Tips: omgaan met (zogenaamde) allergieën

Steeds meer horecagasten hebben dieetwensen. De gevolgen ervan zijn groot: chefs ervaren stress in de keuken en mensen met een echte allergie zijn de dupe. Hoe kunt u daarmee omgaan?

Tekst: Britt van Os  

Het aantal mensen met een voedselallergie groeit. Althans, als we de cijfers mogen geloven. Zo had chef-kok en eigenaar Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam een paar jaar geleden nog maar 3 gasten per week met een voedselallergie in zijn zaak. Nu zijn dat er 5 op een avond. Uit onderzoek blijkt bovendien dat een kwart van de Nederlandse volwassenen een voedselallergie denkt te hebben. In werkelijkheid heeft slechts 6% die echt, vertelt Erna Botjes, voorzitter van de Stichting Voedselallergie. “Mensen verwarren allergieën en intoleranties met elkaar, terwijl daar een groot verschil tussen zit. Bij een allergie treedt er namelijk onmiddellijk een reactie op, zoals een dikke tong, tranende ogen of benauwdheid. Het kan zelfs levensbedreigend zijn. Een intolerantie is daarentegen minder ernstig en de klachten, zoals buikpijn, misselijkheid of huidklachten, zijn niet altijd direct merkbaar. Voor de veiligheid zeggen deze mensen vaak dat ze allergisch zijn.”

Niet zo vreemd, vindt Botjes. “Dokters geven hun patiënten tegenwoordig hele lijsten mee met ingrediënten waar ze niet goed tegenkunnen. Gevolg: mensen worden angstig en denken dat ze iets helemaal niet meer mogen.” Daarnaast vinden mensen het volgens Botjes makkelijker om te zeggen dat ze allergisch voor iets zijn, in plaats van te zeggen dat ze iets niet lusten. “Dit is allemaal zeer frustrerend voor koks en mensen met een échte allergie.”

Verantwoordelijkheid
Het is een kwalijke ontwikkeling met grote gevolgen, vindt De Jong. “Wij nemen een allergie te allen tijden serieus - ik vind dat onze taak -, maar door het toenemend aantal mensen met wensen merk ik wel dat ik lakser word. Ook de onvoorzichtigheid sluipt er weleens in. Ik ben er totaal niet trots op en vind het ernstig, maar het gebeurt.” Hij vervolgt: “Gelukkig zijn er altijd nog mensen die hun dieetwensen netjes van tevoren aangeven. Mensen met een serieuze allergie bellen of mailen vaak om te vragen met welke ingrediënten wij werken en of we bereid zijn een aangepast menu te serveren. In zulke situaties heb ik er totaal geen problemen mee. We kunnen dan maatregelen nemen door bijvoorbeeld een extra kok in te roosteren en alternatieve producten in te kopen.”

De Jong mist echter het fatsoen bij een hoop mensen. “Velen geven een allergie of intolerantie niet van tevoren door of zijn niet eerlijk en gooien het ‘gewoon’ op een allergie. Ze gaan er zelfs vanuit dat wij alles à la minute perfect kunnen regelen. Voor je het weet ben je 20 minuten verder in de keuken en die tijd heb je vaak niet. Mensen beseffen dat niet en dat maakt me gefrustreerd. Op zulke momenten ben ik niet geneigd om bijvoorbeeld een alternatieve saus te maken voor iemand met een lactose-intolerantie. We vragen tegenwoordig bewust ook niet meer aan tafel of mensen dieetwensen hebben, omdat we merken dat gasten ter plekke van alles gaan verzinnen.”

Doorvragen
De uitdaging is dan om te kijken hoe serieus een wens is. Floris Gerrits, chef-kok bij Pollevie in Den Bosch, loopt in dat soort gevallen zelf altijd even naar de gast. Hij tipt: “Vraag bijvoorbeeld of iemand reageert op sporen of onlangs nog een heftige reactie heeft gehad. Vaak zie je dan aan iemands reactie hoe serieus het is. Bovendien kun je het jezelf gemakkelijker maken door wat dieper in te gaan op een dieetwens. Mag iemand geen suiker? Vraag dan door of het voor alle suikers geldt of alleen voor geraffineerde suikers. Anders kun je wel iets bereiden met natuurlijke suikers als honing of dadels. Bij een lactose-allergie kun je vragen of het alleen om koemelk gaat, of dat bereidingen met schapen- of geitenmelk wel mogen.”

