Chef-kok Frank Fol: ‘Er is een grote markt voor groentemenu's’

Van not naar hot

Hij staat bekend als ‘The Vegetables Chef’, schreef meer dan twintig boeken over groente én pionierde in 1989 met zijn groenterestaurant Sire Pynnock in Leuven. Frank Fol maakte van koken met groente zijn levensmissie. Dit was niet altijd even makkelijk, want dertig jaar geleden was het nog een ondergeschoven kindje in de keuken. “Chef-koks van gastronomische zaken verwerkten groente alleen in garnituren en dan werd het vaak niet eens opgegeten. Dat vond ik zonde, want met dit product kun je juist erg creatief werken”, vertelt Fol.

Nu komt Fols levensmissie pas echt tot bloei. Groente is hot en steeds meer topzaken bieden groentemenu’s aan. Neem bijvoorbeeld het groentemenu van De Librije*** dat bestaat uit 8 gangen met onder andere groente-boerenpaté en spruit, tonkaboon en gefermenteerde pruim. “Tegenwoordig zijn er zoveel technieken waar je groente mee kunt bereiden: van fermenteren tot pekelen. Hierdoor hebben chef-koks veel creatieve mogelijkheden om met groente aan de slag te gaan. Daarom bieden steeds meer toprestaurants groentemenu’s aan.”

Communicatie is key

Volgens Fol is zo’n menu voor elke horecazaak interessant, want er is een grote markt van mensen die zoeken naar gezonde voeding. Communicatie is hierin het sleutelwoord: “Maak bekend dat je een groentemenu hebt. Doe je dit niet? Dan mis je een groot deel van de markt.” Fol tipt dat je het niet moet communiceren als ‘vegan menu’. Wees in plaats daarvan creatief en noem het bijvoorbeeld ‘wandeling door de tuin’ of ‘uit de tuin’. “Breng ook het product en verhaal naar voren. Gasten vinden het interessant om dit te weten.”

Een voorbeeld van een zaak die dit goed doet is De Nieuwe Winkel** in Nijmegen van Emile van der Staak. Hier wordt uitsluitend met groente gekookt. “We plukken. Ruiken. Proeven. Analyseren. Fermenteren. Koken. Tot er iets op je bord ligt wat je verwondert en overdondert”, staat er op de website. Het restaurant werd afgelopen jaar voor de tweede keer uitgeroepen door We’re Smart World als beste groenterestaurant ter wereld en volgens Fol moet je maanden van tevoren reserveren om een tafeltje te krijgen.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Toekomst van groente in de horeca

Meer groente op het bord ziet Fol niet als een tijdelijke trend, maar als structurele verandering. Mensen zijn in het algemeen steeds bewuster bezig met hun gezondheid en meer groente eten sluit hierop aan. “Je voelt en ziet aan alles dat de markt een evolutie doormaakt. Prachtig om te zien!”

Tegelijkertijd ziet Fol ook een minder positieve ontwikkeling. Start-ups die razendsnel nieuwe plantaardige producten ontwikkelen en daarbij niet altijd rekening houden met of het gezond is of niet. “Die vervangende producten zijn goed, maar we moeten blijven opletten. Het zou jammer zijn als we binnen vijf jaar horen dat die producten hartstikke ongezond zijn.”