Minder horecazaken: Jos Klerx van Rabobank vindt dit niet verontrustend

Prijzen moeten omhoog

Gasten willen geld uitgeven in de horeca, de omzetten zullen blijven stijgen in 2024, maar de marges staan enorm onder druk, blijkt ook uit cijfers van Koninklijke Horeca Nederland. “Op alle facetten van het ondernemerschap neemt die druk toe: van de inkoop van f&b tot het loonhuis. Als je daar niet op anticipeert als ondernemer, wacht je een heel moeilijk jaar”, zegt Jos Klerx.

Eigenlijk is er maar één antwoord op deze problematiek, stelt hij: “De prijzen moeten omhoog en operationeel sturen op kosten en verspilling zijn noodzakelijk om de marges overeind te houden." Veel ondernemers zijn huiverig om de prijsverhogingen van hun leveranciers een-op-een door te berekenen aan hun gasten, ziet Klerx. "Maar je komt er niet meer mee weg. En ja, dat is een kwestie van durven, maar óók van ondernemerschap! Gasten komen voor de beleving en zolang jij die toegevoegde waarde biedt is de prijs van een biertje of een mooi gerecht daar ondergeschikt aan.”

Veel vrijwillige ‘stoppers’ in 2024

Het aantal faillissementen zal ook dit jaar toenemen, maar die golf die veel experts voorspelden blijft uit, zegt Klerx. “We vergelijken het aantal faillissementen van nu met het niveau van 2019, wat een topjaar voor de horeca was. En dan ligt het percentage al snel hoger.”

Opvallender is volgens hem het aantal vrijwillige stoppers in de segmenten cafés en restaurants. “Tot vorig jaar zagen we een groeiend aanbod aan horecalocaties. Dat daalt nu en die trend zet hoogstwaarschijnlijk door. Een groeiend aantal ondernemers ziet vanwege alle gestegen kosten geen uitweg meer en besluit zelf de handdoek in de ring te gooien. Ook dat is ondernemen en vanuit bedrijfseconomisch perspectief is dat geen verontrustende ontwikkeling. Integendeel, het biedt andere horecaondernemers meer zekerheid.”

Investeer in digitalisering!

Klerx ziet wel kansen voor ondernemers om meer marge te realiseren. “Op het gebied van investeren in digitalisering loopt de sector bijvoorbeeld substantieel achter op andere sectoren. Horecaondernemers onderschatten het belang van digitaliseren, menen dat het ten koste gaat van de gastvrijheid en zien nog onvoldoende de kansen die digitaliseren biedt”, zegt Klerx.

“Wie het echter inzet als aanvulling op zijn horecaconcept kan er juist zijn voordeel mee doen. Denk aan personeelsroosters, menu-engineering, maar ook aan voorbeelden als de inchecksystemen in hotels en de bestelzuilen bij fastfoodketens.” Ook op het gebied van voedselverspilling valt er nog een wereld te winnen, gaat Klerx verder. “Gemiddeld zorgt voedselverspilling in een horecazaak voor 2 tot 5% op de marge."

Duik eens in die cijfers en bedenk oplossingen om die verspilling zoveel mogelijk tegen te gaan, adviseert hij. "En misschien biedt AI wel oplossingen voor jouw zaak. Hoe mooi zou het zijn als een systeem jou op basis van data dagelijks een voorspelling geeft van het aantal gasten en hun bestellingen, zodat je daar je mise-en-place en inkoop op kunt afstemmen?"