Het is sowieso handig om wat producten voor uitzonderingen in huis te hebben, vervolgt Gerrits. “Zorg bijvoorbeeld dat je wat glutenvrij brood in huis hebt en wat polenta, een mooi alternatief voor aardappel, pasta of rijst, voor mensen met een glutenallergie. Maar ook verschillende zaden, granen en peulvruchten zijn handig om te hebben. Daarnaast maak ik al mijn crèmes standaard met olijfolie in plaats van met room, om lactosevrij te zijn.”

Zonder concessies
Chef-kok Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam houdt in het creëren van zijn menu überhaupt al rekening met allergieën. Hierover zegt hij: “Door de opkomst van allergieën kook ik anders. Ik ga na welke ingrediënten voor problemen kunnen zorgen in een 7-gangenmenu en bedenk daar van tevoren al uitvalswegen voor. Wanneer ik bijvoorbeeld een dessert maak met rabarber en een sorbet van kardemon, maak ik voor mensen met een lactose-allergie zo’n zelfde soort sorbet, maar dan op basis van rabarbersap in plaats van met melk. Zonder al teveel concessies te doen hoef ik dus niet een compleet ander gerecht te maken, maar heb ik wel een alternatief dat qua smaak, aciditeit en mondgevoel dezelfde richting heeft. Bovendien hoeven we niet de opbouw van ons wijnarrangement aan te passen. De bijpassende wijn smaakt er nog perfect bij.”

Extra bedrag
Rekent u dan wel of geen extra bedrag voor een speciaal bereid menu? Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht doet het wel. Ze berekenen 7,50 euro extra als het gaat om een ingrijpende verandering in het menu. Het gaat dan dus niet een gerecht zonder bijvoorbeeld paddenstoelen of komkommer of een glutenvrij-dieet, maar om diëten die van invloed zijn op het hele menu, zoals een lactose- of een veganistisch dieet. Een terechte maatregel, vinden sommige chefs. Zo zou u de mensen die bij het dessert ineens geen veganist meer zijn eruit kunnen filteren. Ongastvrij, zeggen andere collega’s. Volgers van het Instagram-account van Entree zijn overigens ook niet enthousiast over deze maatregel. Uit een kleinschalige poll blijkt namelijk dat 71% een toeslag geen oplossing vindt.

Chef-kok en eigenaar Jeroen Brouwer van De Loohoeve in Schoonloo bekijkt het per situatie. “Wij berekenen in sommige gevallen een meerprijs”, zegt hij. “Zo zijn gluten- en lactose-allergieën geen probleem. Maar wil iemand plotseling een 4-gangenmenu met langoustine in plaats van met makreel, die we eigenlijk alleen in een 8-gangenmenu serveren, dan berekenen we daar wel iets extra’s voor. De portie van de langoustine moeten we immers groter maken. Denk dan aan 10 á 15 euro extra. Bestelt diezelfde tafel bijvoorbeeld een fles wijn van 400 euro, dan laten we het zitten. Bekijk het dus per situatie en overleg met de gast.”

Nabellen
Brouwer wil nog een laatste tip meegeven: bel gasten één of twee dagen van tevoren om te vragen naar hun dieetwensen. “Het heeft bij ons echt een omslag gemaakt. Onze gasten hebben nu 3 momenten voor hun bezoek waarop ze hun dieetwensen door kunnen geven: vooraf bij de reserveringsaanvraag, bij de bevestiging én als wij ze nabellen. Dat laatste kost een medewerker 3 á 4 uur per week, maar het zorgt echt voor minder stress en frustratie in de keuken. Daar waar we voorheen meerdere onverwachte dieetwensen hadden op één avond, hebben we het nu nog maar één keer per maand.”