Sterrenchef Edwin Vinke ziet horeca veranderen: ‘Gasten verwachten méér’

Hij is net terug uit Ibiza, waar hij de afgelopen vijf jaar elk hoogseizoen de keuken van 1742 runde. Een belevingsrestaurant in een achttiende-eeuws paleis in het hart van Dalt Vila. Of hij er volgend jaar weer is, weet sterrenchef Edwin Vinke niet. Hij is vervroegd teruggekomen omdat zijn vrouw Blanche ernstig ziek is. Ze lijdt aan de ziekte van Kahler, een vorm van beenmergkanker.

Moeilijke tijd

“Het is een zware periode”, vertelt Vinke. “Voor de gespecialiseerde behandeling van Blanche moesten we 450.000 euro bij elkaar krijgen. In Nederland wordt deze therapie niet vergoed. Daarom besloten we geld in te zamelen met een benefietdiner. Samen met crowdfunding en hulp van lokale ondernemers haalden we een groot deel van het bedrag op. Hiervoor zijn we iedereen ontzettend dankbaar.”

Momenteel is Blanche in het ziekenhuis voor de behandeling. Ze moeten hier als gezin samen doorheen, zegt Edwin. Het is niet alleen haar gevecht, maar raakt hen allemaal. Ze praten veel met elkaar en vinden steun bij elkaar. “Maar het is niet makkelijk”, zegt Edwin. “Soms moet ik mijn hoofd echt even helemaal leegmaken. Sport, yoga en meditatie helpen hierbij.”

De arts is volgens Edwin nog steeds positief, dus probeert het gezin dat ook te zijn. “De ziekte mag niet ten koste gaan van ons allemaal. Tegelijkertijd gaan het leven en de zaak gewoon door. Maar ja, je staat er natuurlijk wel met een andere pet op. Veel gasten zijn erg met Blanche begaan en vragen hoe het met haar gaat. Dat levert mooie gesprekken op. Ik hoop vooral dat we hier uiteindelijk sterker uitkomen als gezin.” 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Stokje overdragen voor de toekomst

Edwin is trots op zijn kinderen. “Ze doen het ontzettend goed”, zegt hij. “Ik heb bewust een stap teruggedaan, zodat zij het bedrijf richting de toekomst kunnen vormgeven. Die jonge generatie doet dingen anders. Als je alleen al kijkt hoe handig ze met internet zijn!”

“Toen ik zelf begon, moest ik alles nog leren uit boeken en in de praktijk. Tom zat als kind al bij mij aan tafel en groeide mee in de keuken. Smaken, producten en alles wat bij het koksvak hoort, leerde hij van jongs af aan kennen. Dat is een voorsprong én een enorme rijkdom.”

“Misschien pakt die nieuwe generatie het ook wel slimmer aan dan wij oude chefs. Wij zagen het vak als een ambacht waar je minstens honderd uur per week in moest steken. Nu zijn die werkdagen korter én sneller. Tijden veranderen en dat is goed.”

Wat Edwin jonge chefs wel wil meegeven, is dat ze méér kunnen doen met die vrije tijd. Koken is volgens hem maar een klein onderdeel van het vak. Je kunt ook zelf oogsten, leveranciers bezoeken, vis uitzoeken en zelf fileren. Als je daar meer tijd in steekt en alles goed voorbereidt, kun je daarna ook rustiger koken. Je producten zijn geoogst, je vis is voorbereid en de keuken is georganiseerd voordat de rest binnenkomt. “Voor mij is dit inmiddels een levenswijze geworden. Ik ben er dag en nacht mee bezig, maar wel op een manier die ik leuk vind.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Focus op bistro

Edwin richt zich binnen het bedrijf nu vooral op de bistro. Het is een toegankelijke zaak waar ze werken met dezelfde producten en kwaliteit als in het restaurant, maar dan in een eenvoudiger jasje. Het concept slaat volgens de chef aan.

De nieuwe generatie heeft volgens hem niet altijd meer zin in een volledig gastronomisch menu, maar wil wél goed eten. De bistro vult dat gat en trekt nieuwe gasten, die een volgende keer mogelijk ook voor De Kromme Watergang kiezen. Zo versterken de twee concepten elkaar.

Ondernemen wordt moeilijker

Ondanks het succes van de bistro ziet Edwin, net als veel anderen, dat ondernemen moeilijker is geworden. “Alles is nu zo ontzettend duur. Niet alleen voor horecaondernemers, maar voor het hele mkb. Ondernemen anno nu is steeds opnieuw zoeken. Waar liggen nog kansen? En hoe spelen we daarop in?”

“Er komt ook steeds meer regelgeving en het vinden van personeel is al helemaal lastig. Vroeger stond er bij wijze van spreken een heel team voor je deur en kon je kiezen wie er bij je mocht komen werken. Nou, dat heb ik al in geen jaren meer gezien. Je moet echt alles uit de kast halen om goed personeel te trekken.”

Edwin vindt veel medewerkers via zijn netwerk en stages. Het probleem in Hoofdplaat is dat veel jongeren wegtrekken. Aan de kust worden veel dure appartementen gebouwd, waardoor de huizenprijzen stijgen. Voor jonge mensen wordt het daardoor steeds moeilijker om woonruimte te vinden. Dat vindt Edwin erg jammer. “We werken juíst graag met lokale mensen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Gastronomie wordt beleving

Edwin ziet nog een verandering: gastronomie draait steeds meer om beleving. “Voorheen opende je de zaak, dekte je de tafels en kwamen gasten vanzelf. Dat werkt nu niet meer. De nieuwe generatie gasten verwacht méér. De groep mensen die in sterrenzaken eet, wordt kleiner. Dan moet je zorgen dat de mensen die wél komen een heel bijzondere ervaring hebben.”

Bij De Kromme Watergang doen ze dat met een champagneontvangst in de tuin op Chesterfield-fauteuils en een groot keukenblok in de zaak, waar gerechten live worden bereid. Zo maken ze er bijvoorbeeld sauzen en openen ze oesters. Ook creëren ze schaarste door het restaurant terug te brengen naar twintig couverts. “Zo is het sneller vol en zien gasten dat er iets bijzonders gebeurt waar ze bij moeten zijn.”

Dromen

Al 33 jaar staat Edwin met veel plezier in de zaak, maar hij droomt ervan om in de toekomst nóg meer te reizen. Dat wilde de chef vroeger al en nu de kinderen in de zaak zitten, is daar meer ruimte voor. Hij wil nieuwe dingen zien, ervaren en leren.

Nog belangrijker vindt hij dat zijn kinderen net zo gelukkig worden in de zaak. “Ze hebben ontzettend veel plezier, maar het runnen van een restaurant moet je leren en dat kan lastig zijn. Goed koken of mensen vriendelijk bedienen is één ding, maar ondernemen is een vak apart. Het brengt zorgen met zich mee. Je moet leren relativeren, met personeel omgaan en de financiën begrijpen. Ik probeer ze hierbij zoveel mogelijk te helpen, zodat we samen een mooie toekomst tegemoet gaan.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.