“We hebben ontzettend veel leuke reacties gehad, van zowel de branche als ons eigen personeel”, vertelt Milène Hoving die samen met haar compagnon Charles Hollenkamp de Hospitality & Style Award 2012 in ontvangst nam. “Het is opvallend hoeveel mensen van deze prijs op de hoogte zijn.”
CAFÉCOX Charles en Milène leerden elkaar kennen in 1977 bij Restaurant De Knijp in Amsterdam. Charles: “Ik was afwashulp en voor- en nagerechtmaker. Milène stond aan de voorkant. Milène: “In 1988 werd ik benaderd door Rob van Berkum of we geen café-restaurant in de Stadsschouwburg wilden beginnen. We hadden het er in het verleden al eens over gehad om een eigen horecabedrijf te starten en ik vroeg of Charles wilde meedoen. We hebben de Stadsschouwburg gebeld waarna het balletje is gaan rollen.” Charles: “Ik heb op zo’n oude typemachine een ondernemingsplan geschreven. De schouwburg had al een andere partij, maar ze hebben het ons echt gegund. Samen met Rob en nog een vierde compagnon, Philippe Hefting, zijn wij toen CaféCox begonnen.”
AMBITIEUZE LOCATIE Milène: “Na zes jaar hebben we de zaak verkocht. Ik zou aan een nieuwe uitdaging in Den Haag beginnen toen ik werd benaderd door iemand die zei: 'Ik heb het pand dat jij zou willen'.” Het bleek het voormalige pomphuis van het Amsterdamse waterleidingbedrijf in Westerpark te zijn. Ik nam Charles mee en we waren onder de indruk; het pand sprak voor zichzelf. Onze vrienden en kennissen waren echter niet enthousiast, integendeel. Westerpark was in die tijd een behoorlijke 'achenebbisj'-buurt. Iedereen verklaarde ons voor gek. Vervolgens gingen we mensen uitnodigen om de locatie te bekijken en toen pas begon het echt te leven. Iedereen voelde de goede ziel. We hadden een jaar en negen maanden lopen roepen dat wij er iets gingen beginnen en daarna explodeerde het. Amsterdam was ook wel toe aan wat nieuws. In die periode was Parijs een voorbeeld voor de horeca in Nederland. Café-Restaurant Amsterdam was in 1996 het eerste grote restaurant van Amsterdam. We hadden het samen met twee andere compagnons voor 600.000 gulden opgezet.”
DAUPHINE Charles: “Eigenlijk komen de panden altijd op ons pad. We zijn nooit bewust op zoek. En we vinden onze zichtbaarheid heel belangrijk. Als we er zelf niet nauw bij betrokken kunnen zijn, doen we het niet. In 2006 kwam het pand van Café-Restaurant Dauphine langs. De architect die mij benaderde, kende ik nog uit mijn studietijd. En wederom zeiden mensen: 'Dat moet je niet doen.' Maar toen wij de betonnen ruimte inliepen, waren we verkocht. Het was niet zo’n uitdagende locatie als bij het Westerpark destijds. De locatie van Dauphine aan het Prins Bernhardplein is zeer aantrekkelijk. Het ligt aan de ring, station Amstel, en bevindt zich in een zakelijke omgeving. Het heeft een cosmopolitische sfeer. We kregen reacties als: 'Ze zijn helemaal gek die twee!'. Onbegrijpelijk dat mensen niet de potentie van de plek zagen.”
INNOVATIEVE BEDRIJFSVOERING Milène: “We maken dingen die heel lang moeten meegaan. Trendy en hip is bij ons niet het uitgangspunt. Maar wat betreft bedrijfsvoering lopen we wel voorop. Zo waren we in Café-Restaurant Amsterdam de eersten met een handterminal.”
PERSONEELSBIJBEL Charles: “Bij Café-Restaurant Amsterdam hadden we vier gewaardeerde collega’s die verder wilden groeien. Toen Dauphine op ons pad kwam, bedachten we dat zij dat mooi konden gaan doen. Inmiddels hebben twee daarvan nu samen met ons Café-Restaurant Riva opgezet. We hebben een hechte groep personeel. Dat is wel de kracht van Milène. Personeel dat bij ons komt werken krijgt een 'bijbel'. Met onze procedures, maar ook dat je aan tafel het gezelschap moet ‘taxeren’. Daar selecteren we onze mensen ook op. Ze moeten een leuk woordje hebben.” Milène: “Het allerbelangrijkst is dat er niet over de gasten wordt gepraat. Ze horen het misschien niet, maar ze voelen het wel.” Charles: “Bij ons ontstaan vriendschappen die al jaren voortduren. Als wij een feestje geven, nodigen we ook oud-medewerkers uit. Het voelt dan weer als vanouds. Iedereen die het restaurant inloopt, moet er gelukkiger uitkomen. Dat geldt ook voor het personeel én voor onszelf.”
EYE BAR-RESTAURANT Charles: “Grote bedrijven begrijpen we goed. Ik houd wel van dat geroezemoes en van die obers die heen en weer gaan.” Milène: “Ik wilde altijd iets groots en als je dat eenmaal hebt, dan is klein wel heel klein.” Charles: “Er zijn niet veel horecaondernemers die het zo op de rails hebben gekregen als wij en ons team. Dat was ook de reden waarom we zijn gevraagd voor de exploitatie van Eye Bar-Restaurant. Van tevoren vertelden ze dat ze per jaar zo’n 250.000 bezoekers verwachtten. Wij vonden dat ambitieus. Na een jaar bleken het er 750.000 te zijn. Dat was wel even schakelen. We zijn nog steeds aan het bijstellen. Het is het meest complexe gebouw met zo veel verschillende doelgroepen...”
MENSENBUSINESS Momenteel zijn er geen concrete plannen tot schaalvergroting. “Totdat er weer collega’s zijn die weer op zoek zijn naar een nieuwe uitdaging”, lachen de ondernemers van 2012. Het is wel duidelijk, Charles en Milène begrijpen als de besten dat horeca om mensen draait. De basis van hun succes.
TEKST: PAULA PLANTINGA
FOTOGRAFIE: GINO VAN MEENEN
.jpg)