De afwasser is onmisbaar in de (spoel)keuken van elke horecazaak

Tekst: Janneke Vermeulen 
Foto's: o.a. Pim Ras

Iedereen zou zijn horecacarrière in de afwas moeten beginnen, vindt ondernemer Bjorn van Dijl: “Bedienend personeel, koks, het management: het maakt de samenwerking en onderlinge sfeer beter als alle medewerkers uit ervaring weten wat het vak van afwasser precies inhoudt.” Van Dijl is de oprichter van Crazy Pianos in Scheveningen en zwaait inmiddels met zijn partner Natascha Lansbergen de scepter over zes horecazaken in de Zuid-Hollandse regio Drechtsteden.

Hoewel afwassen volgens Van Dijl door veel horecamedewerkers nog altijd niet wordt gezien als ‘het meest sexy baantje’, zijn de tijden veranderd: “Vroeger pleurde iedereen zijn vieze vaat neer in de spoelkeuken en werd er nauwelijks naar de afwasser omgekeken. Het vak werd echt ondergewaardeerd. Maar inmiddels begrijpt iedereen dat afwassers belangrijk zijn voor de totaalbeleving van gasten: een gerecht kan nog zo mooi opgemaakt en smaakvol zijn; als het bord niet schoon is, knappen gasten toch af.”

Professionele wasstraat

Van Dijl investeerde de afgelopen jaren flink in professionalisering van de spoelkeuken. In zijn twee grootste zaken - KITA in Hendrik-Ido-Ambacht (winnaar Entree Award 2023 in de categorie Best New Dine & Drink Concept > 150 Guests) en Le Barrage in Alblasserdam - zijn geautomatiseerde wasstraten geïnstalleerd. “Vroeger aten gasten drie gangen. Sinds het shared dining-concept in opmars is geraakt, eten ze wel vijf tot acht verschillende gerechtjes. Reken maar na hoeveel bordjes dat zijn bij vijfhonderd gasten; daar valt niet tegenop te werken in de afwas. Bovendien serveren we hier op borden van ruim veertig euro per stuk. In de machine sneuvelen er minder dan in mensenhanden.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Hij vertelt hoe het proces er nu uitziet: “De bediening débrasseert de vuile vaat. De afwassers zetten het servies en bestek in een waskorf en schuiven deze de machine in. De machine doet de rest: voorspoelen, wassen, glansspoelmiddel erbij en drogen. De wasstraten zijn zo’n acht meter lang, ze kunnen 160 korven per uur verwerken. Afwassers hoeven niet meer vies te worden.” Wat is dan nog de taak van de afwassers? “Zij begeleiden het proces en ruimen de schone vaat op. En als het rustig is, staan ze de keuken bij.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van KITA in Hendrik-Ido-Ambacht

Ook bij Hotel Okura Amsterdam is de afwas professioneel geregeld. Revelino Sahetapy is bij het bedrijf verantwoordelijk voor alle afwassers – hier ‘stewards’ genoemd. Hij zorgt er onder andere voor dat de verschillende spoelkeukens in het hotel bemand zijn en de medewerkers begeleid worden.

Sahetapy begon zelf niet als afwasser, maar heeft een lange staat van dienst bij het Okura, in verschillende functies. Hij vertelt hoe de afwas is georganiseerd: “We hebben een vaste poule van 25 stewards en nog een flexibele schil. Hoeveel we er dagelijks nodig hebben is afhankelijk van of er een banqueting gepland staat. Daarvoor rekenen we op één steward per honderd gasten. De vaat daarvan komt terecht in de banqueting spoelkeuken. De afwas van drie restaurants, het ontbijtrestaurant en de vier bijbehorende keukens komt in de centrale spoelkeuken terecht. Daar werken doorgaans nog drie tot vier stewards.”

Een hand en een praatje

Afwassers krijgen bij Okura het respect dat ze verdienen, vertelt Sahetapy: “Bij restaurant Ciel Bleu** maken de chefs bijvoorbeeld dagelijks een ronde langs het keukenpersoneel en de steward voor een hand en een praatje. Ze weten: de stewards dragen bij aan het eindproduct. De afwas is een cruciaal onderdeel van het high-end culinaire aanbod van Okura. Dat zeg ik ook vaak tegen de stewards.”

Fooi en kerstpakket

Ook Van Dijl merkt dat veel afwassers op hun plek zijn in de spoelkeuken: “Vaak vinden ze het heerlijk: oortjes in en gáán. Ze dragen bedrijfskleding en krijgen veilige schoenen. En ze verdienen prima; ze vielen hier altijd in schaal drie, maar sinds 1 juli zijn de schalen 1 tot en met 4 gelijkgetrokken. Verder delen ze mee in de fooi, krijgen ze een kerstpakket en gaan ze mee op personeelsuitje.”

Bij Okura zijn de arbeidsomstandigheden ook goed geregeld. Sahetapy probeert het afwasvak aantrekkelijk(er) te maken door onder andere de werkzaamheden te rouleren: “Stewards zijn niet alleen verantwoordelijk voor een schone vaat, ze verzorgen ook de schoonmaak van een aantal keukens. En ze kunnen op meerdere plekken werken, dus ze wisselen weleens van spoelkeuken. Bovendien hebben ze in een dienst van acht uur twee keer pauze, 45 minuten in totaal.” Sahetapy springt zelf ook geregeld bij: “Bij grote drukte of als er gaten in het rooster vallen. Zo laat ik zien dat ik niet te beroerd ben om de handen uit de mouwen te steken. En het is nog gezellig ook.”

*De tekst gaat verder onder de foto's: Ciel Bleu** in Hotel Okura in Amsterdam (links) en Revelino Sahetapy (rechts)

Laagdrempelig contact is belangrijk voor Sahetapy: “Mijn deur staat altijd open. Ik help ze vaak met zaken die niet werkgerelateerd zijn: een brief van de gemeente of een ingewikkelde aanvraag. Soms is er een taalbarrière waardoor ze er zelf niet uitkomen.” De afwasploeg bij Okura is heel gevarieerd. “Van studenten tot iemand die volgend jaar met pensioen gaat. Afgelopen jaar hadden we vijf jubilarissen op de afdeling, van wie één al 25 jaar hier zit”, aldus Sahetapy.

Niet voor iederéén is de afwas dus een opstapje naar een andere functie in het horecawezen, ziet hij. “Al is de eerste vraag die ik stel bij een sollicitatie: wat zijn je ambities? Want natuurlijk is deze baan voor veel mensen een springplank. Zo zijn recent twee mensen overgestapt naar het ontbijtbuffet, werk ik met twee supervisors die ooit zijn begonnen als steward en een steward die is doorgegroeid naar assistant.”