Steeds meer horecazaken sluiten deuren: 'Historisch lage marges'

Hoge omzet, lage marge

Van januari tot juni hebben 4.058 horecaondernemers besloten om te stoppen met hun bedrijf. Dat is 20% meer dan diezelfde periode in het jaar ervoor. Daarnaast zijn er 141 horecazaken failliet verklaard. Dat is het grootste aantal in vijf jaar, met uitzondering van coronajaar 2020.

Consumenten geven wel geld uit in de horeca, maar ondernemers hebben te maken met hoge (personeels- en inkoop)kosten aan de achterkant en met het terugbetalen van coronaschulden, waardoor er geen marge overblijft.  Twan Hakvoort van 't Voorhuys in Emmeloord en Frank van Urk van De Koppelpaarden in Assen weten er alles van. Van Urk heeft het over 'historisch lage marges'.

'De prijsverhogingen zijn niet hoog genoeg'

Veel horecaondernemers berekenen de gestegen kosten door in de prijzen naar de gast, ook Hakvoort en Van Urk doen dat. Dat is volgens financieel adviseur Maikel Lindewegen van het bedrijf 402,  ook dé manier om weer evenwicht te krijgen tussen inkomsten en uitgaven. "De meeste verhogingen zijn echter lang niet hoog genoeg. Veel ondernemers durven het niet." Zonde, vindt Lindewegen. "Je levert winst in, dan werk je voor Jan met de korte achternaam. Zo lang je een goede ervaring biedt is de gast bereid te betalen.”

De tekst gaat verder onder de foto. 

Maatwerk

Toch moeten ondernemers oppassen, vindt horecaondernemer Herman Hell. In zijn column schrijft hij: 'We moeten oppassen dat we onszelf niet uit de markt prijzen."  Hoe houd je dan de marge op peil? Hell: "Door creativiteit en ambacht toe te voegen aan je product. Op die manier verhoog je verantwoord je bruto marge. Met relatief betaalbare ingrediënten zet je toch mooie items op je kaart en kun je een interessante prijs vragen."

Wie wel zijn prijzen verhoogt, moet goed rekenen. Lindewegen: “Het verschilt per onderneming. Een sterrenzaak kan meer vragen. Daar is de inkoop lager, maar zijn de personeelskosten hoger omdat het maken van het product en de tijdsbesteding naar de gast intensiever zijn. Een zaak op een sterke locatie waar een stoel tien keer per dag bezet is, heeft hogere inkoopkosten omdat ze minder geld kunnen vragen, maar daar zijn de personeelskosten weer lager."

Terug naar de tekentafel

Door alle prijsontwikkelingen moet in ieder geval iedere ondernemer geval terug naar de rekentafel en kloppende kostprijscalculaties maken, tipt de financieel expert. “Dat begint bij de personeelskosten. Als die strak staan, kun je eigenlijk al terugrekenen wat jouw inkoop ‘mag’ zijn en dan weet je ook wat je verkooptechnisch moet vragen voor je product . Een tip: doe die inkoop met andere ondernemers.”

“De gouden stelregel in de horeca is dat de inkoop en personeelskosten gezamenlijk maximaal 60% van de omzet mogen zijn. Daar heb je als ondernemer ook de grootste invloed op, dus zorg dat je hier maandelijks grip op hebt. Ongeveer 20% is vervolgens voor alle overige bedrijfskosten. Denk aan huur-, energie- en marketingkosten. 10% is voor rente, afschrijvingen en investering en dan blijft er 10% winst over."

Gezamenlijk inkopen

Volgens Lindewegen kunnen ondernemers veel geld besparen op de inkoop door gezamenlijk in te kopen via gespecialiseerde netwerk-bedrijven. "De gezamenlijke inkoop en controle op de prijzen bij een groot netwerk aan leveranciers biedt schaalvoordelen die een inkoopvoordeel van zeker 10% in totaal teweeg kan brengen. Op 3 ton inkoopwaarde bespaar je dan al snel 30.000 euro per jaar.