‘Borrelmoment houdt arbeidsproductiviteit tussen lunch en diner hoog’

Minder sturen op foodcosts

Van der Meer werkt in zijn zaken met een dynamische prijsstrategie voor de borrelkaart. “Veel ondernemers werken voor het berekenen van verkoopprijzen met de klassieke rekensom van ongeveer 27% foodcost”, zegt Van der Meer.

“Wij kijken soms naar kostprijs, soms naar een vaste opslag en naar arbeidsproductiviteit. Hoe zorg ik ervoor dat het personeel dat ik ’s avonds nodig heb, in de middag ook productief is? Door die uren te vullen met een goed lopend borrelmoment, verdien je een deel van je personeelskosten terug. En dat is heel welkom om alles een beetje betaalbaar te houden.”

Hij kiest er dan ook bewust voor om wat minder marge te draaien op bepaalde gerechten. “We houden de borrelbites liever aantrekkelijk geprijsd zodat gasten graag en regelmatig komen borrelen en soms wat langer blijven zitten. Zo creëer je omzet op een moment waarop de keuken en bediening anders minder te doen hebben, maar wél betaald moeten worden.”

Huisgemaakt maakt het verschil

Het borrelmoment draait volgens Van der Meer niet om concurreren op prijs. Een bitterbal staat op bijna elke kaart. “En de prijs is transparant, je koopt hem immers zelf ook bij de Albert Heijn. Daarom concurreren wij liever niet op generieke producten, daar zit geen onderscheidend vermogen in. Vakmanschap en huisgemaakte producten maken het verschil en daar zetten wij op in. Dus ja, gasten kunnen een bitterbal bestellen, maar voor dezelfde prijs ook een veel leukere bite die we zelf maken.”

Volgens hem zit de kracht van een mooie borrelkaart vooral in herkenbare gerechten met een eigen signatuur. Hij geeft als voorbeeld het briochebroodje met paling, dat bij Baut op de kaart staat. “Eenvoudig van karakter, maar hoog op smaak en eigentijds geserveerd. En een heel populaire borrelbite op het terras ook.” 

*Tekst gaat verder onder de Instagrampost.

 

 

 

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een bericht gedeeld door BAUT (@baut.amsterdam)

Borrelen in plaats van diner

De trend dat gasten het borrelmoment steeds vaker als goed alternatief zien voor een volledig diner, ziet Van der Meer ook. “Enerzijds willen gasten minder en lichter eten. Anderzijds heeft het vaak ook met de prijs te maken. Niet iedereen wil altijd maar zeg 80 euro of meer uitgeven op een maandagavond. Een paar mooie glazen wijn en een aantal hapjes om te delen werkt dan heel goed. Het borrelmoment wordt steeds meer een informele manier van dineren.”

Dat maakt de samenstelling van je borrelkaart heel belangrijk, zegt hij. “Het aanbod aan bites bepaalt voor een deel hoelang onze gasten blijven zitten en hoeveel ze uiteindelijk uitgeven. Mooie gerechtjes smaken altijd naar meer. En een mooie bijpassende cocktail of een glas bubbels levert al gauw extra omzet op, maar vooral een leukere beleving.”