Columns

Misja Vorstermans geeft antwoord: wat moet de prijs van een cocktail zijn?

Misja Vorstermans - Cocktail
Tags: cocktails

Misja Vorstermans geeft antwoord: wat moet de prijs van een cocktail zijn?

Om de prijs van een cocktail te berekenen, moet je weten wat het kost om ze te maken. Niet alleen de inkoop, maar ook alle verborgen kosten van arbeid, glaswerk, training en ijsmachines. Zo kom je in het laag- en middensegment tot een prijs tussen de 7,50 en 12 euro. In het hoge segment kun je een cocktail tussen de 10 en 16 euro op de kaart zetten. In deze rubriek vertelt cocktail-expert Misja Vorstermans alles over prijsberekeningen van een cocktail.

Tekst: Misja Vorstermans

Een prijs van een cocktail tussen de 7,50 en 12 euro: ik hoor je denken, dat is nogal een prijsverschil en wat rechtvaardigt dat verschil? Ik neem je mee de cijfertjes in. Een gemiddelde cocktail kost qua inkoop rond de 2 euro. Een daiquiri kost 1,65 euro (ex btw), een negroni 1,71 euro (ex btw). Zodra je naar de exotische premium spirits gaat dan kan je daar snel het dubbele van maken. Ervan uitgaande dat je inkoop 20% mag zijn, weet je ook gelijk de verkoopprijs: die is dus vijf maal de inkoop.

Verborgen kosten

Nu hoor ik veel ondernemers zeggen: zo’n cocktail is leuk, maar in dezelfde tijd verkoop ik vijf bier of drie gin-tonics. Daar hebben ze gelijk in. Een cocktail is arbeidsintensiever en dat moet je in je prijs meenemen. Wat ook in de prijs zit zijn de verborgen kosten van duurder glaswerk, training, speciale tools, ijsmachines. Kortom die 10 à 12 euro per cocktail is niet zo vreemd. 

Criteria voor cocktailontwikkeling

En dan kom je toch bij de vraag die ik veel ondernemers stel als ze met cocktails willen beginnen. Wil je niet liever meer bier of mixen verkopen? Het is namelijk pas na het goed inrichten van je bar, het trainen van je personeel en het goed ontwerpen van je cocktailmenu dat je echt geld kan verdienen met cocktails. In mijn vorige column had ik al aangegeven dat je als ondernemer criteria moet geven aan degene die de kaart ontwerpt.

Misja's criteria voor cocktailontwikkeling in het middensegment:

  • Inkoop niet hoger dan 2,25 euro
  • Maximaal 3 flessen nodig per cocktail (dit kan je bewerkstelligen door te pre-batchen)
  • Maximaal 60 seconden bereidingstijd (dat geldt voor iedereen achter de bar, niet alleen de ervaren bartender)
  • Maximaal 8 cocktails op de kaart
  • Maximaal 3 verschillende soorten glaswerk

Voor high volume-zaken zou Misja sommige criteria nog scherper zetten:

  • Maximaal 6 cocktails
  • Geen shake-techniek, alleen maar build en stirred.
  • Maximaal 2 soorten glazen
  • Maximaal 40 seconden bereidingstijd

*Tekst gaat verder onder de foto en het kader.

Jury Entree Awards 2023_Misja VorstermansMisja Vorstermans 

Randvoorwaarden scheppen

Als ondernemer moet je ervoor zorgen dat de randvoorwaarden om cocktails te maken aanwezig zijn. Een goede indeling van de bar, training, crushed/cubed ijs machines en glazenspoelmachines. Dit kunnen flinke investeringen zijn, die ook terugverdiend moeten worden.

Laat je hierdoor overigens niet ontmoedigen. Als je het goed voor elkaar hebt met je personeel, de indeling van de bar en het juiste cocktailmenu dan kun je enorme omzetstijgingen bewerkstelligen met flinke marges. En dat vinden we allemaal fijn, toch?

Misja Vorstermans is mede-eigenaar van ISAAC Academy en Collins Bar Systems. Hij werkte jarenlang als bartender en leidt sinds 2011 bij ISAAC Academy bartenders op. Ook is hij barconsultant voor horecazaken en heeft hij de wekelijkse podcast ‘Isaac’s Drankcast’.

Artikel delen