'Winst begint in de keuken': zo maak je je menukaart rendabel

Horecaondernemers die dagelijks bezig zijn met hun theoretische kostprijscalculaties, zijn op één hand te tellen. Maar wie dat wél doet, weet op tijd dat hij moet bijsturen op zijn prijsniveau, zei Maikel Lindewegen al eens in Entree Magazine. Ook chef-kok en ondernemer Evert te Pas benadrukt dat er vaak nog een wereld te winnen is als ondernemers zich verdiepen in de cijfers. “Met een gedegen menucalculatie en een scherpe blik in de keuken kom je tot kostenbesparende inzichten.”

Snijden in het aanbod

Rekenen doe je vooraf, benadrukt Te Pas. “Ja, dat ligt voor de hand, maar wordt in de praktijk nog veel te weinig gedaan. Als je achteraf pas checkt wat een gerecht je nu eigenlijk kost, kom je wellicht tot het inzicht dat je rigoureus moet snijden in het aanbod op je menukaart. Focus op een handvol signatuurgerechten; kies liever voor vijf absolute toppers dan voor twintig dertien‑in‑een‑dozijn‑gerechten waarvan de helft nauwelijks loopt. En wees niet bang dat gasten schrikken van een kleine kaart. Geen keuzestress wordt als fijn ervaren.”

Eén menu

Restaurant La Vallade in Amsterdam gaat zelfs nog verder. Het serveert vier dagen per week een wisselend viergangenmenu voor 36,50 euro. “Gasten eten wat de pot schaft”, vertelt chef-kok Steven Schierbeek. Groenten spelen de hoofdrol in het vegetarische menu. “We bieden vlees of vis als supplement (9,50 euro) aan om geen gasten buiten te sluiten. Op die manier houden we controle over de marge.”

Schierbeek en de andere drie koks, die allemaal een dag in de week komen koken, bepalen dagelijks wat er op tafel komt, afhankelijk van het seizoen, de beschikbaarheid én de inkoopprijs. “Dagelijks een vast menu serveren betekent scherp kunnen inkopen en weinig tot geen verspilling in de keuken. Een ander voordeel: één kok kan dit bereiden voor zestig gasten per avond, wat de maximale bezetting is bij La Vallade.” Het concept werkt goed, de eigenaren monitoren dagelijks met Schierbeek de cijfers. “De lijnen zijn kort en dus schakelen we gemakkelijk; als de inkoop van een gerecht te duur wordt, zetten we het niet op het menu. Dan verzinnen we iets anders. Aan creativiteit geen gebrek. Zo werken we al 35 jaar.”

*Tekst gaat verder onder de foto. 

Calculeren

Of je voor het concept van één menu kiest of voor een uitgebreide kaart: menucalculatie begint met terug rekenen, stelt Te Pas. Bepaal op basis van de verkoopprijs wat je maximaal kunt uitgeven aan de benodigde ingrediënten voor de gerechten en bespreek dit met je chef-kok, adviseert hij. “Overtuig hem of haar ervan dat je niet langer uitkomt met altijd alles vers willen, de hoeveelheid vlees, vis of room, de te grote porties of de dure toppings. Geef aan dat je een andere verdeling op het bord wilt, meer groenten bijvoorbeeld en minder vlees of vis. Dat past ook meer in de tijdgeest, gasten willen liever kleinere porties en minder ‘zwaar’ eten.”

Lastige gesprekken

Creatief zijn en gasten nog altijd een ‘vol bord’ serveren binnen de marge, moet de nieuwe uitdaging voor jouw chef zijn, vindt Te Pas. “En ja, dat kunnen lastige gesprekken worden", beaamt hij. “En in een tijd dat er een groot tekort aan ervaren en goedopgeleide koks is, wil je dat gesprek misschien liever niet voeren, maar het gaat om de winstgevendheid of sterker: het voortbestaan van jouw zaak. Een chef-kok wil koken, creatief zijn en is minder bezig met menucalculaties, maar hij zal mee moeten. Laat ook de keukenadministratie niet volledig aan hem over, maar check zelf en liefst dagelijks de pakbonnen van de bestellingen en wees scherp op prijs-updates. Alleen dan kun je snel bijsturen. En dat is je taak als ondernemer.”

Nadenken over gemak

Wie bovenop de cijfers zit, gaat ook de voordelen zien van de inkoop van sousvide-gegaarde of gemaksproducten. “Alles zelf willen maken, loont helemaal niet altijd, zeker niet als je met een tekort aan goed keukenpersoneel werkt. De hoge kwaliteit van deze producten en de kostenbesparing op energie en arbeid die het oplevert, is de relatief hoge inkoopprijs vaak meer dan waard”, aldus Te Pas.

Hij vindt het dan ook onterecht dat veel chefs deze producten uit hun keuken weren. Of erger: als minderwaardig beoordelen. “Veel topkoks zijn de afgelopen jaren overgestapt naar productiekeukens, onder meer vanwege de werk-privé-balans. Wie denkt dat hij een betere osso buco of rendang maakt dan zij, moet van goeden huize komen. Bovendien: je kunt hen ook jouw recept laten bereiden, in hun productiekeuken. Altijd dezelfde smaak, altijd dezelfde kwaliteit, waarom niet vertrouwen op die constante factor? Het maakt de gast niet uit, die wil maar één ding: lekker eten.”