Het zwarte goud: Kaviaar staat bij steeds meer horeca op de kaart

Denk je aan kaviaar in de horeca, dan denk je al gauw aan een opengeschroefd blikje, klassiek geserveerd met blini’s (hartige poffertjes van boekweitmeel) en crème fraîche. Maar laat het maar aan de chefs van nu over om compléét andere kunstjes uit te halen. Basic blini’s? Dat kan spannender: denk aan éclairs, madeleines of boterige aardappelwafels als culinaire drager. Wie een koolhydraatrijk deegproduct helemaal overboord wil gooien, kan een voorbeeld nemen aan Izakaya in Amsterdam, waar Beluga-kaviaar wordt gelepeld over oesters. Bij Bar du Champagne in onze hoofdstad vind je de steureitjes als topping op perfect gekookte oeufs mayonnaise. Kortom: de ultieme luxe borrelbite.

 

Smaakexplosie

Ook Schilo van Coevorden, chef-kok van Taiko en Barbounia in het Conservatorium Hotel in Amsterdam, heeft een grote passie voor de steureitjes. “Ik houd ervan om kaviaar uit blik te eten, zoals het traditioneel bedoeld is”, vertelt hij. “Of met warme blini en garnituur, zoals we het serveren bij Barbounia. Voor Taiko vind ik het juist leuk om de eitjes als smaakexplosie toe te voegen aan Aziatische gerechten, zoals sushi. We gebruiken het overigens nooit om iets duurder te maken – daarvoor heb ik te veel respect en liefde voor het product.”

Sushi met kaviaar (Taiko, Amsterdam)

Van Coevordens favoriete gerecht? Dat is Pommes de Terre Tsarine: een halve gekookte aardappel met zure room en kaviaar. De ziltige parels duiken ook steeds vaker op in de moderne Mexicaanse en Peruaanse keuken. Ze blijken namelijk wonderwel samen te gaan met ingrediënten als avocado, limoen en maïs, zoals kaviaar op een hartige maïs-flan of als vulling in knapperige taco’s met ceviche en guacamole. Een mooi voorbeeld proefden we bij het innovatieve Mexicaanse restaurant Oaxaca in Amsterdam: rauwe callo de hacha-jacobsschelp met felgroene peperige aguachile verde, aangekleed met zee-egel én kaviaar.

En dat deze luxe viseitjes zich niet alleen lenen voor hartige bereidingen, bewijst tweesterren-kok Bruno Verjus van Table in Parijs: hij serveert een chocoladetaartje met donkere Peruaanse chocolade, met kappertjes geïnfuseerde room en een flinke lepel Osetra-kaviaar erbovenop. In Londen gooit restaurant Dorian het over een frissere boeg: daar gebruiken ze de steureitjes als topping op pistache-ijs met een drizzle olijfolie. De perfecte balans tussen zoet, zout en ziltig.

*Tekst gaat verder onder foto's.

“Caviar is always an option”

Wie als geen ander gek is op spannende smaakcombinaties met kaviaar, is Luc Martin. De chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Pig & Rye in Tilburg ziet kaviaar als een veelzijdig ingrediënt dat menig maal kan verrijken. Hoewel zijn gasten initieel – vanwege de hoge kosten – terughoudend reageerden, is het dankzij een strategischere prijsstelling nu veel populairder.

Onder het motto ‘Caviar is always an option’, biedt hij gasten de mogelijkheid om tegen een supplement van tien euro een lepel kaviaar aan élk gerecht toe te voegen. Martin ziet kaviaar als een marketingmiddel; niet zozeer als een product om met hoge marges veel op te verdienen. “Het gaat mij om het geven van dat beetje extra luxe aan de gasten – die zijn er dan ook helemaal gek op.” Zijn liefde voor kaviaar heeft geleid tot unieke gerechten, zoals een trifle van krab en kaviaar, en kaviaar op oliebollen tijdens de jaarwisseling.

“Kaviaar blijkt bij zo veel dingen goed te passen”, vertelt Martin. “We doen het op eitjes en rauw vlees, roeren het door de beurre blanc-saus… En zodra het Oosterschelde-seizoen aanbreekt, maak ik graag een lobster roll met kreeftenvlees en beurre noisette, op een huisgemaakt briochebroodje met dragonmayo, geraspte venkel, bruine boter-crumble en kaviaar. Maar om eerlijk te zijn: het smaakt ook gewoon fantastisch bij gefrituurde kip.”

*Tekst gaat verder onder foto's. Beide gerechten zijn van Pig & Rye in Tilburg

 

Fastfood meets kaviaar

Martin zit daarmee bovenop de trend van kaviaar in de fastfoodwereld. Het combineren van de luxueuze eitjes met alledaagse snacks wordt mondjesmaat steeds populairder. Zo lepelden de jongens van de Butterboys Club tijdens hun pop-uprestaurant kaviaar op frikandellen speciaal, en bood Frietboutique in het verleden een uniek patatje aan: friet bestrooid met Ibiziaans zout, een dot crème fraîche en tien gram kaviaar. Zo zie je maar dat kaviaar niet langer voorbehouden is aan de elite, hoewel ‘de gewone eter’ er natuurlijk ook nog steeds voor in de buidel moet tasten.

Duurzaamheid

Met het oog op duurzaamheid, hoe zorgen chefs ervoor dat de gebruikte kaviaar verantwoord wordt verkregen? “Het is al zolang geleden dat we wilde kaviaar aten, denk aan de jaren 80 en 90. Tegenwoordig weten we niet beter dan dat alle kaviaar gekweekt is”, aldus Schilo van Coevorden. “Het eerste land dat kaviaar kweekte was Frankrijk, nog steeds koploper in Aquitaine-kaviaar. De techniek en kwaliteit is door de jaren heen steeds beter geworden, ook vanwege de manier van rijpen om de eitjes meer smaak en karakter te geven.

Ik werk zelf met het gerenommeerd House of Caviar, waarbij ik erop vertrouw dat zij op de meest duurzame manier de steuren behandelen.” Luc Martin van Pig & Rye: “Momenteel gebruiken we royal Belgische kaviaar die super duurzaam is. Hun proces is volledig gesloten, ze maken hun eigen visvoer, kweken de vis op in tanks en alles werkt op zonne-energie. Ik kwam echter onlangs een andere Belgische leverancier tegen, die het productieproces van wilde kaviaar nabootst door de vissen te kweken in openluchtmeren. Heel interessant.”