Wouter Verkerk roept ondernemers op: ‘Denk nu al na over Kerst!’
Het is volop zomer, maar tal van horecaondernemers zitten met hun hoofd al bij de kerstversiering en de invulling van het kerstmenu. Toch? Dat zouden ze in ieder geval wel moeten doen, betoogt horeca-adviseur Wouter Verkerk.
Tekst: Roy Timmerman
Hoofdfoto: Terras van BRASA in Purmerend, gemaakt door Pim Ras
De zomer is hét moment om na te gaan denken over de kerstperiode, zegt Wouter Verkerk. Vroeg? Ja, als je een snackbar bent wel. Het enige wat je dan hoeft te doen is een kerstkransje op te hangen op 15 december. Maar als restaurant kun je nooit op tijd genoeg beginnen, is zijn stellige overtuiging. ‘Het kan met een plan’, is een van de gevleugelde uitspraken van de horeca-adviseur. En dat plan moet je nu in werking stellen. Juist nu.
Kerstperiode start op 1 november
Om te beginnen: de kerstperiode in je horecazaak begint niet in de kerstvakantie, maar op 1 november, net na de herfstvakantie. Dan is het al vroeg donker, gasten willen gezellig bij elkaar kruipen en als jouw zaak er dan al fantastisch uitziet, ben jij de plek waar ze naartoe gaan – en heb jij een veel langere periode om de investeringen terug te verdienen. Slimme ondernemers houden tien weken aan voor deze periode, minimaal tot het einde van de kerstvakantie, zegt Verkerk.
Reken maar eens mee, doceert hij. Als bedrijven een kerstdiner bij je willen plannen zijn er maximaal drie vrijdagen geschikt in december, maar die vrijdagen zijn ook al vaak bezet voor vrienden en familie. Dus als jouw zaak vanaf 1 november al aantrekkelijk is voor kerstdiners kun je de bedrijven veel meer opties aanbieden.
Gouden omzet
Om te begrijpen waarom de kerstperiode zo belangrijk is voor je zaak, haalt Verkerk een van zijn andere mantra’s aan: ‘Als je doet wat je altijd deed, krijg je wat je altijd kreeg’. En dat is in de huidige tijd simpelweg niet genoeg, zegt hij. Je hebt volgens hem drie soorten omzetten: brons, zilver en goud.
“Brons is 40% van je omzet, dat zijn de gasten waar je niks voor hoeft te doen, die komen gewoon binnen lopen. Een cadeautje omdat je de deur open zet. De volgende 40% van je omzet is zilver; dat heb je te danken aan het opleiden van je personeel, een goede menukaart en kwaliteitsproducten."
"Heel veel horeca in Nederland had aan deze 80% altijd genoeg en kon daar prima van leven. Maar dat gaat inmiddels niet meer. Je hebt de gouden omzet nodig om bestaansrecht te houden. En die 40% extra omzet behaal je door fantastisch ondernemerschap en ongelooflijke service. Want daar komen de gasten voor terug.”
*Tekst gaat verder onder de foto.
.png)
Die gouden omzet krijg je volgens Verkerk onder meer door een uitgekiend plan voor Kerst te bedenken. “Denk na over de trends van dit jaar; meer vega of juist vis? Schets dus in het zomer al het eerste menu, zet je chef-kok aan het werk om het uit te denken. Benader zelf proactief bedrijven die vorige jaren bij jou kwamen eten en licht ze in over de mogelijkheden. Ga in overleg met de bloemist en andere leveranciers hoe je de zaak prachtig aan kunt kleden, zodat je na de zomervakantie direct je bestellingen kunt plaatsen en alles voor de herfstvakantie binnen is.”
Vooruitkijken
Tussen juli en november zitten maar vier maanden, doe je niks in de zomer (druk, druk, druk!) dan is het plots al september en begint de tijd te dringen. Dan loop je eigenlijk al achter de feiten aan, zegt Verkerk. “Ondernemen is vooruitkijken. Ik blijf het maar herhalen: het kan met een plan. Het alternatief is dat je als een konijn op de snelweg verstijfd in de koplampen blijft staren, maar dan weet je ook hoe het afloopt."
"Als je pas op 1 november bedenkt wat je gaat doen met Kerst, ben je simpelweg te laat. Dan ga je die gouden omzet nooit meer halen. Ik weet zeker dat als je in de herfstvakantie tien ondernemers hiernaar vraagt, meer dan de helft nog niks geregeld heeft. Het bestellen van versiering, het voorbereiden van het menu, het nadenken over bloemen – ze krijgen na 1 november niks bijzonders meer voor elkaar. Het enige wat je dan nog kan doen is wat je vorig jaar deed. En inderdaad: dan krijg je dus wat je toen kreeg.”
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen