Australische cocktailbars hebben geperfectioneerd. Voor elke cocktail heb je hooguit twee flessen nodig. In de mise-en-place wordt al een soort halffabricaat gemaakt. Ingrediënten worden met de juiste receptuur samengevoegd totdat je uiteindelijk twee flessen overhoudt. Hierbij wordt uiteraard rekening gehouden met wat je wel en niet samen kunt samenvoegen en wat wel of niet houdbaar is. Simpel gesteld, alles wat alcohol bevat kun je samenvoegen in één fles. Alle niet-houdbare ingrediënten, fruitsappen en dergelijke worden in aparte fles gebatched.

Dat betekent dat je bijvoorbeeld een Manhattan (whisky/vermouth/bitters) zelfs terug kunt brengen naar één fles. Haal je dan niet veel van de beleving weg? Sommige bartenders stoppen deze cocktail in een klein houten vaatje om zo een barrel aged Manhattan te creëren, fantastisch en slim want het principe blijft hetzelfde.

Bij een Long Island Iced Tea kan je de vijf alcoholhoudende ingrediënten samenvoegen tot één mix. De Zombie is zo’n cocktail waarbij je echt heel veel verschillende ingrediënten gebruikt: drie soorten rum en wel acht soorten sappen, siropen en specerijen. De rum kan je samenvoegen tot je eigen rum blend en hetzelfde geldt voor de sappen en siropen. Een cocktail die vier tot vijf minuten duurt om te maken, breng je zo terug naar minder dan een minuut.

• 3. Kant-en-klare oplossingen

Natuurlijk zijn er ook kant-en-klare pre-batch oplossingen die je kunt inkopen en dat is voor veel zaken een oplossing.