Pascal Beeren nam De Bokkedoorns** over: 'Wilde ik dit of was het plichtsbesef?'

John Beeren en zijn vrouw startten in 1961 een restaurant in de duinen van Overveen, vlakbij Zandvoort. Zoon John werd in de jaren zeventig mede-eigenaar. In 1978 ontving het restaurant de eerste Michelinster. John (tweede generatie) maakte de omslag naar fine dining, met als resultaat: twee Michelinsterren in 1991. In 2016 nam Pascal Beeren het familiebedrijf over.

Was het vanzelfsprekend dat jij het  familiebedrijf zou gaan runnen?

“Nee, absoluut niet. Tot 2015 wist ik heel zeker dat ik De Bokkedoorns** niet zou overnemen. Ondanks dat mijn broer en ik in een culinaire wereld opgroeiden, zagen we onszelf niet als opvolgers in het familiebedrijf. Mij niet bellen, verkondigde mijn broer altijd. Ik werkte bij Select Catering, had het er naar mijn zin, maar dacht steeds meer na over het overnemen van het familiebedrijf. Toen ik zover was, moest mijn beslissing wachten; mijn vader werd door een hartaanval getroffen."

"Om hem zoveel mogelijk te ontlasten, zette ik me op alle mogelijke manieren in voor het restaurant. Dat duurde een jaar. Een jaar waarin ik nog eens goed kon nadenken over mijn keuze: voelde ik echt die drive of was het toch omdat ik me zorgen om hem maakte en kwam het idee voort uit een soort plichtsbesef?"

Hoe reageerde je vader?

“Toen ik mijn vader mijn plannen vertelde, was hij blij verrast. Hij was er nooit vanuit gegaan dat mijn broer of ik hem zou willen opvolgen, had er ook nooit op aangedrongen en hield ons altijd voor onze eigen weg te vinden. Hij vroeg me of ik het heel zeker wist en zei: 'Als je een visie en een plan laat zien waar ik op kan vertrouwen, draag ik het graag over'."

"In 2016 ging ik van start. Het eerste halfjaar werkten we samen zodat ik mezelf kon introduceren bij de gasten, het personeel en de leveranciers. Mijn vader liet me steeds meer los en na een jaar draaide ik zelfstandig. Hij is nu meer een coach op de achtergrond. Bij hem verliep dat anders; mijn opa had er destijds veel meer moeite mee om de bedrijfsvoering los te laten en over te dragen. Dat heeft mijn vader als lastig ervaren. Daarom wilde hij dat voor mij anders aanpakken. En daar ben ik hem dankbaar voor.”

Welke belangrijke les leerde je vader jou?

“Goed is nooit goed genoeg: de gastbeleving moet perfect zijn. Mijn focus ligt volledig op het eten, de sfeer en het verwennen van onze gasten. Zo stond mijn vader er ook in. Samen met zijn maître-sommelier Peter Bruins en chef-kok Lucas Rive zorgde hij avond aan avond voor een onvergetelijke ervaring voor zijn gasten."

"Verder heb ik gewoon ontzettend veel van hem geleerd. 45 jaar ervaring in de culinaire wereld brengt een schat aan inzichten met zich mee. Nog steeds vraag ik hem wel om advies en als ik er niet ben, proeft hij de nieuwe gerechten van onze chef-kok Roy Eijkelkamp.”

Vond je het lastig om je positie te bepalen?

“Voor mij was het van onschatbare waarde om de eerste tijd samen te werken met Peter Bruins. Ten slotte was hij al 45 jaar bij ons in dienst. Voor de gasten was hij het vertrouwde gezicht en voor mij een senior op wie ik kon terugvallen. Natuurlijk botsten we weleens, maar zonder wrijving geen glans."

"Ik vind het belangrijk dat we binnen het team, dat verder bestaat uit maitre Tim Dorissen, maitre-sommelier Barry Kleijne en chef-kok Roy Eijkelkamp, zeggen waar het op staat. Daar leren we van en houdt ons allemaal scherp. Het hele team voelt als familie; velen werken hier al meer dan vijftien jaar. Dat zegt veel over de sfeer en daar ben ik trots op. In een familiebedrijf moet het team naadloos aansluiten bij de familie én andersom.”

Voor welke uitdagingen kwam je te staan sinds de overname?

“Er kwam veel op ons af: van een financiële crisis waarin zakelijke gasten minder uit eten gingen en natuurlijk de coronacrisis met z’n lockdowns tot de opkomst van de private gast. Tegenwoordig is 80% van onze gasten een private gast. De bedrijfsvoering verandert daardoor en vraagt om snelle communicatie, veel meer social media-gericht en ook een andere, nieuwe bordpresentatie."

"Het moet allemaal Instagram-waardig zijn. Marketing is enorm belangrijk op dit moment. Voor mijn vader was kwalitatief hoogwaardig en lekker eten topprioriteit, punt. Dat is ook nog steeds ons uitgangspunt, maar de wereld verandert snel en je moet meebewegen om op dit sterrenniveau te blijven presteren. Daarom is de ontwikkeling van no-shows mij ook een doorn in het oog. Je hebt er geen grip op en nee, aanbetalingen passen niet bij onze gastvrijheid."

"Zolang er nog geen reserveringssysteem is, waarin ik vaste gasten kan vrijstellen van een aanbetaling, ga ik dat niet doen. Die buitenlandse gast die niet afzegt, neem ik helaas maar op de koop toe. 95% van de avond is gevuld, denk ik dan maar, en gelukkig kan ik op mijn vaste gasten altijd blindelings vertrouwen.”

Op welke mooie momenten kijk je terug?

“Eigenlijk wel veel, maar de belangrijkste: de tevreden gasten die regelmatig terugkomen, de waardering van onder andere Gault&Millau, de Lekker500 en natuurlijk Michelin, die ons al jarenlang met twee sterren waardeert. En dat we dat met de jongste tweesterrenchef hebben weten te realiseren, is uniek."

"Toch leg ik mezelf geen druk op vanwege die sterren. Ik zie het als een mooi rapportcijfer. We werken op het hoogste niveau omdat we niet beter weten. Ik ben ermee opgegroeid. Het draait om de verwachtingen van de gasten, een volle zaak en een gezonde bedrijfsvoering voor het hele team.”

Hoe blijf je relevant met De Bokkedoorns?

“We hebben flink verbouwd om het restaurant ook aantrekkelijk te maken voor een jongere doelgroep, zonder overigens de herkenbaarheid voor onze vaste gasten uit het oog te verliezen. Wat ik wil blijven uitdragen is dat eten bij De Bokkedoorns** een feestje is."

"Gasten genieten hier van gerechten die ze thuis niet (kunnen) maken en van tafelbereidingen zoals gebraden fazant met puree. Klassiek vakmanschap gecombineerd met moderne technieken en nieuwe smaken. En natuurlijk maakt onze uitgebreide wijnkaart de beleving compleet. Perfectie is voor ons een voorwaarde, op het bord én aan tafel."

Je hebt ook al een tweede zaak?

“Ja, sinds eind 2022 ben ik ook mede-eigenaar van de Ocean Oasis Beach Club op Bonaire. Samen met een vriend hebben we onze plannen voor een fijne beachclub op Bonaire kunnen realiseren. Voorlopig heb ik aan De Bokkedoorns, deze beachclub en ons jonge gezin mijn handen vol.”

*Tekst gaat verder onder de foto.