Zomerhitte: zo houdt u uw terras draaiende!

De Nederlandse zomer van 2018 was de warmste in ruim 300 jaar. En nu lijkt het de komende dagen nog warmer te worden! Hoe komt u komend terrasseizoen goed door?

Tekst Femke Wolthers

In totaal werden er in 2018 door het KNMI 76 warme (maximumtemperatuur 20 °C of hoger), 37 zomerse (25 °C of hoger) en 8 tropische (30 °C of hoger) dagen gemeten. Tegen respectievelijk 60, 21 en 4 bij een ‘normale’ zomer. De mooie, lange zomer legde de horeca geen windeieren. Het hoge consumentenvertrouwen en de stijging van de consumptie gaven de eerste impuls en het warme weer zorgde voor de rest. Hierdoor zagen cafés hun omzet in het derde kwartaal met 4,5% stijgen ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2017. Voor strandpaviljoens ging hij zelfs de boeken in als ‘de beste zomer in 35 jaar’, met opbrengsten die 10 tot 80% hoger lagen dan normaal (bron: ABN AMRO ).

Zomer- of warmteprotocol 
Tot zover het goede nieuws. Want terwijl horecaminnend Nederland genoot op het terras, moesten ondernemers alle zeilen bijzetten om de boel draaiende te houden. Susanne van den Oever van horeca-adviesbureau HTC Advies: “Veel mensen wilden bijvoorbeeld niet werken met heel warm weer of waren vermoeid na lange dagen werken in hoge temperaturen. Daardoor ontstonden planningsproblemen in het rooster en was een aantal ondernemers genoodzaakt een zomerrooster in te voeren of het restaurant zelfs een paar dagen te sluiten. De omzetschade was enorm. Daarom is het belangrijk al vóór het terrasseizoen begint, goed na te denken over het zomer- of warmteprotocol.” Goed personeel vormt volgens Van den Oever in elk geval de basis. Voor een succesvol zomerseizoen is het dus essentieel om ruim van te voren de werving en selectie van personeel te starten. “Stel potentiële werknemers iets extra’s in het vooruitzicht; zoals trainingen. Laat ze op warme dagen werken in aangepaste kleding - in plaats van een zwarte blouse met lange sloof, een luchtig shirt met korte mouwen en geen of korte sloof - en deel bijvoorbeeld waterijsjes uit bij de lunch. En bedenk creatieve acties zoals een uitje met elkaar als bonus, als een bepaalde omzet wordt gehaald.”

Zwemmen tussendoor
Walter Muis runde 4,5 jaar lang restaurant De Dikke Muis, met terras aan het water, in de watersportplaats Loosdrecht. “Ik zag dat veel restaurants later openden. Dat kon ik mij niet permitteren, omdat we ’s ochtends ook regelmatig grote groepen fietsers op ons terras kregen. Dan loop je zo 15% omzet mis. Sterker nog, ik verlengde zelfs mijn openingstijden.” Wel kwam hij tijdens de hitte met oplossingen, zowel met voor de hand liggende als bijzondere. “Het kost wat extra maar dat betaalt zich terug, want het ziekteverzuim blijft uit. Ik zorgde er bijvoorbeeld voor dat er voldoende werd gepauzeerd en dat iedereen veel water dronk en goed at. En, op een extreem warme dag, liet ik het personeel zwemmen tussendoor. In maximaal 5 minuten ben je al afgekoeld.”
Maar Muis bedacht meer. “Ik schafte hele grote, vaste parasols aan. Met losse parasols gaan gasten zelf schuiven en dat verstoort enorm de optimale werking van het terras. Andere zaken, zoals vernevelaars, durfde ik vanwege de grilligheid van het weer niet aan.” Een kleine aanpassing op de kaart bij een warme, drukke dag is zo gedaan en zorgt voor minder belasting van je personeel, vervolgt Muis. “De gast snapt best dat we op zo’n dag niet het gehele assortiment kunnen aanbieden. Voldoe als ondernemer aan de juiste en haalbare verwachtingen door een simpelere zomerterraskaart te hebben voor de warmste dagen. Zorg ervoor dat personeelsleden daar goed van op de hoogte zijn en dat ze geen uitzonderingen maken door speciale verzoekjes te honoreren. Want dan raakt de keuken letterlijk oververhit.”

Meer hitte-tips!
- Zorg voor een koele werkplek als basis, voldoende water en zonnebrand.
- Zorg dat medewerkers lichte en luchtige kleding dragen - het liefst van katoen, linnen of andere natuurlijke vezels - en een pet of hoed.
- Adviseer medewerkers om cafeïne- en suikerhoudende dranken te mijden. Deze onttrekken vocht aan het lichaam.
- Let erop dat medewerkers goed eten - eiwitrijk en met voldoende vitaminen - en dat ze voldoende zout opnemen.
Bron: Bernadet Naber van KHN

Personeelstekort?
- Werk met zelftaps, zodat gasten zelf hun glas kunnen vullen met wijn of bier. De prijs wordt berekend per getapte centiliter en wordt contactloos afgerekend per pin.
- Met de verkoop van ijsemmers gevuld met bier houdt u de omloop snel.
- Er zijn diverse app-aanbieders met een systeem waarbij gasten een QR-code op de tafel kunnen scannen, een bestelling kunnen plaatsen en vervolgens digitaal kunnen afrekenen. De bestelling wordt door de bediening aan tafel geserveerd.
Bron: Susanne van den Oever van horeca-adviesbureau HTC Advies