Gespot in 2018: 5 horecatrends

Gespot in 2018: 5 horecatrends

De Entree Awards laten ieder jaar zien wat er speelt in horeca. Welke ontwikkelingen vielen ons dit jaar op? We noemen er 5.

Tekst Iris Kranenburg  

1. Minirestaurants
De groei van het aantal tiny houses, microbrouwerijen en kleinschalige festivals geeft het al aan: klein is in de mode. Ook in de horeca. Niet zo gek: de gast van nu is op zoek naar persoonlijke aandacht, naar een unieke beleving en wil zich geen nummer voelen. En daarvoor wil hij best betalen. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot openden daarom dit jaar 212 in Amsterdam. Bij dit zogeheten no-tablerestaurant kunnen slechts 24 personen plaatsnemen: alleen aan de chef’s table. Johanneke van Iwaarden, mede-eigenaar van Horecagroep BREDA (Guts & Glory, Pita Kebab & Falafel, Breda en Maris Piper in Amsterdam), koos juist voor een minirestaurant ín een restaurant. “Achter een mysterieuze deur in Maris Piper bevindt zich Chef’s Table, waar rondom de keuken plek is voor hooguit 12 gasten. Door deze kleine opzet kan de chef gerechten maken die heel bewerkelijk zijn en kan de sommelier wijnen opentrekken uit erg exclusieve gebieden en jaren. Daarnaast ontstaat er vaak een bijzondere sfeer door de symbiose tussen ons en de gast.”

2. Nieuwe leisureformules
Een fine-diningrestaurant op een golfbaan (Noble Kitchen in Cromvoirt), een restaurant met geïntegreerde karaokebars (Duke of Tokyo in Amsterdam) en een horecabedrijf met een bierbrouwerij (De Gele Kanarie in Rotterdam). Ook dit jaar viel bij de genomineerden voor de Entree Awards op dat ondernemers vaak kiezen voor meerdere belevingselementen onder één dak. Blurring bestaat natuurlijk al jaren, maar het fenomeen ontwikkelt zich nu zo snel door dat in rap tempo allerlei nieuwe leisureformules ontstaan. Zo verandert op dit moment bijvoorbeeld ook de formule van traditionele hostels, zegt Niek Timmermans van adviesbureau Van Spronsen en Partners. “De reizende millennial komt graag bij unieke concepten en wil deze delen op sociale media. De komst van designhostels (termen zoals poshtels en glostels gaan we vaker tegenkomen, red.) met volwaardige bars, restaurants en entertainment-elementen, speelt daarop in. In Zwitserland bestaan zelfs hostels met uitgebreide en luxe wellness-faciliteiten. Dit gevarieerde aanbod maakt een hostel ook interessant voor locals. Doordat de hostels bovendien steeds vaker mooie privékamers en goede service aanbieden - en de grens met een gewoon hotel dus vervaagt -, vinden inmiddels ook jonge zakenreizigers hun weg naar dit soort plekken.” Duidelijk is dat horecabedrijven met dit soort nieuwe leisureformules interessant zijn voor een bredere doelgroep.

3. Toegankelijkere sterrenzaken
De kenmerken van nieuw ruig, een term die in 2012 door journalist Hiske Versprille werd bedacht, en het daaraan gekoppelde (destijds nieuwe) segment bistronomie zijn bekend: koken ‘zonder gedoe’, inrichting ‘zonder opsmuk’, een ongedwongen sfeer en focus op persoonlijke service. Kortom: van formeel naar informeel, zonder in te leveren op kwaliteit. Deze ontwikkeling begint nu ook door te breken in het sterrensegment, omdat steeds meer restaurateurs toegankelijker willen zijn voor een breder publiek. Opvallend zijn bijvoorbeeld de restylingen van ML* in Haarlem (niet genomineerd) en Bridges* in Amsterdam. Beide zaken bestaan sinds kort uit 2 delen: een chic maar toegankelijk sterrestaurant en een informelere bistro. Weliswaar heeft het (nog) geen ster, maar ook 212 onderstreept deze trend. Van Oostenbrugge en Groot kiezen met hun innovatieve no-tablerestaurant namelijk voor ‘minder regeltjes en meer beleving’. Hun doel? “Een lunch of diner op high-endniveau ontdoen van onnodige etiquette om ruimte te maken voor spektakel”, laten de 2 weten. Verder is er nog de vraag: wel of geen linnen op tafel in een high-endrestaurant? Dat antwoord verschilt natuurlijk per bedrijf, maar opvallend is wel dat steeds meer eigenaren van sterrenrestaurants, zoals Jacob Jan Boerma van De Leest*** in Vaassen, deze traditie overboord gooien.

4. Duurzaamheid én design
Horecaondernemers omarmen het thema duurzaamheid natuurlijk al langer. Nieuwe hotels - zoals QO, Conscious Westerpark en Jakarta (alle Amsterdam) - laten nu echter zien dat duurzaamheid ook hand in hand kan gaan met design. Niet voor niets is QO bij de Entree Awards zowel genomineerd in de categorie Best Hotel Concept, vanwege alle duurzame elementen, als voor Best Hotel Design, vanwege het eigentijdse, frisse en stijlvolle interieur. Toch valt er binnen de hotellerie nog een hoop te winnen, zegt Stef Driessen, adviseur bij de afdeling Leisure, Travel en Hospitality van ABN AMRO. “Slechts 1 op de 4 grotere Nederlandse hotels met meer dan 50 kamers heeft een energielabel C of beter. De hotelsector loopt hierbij achter op andere branches. Zonde, want de terugverdientijd van investeringen is vaak korter dan 5 jaar. Bovendien verwachten gasten, bedrijven, medewerkers, overheden en hotel-investeerders duurzame oplossingen. Ook is bekend dat met relatief eenvoudige maatregelen het aantal groene hotels kan verdubbelen. Helaas krijgen andere uitdagingen, zoals het vinden van goed en voldoende personeel, op dit moment voorrang.” De genomineerde hotels zetten in elk geval de toon voor een duurzamere toekomst.

5. Fotograferen verboden
Terwijl nog altijd veel instagrammable horecabedrijven een hit zijn, lijkt tegelijkertijd de tijd rijp te zijn voor een tegenbeweging: concepten waar fotograferen verboden is. Zo mogen bij de nieuwe nachtclubs Now&Wow in Rotterdam en JACK in Amsterdam geen foto’s gemaakt worden. Evenmin mag dit bij het hoofdstedelijke Soho House, dat ook alleen voor leden toegankelijk is, of bij The Closet: de private-diningroom op een ‘geheime plek’ in het Amsterdamse restaurant MaMa Kelly. Het maakt deze volledig in panterprint gehulde ruimte voor velen mysterieus en dus aantrekkelijk. Eigenaar Rein Rambaldo: “Gasten voelen zich speciaal omdat ze op een plek komen die voor niemand anders zichtbaar is. Ik zeg altijd: expect the unexpected.” De online communicatie erover sluit daar uiteraard op aan: “Hidden. Secret. And just something you want to experience for yourself. But don’t tell everyone. We won’t either.” Deze boodschap geldt ook voor het gloednieuwe speak-easyrestaurant Graphite in Amsterdam (niet genomineerd), waarvan een gast het adres pas doorkrijgt na het reserveren. Eigenaar en chef Peter Gast: “Door gasten geen foto’s te laten maken, weet niemand waar hij terechtkomt. Dit mysterieuze maakt reserveren weer leuk.”

 

 

Artikel delen