Culipers Lunch 2019: duurzaamheid en gezond

Culipers Lunch 2019: duurzaamheid en gezond

Afgelopen week vond de 10de editie van de Culipers Lunch 2019 plaats. Het was een groot succes met meer dan 30 inspirerende foodmerken, de nieuwste kookboeken en kookdemo’s en proeverijen. 

Tijdens de 10de edite was een duidelijk trend te bespeuren: duurzaam en gezond. Merken springen in op de no-low trend er is aandacht voor dierenwelzijn als het gaat om de producten die op het bord belanden. Ook konden studenten van de HAS hogeschool hun innovaties op het gebied van voeding aan het grote publiek tonen. En helemaal bijzonder: bekende chefs zoals Luc Kusters van restaurant Bolenius*, Pascal Jalhay (*) , Mathijs Vrieze (tv kok), Dennis van den Beld van Hotel Landgoed Het Roode Koper* headchefs Ingmar Ipema en Melchor Soto Fernandez van The Harbour Club kwamen in actie.

Ganzenlever zonder schuldgevoel
Kesbeke lanceert op de Culiperslunch 2019 voor de aanwezige Nederlandse culinaire media ‘foie royale’, de eerste échte diervriendelijke ganzen- en eendenlever. Foie Royale is hét alternatief voor de bekende Franse ganzen- en eendenlever. De foie royale ziet eruit als foie gras en smáákt naar foie gras. Het bevat dezelfde bestanddelen: vet en lever. Met dit alternatief willen de makers zowel liefhebbers als dierenvrienden tegemoetkomen. Het procedé om foie royale te maken is ontwikkeld door het Duitse bedrijf GMT en bestaat eruit dat vet onder hoge druk in gewone levers wordt geperst. Daardoor is het eindproduct identiek aan ‘echte’ foie gras. Het voederen onder de dwang is niet langer nodig. In Nederland is restaurant Bolenius* van chefkok Luc Kusters in Amsterdam de eerste klant. Kusters maakte op de Culiperslunch verschillende gerechten met deze nieuwste delicatesse. De foie royale zoals Kesbeke op de Nederlandse markt introduceert is ready-to-serve. Je kunt er mee bakken, maar ook pocheren, touchon bereiden, frituren of zelfs met stikstof garen.

Bijzonder culiboek
Ook aanwezig: chefs Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk. Najaar 2019 verschijnt een bijzonder kookboek van de Brabantse chefs Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en wijnexpert Johanneke van Iwaarden: vol reisverslagen, persoonlijke anekdotes, verhalen van gasten en vrienden, en mooie gerechten om thuis te maken. Ronald Giphart zal het boek schrijven. Het drietal wist in korte tijd grote bekendheid te verwerven in de internationale culinaire wereld en vormt een inspiratiebron voor collega-chefs, foodies en thuiskoks. In hun succesvolle restaurants in Amsterdam (Guts & Glory, Breda, Píta en Maris Piper) brengen de chefs een eclectische mix, van streetfood tot fine dining.

Mixer voor virgin cocktails
Tijdens het event kon de aanwezige pers genieten van Thomas Henry Cherry Blossom tonic en de ‘Ladies Rosemaries Daugther’. Daarnaast was er de mogelijkheid om je portret, à la Thomas Henry, af te drukken op een etiket om zo je gepersonaliseerde flesje mee naar huis te nemen. Een healthy lifestyle en dus wat minderen met de alcohol, is tegenwoordig niet meer enkel voorbehouden aan de fit girls. Niet eerder waren we zo bewust over ons alcoholgebruik en deden er zoveel mensen mee aan Dry January. Voor hen die wel zin hebben in een spannend drankje op het terras of bij het eten, maar dan graag wel even zonder alcohol, is er gelukkig steeds meer keuze op de kaart. Thomas Henry speelt slim in op deze trends met de introductie van hun virgin cocktail ‘Ladies Rosemaries Daugther’. Hij wordt gemaakt met Thomas Henry Cherry Blossom Tonic, Monin elderflower siroop, limoensap en afgemaakt met een takje rozemarijn en een plukje bloesem. 

Verantwoorde paling
Ook konden de aanwezigingen proeven van een zomerse erwtensoep met gerookte paling en palingtartaar met rode biet. En allemaal gemaakt met ESF gecertificeerde kweekpaling. Deze paling groeit in de duurzame kweeksystemen op onder zeer gunstige, diervriendelijke omstandigheden. De vis uit de kweek heeft daarom geheel natuurlijke eigenschappen. Ze laat zich zeer goed roken en fileren tot een overheerlijke delicatesse. Door gebruik te maken van gesloten recirculatiesystemen is het kweekproces van paling goed beheersbaar en milieuvriendelijk. Paling wordt gekweekt door glasaal (soortnaam Anguilla anguilla ofwel Europese paling) uit natuurlijke bronnen die worden beheerd conform het Europese Aalbeheerplan.

Toveren met groenten
Tsukémono is de titel van een nieuw kookboek van kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel waarin staat hoe u op traditioneel Japanse wijze met groente kan  toveren. In Japan worden tsukémono-pickles bij iedere maaltijd als bijgerecht gegeten. Het zijn gefermenteerde groenten, wat wij in het westen pickles noemen. Door het pickle-proces ontstaat een geconcentreerde smaak en de groenten worden enorm knapperig. In Tsukémono leert Van Berckel op een eenvoudige en snelle manier groente-pickles te maken. Het kookboek biedt een hernieuwde kennismaking met allerlei soorten groente en belooft umamirijke smaken op je bord. Door het fermentatieproces worden met deze pickles bovendien de spijsvertering en darmconditie ondersteund. 

Gezonde studieprojecten 
Vijf projecten aanwezig van de HAS Food Experience presenteerde zich bij de Culipers Lunch. Waaronder Ivo van Dijk, student Dier- en Veehouderij. Hij ontving tijdens de HAS Food Experience de publieksprijs voor zijn concept ‘Duurzame droge worsten van Dreug’. Dreug maakt droge worst van zeugen die voor de boer niet meer rendabel zijn en zijn dus wat ouder dan gangbaar varkensvlees. De zeug wordt daardoor in de keten als restproduct gezien, met als gevolg dat de boer een belachelijk lage prijs krijgt voor het varken. Dreug betaald voor deze varkens het dubbele van de marktprijs, met als voorwaarde dat de meeropbrengsten worden geïnvesteerd in het verduurzamen van hun eigen bedrijf. Hier ziet Dreug dan ook op toe. Het oudere vlees leent zich uitstekend voor het maken van droge worst. Food Innovation studenten Margriet, Roel, Laury en Lisa zijn de challenge aangegaan een gezonde maaltijd te ontwikkelen voor de foodservice. Hierom hebben ze ‘Pizza in je Waffle’ ontwikkeld. Een keuzemenu waar nudging en bewustwording resulteren in een makkelijkere maar vooral lekkere manier om de consument meer groente te laten kiezen. Door zelf te kunnen kiezen welke toppings op de wafel gaan, kiest de consument zelf wat ze eet en krijgt ze minsten 195 gram groenten binnen en dat is bijna 80% van je aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan groenten.

Kijk hieronder voor een impressie: 

 

 

Artikel delen