Topondernemers over 2026: 'Het wordt een jaar van keuzes maken'

Een restaurant waar je bij binnenkomst je telefoon uitzet. Aandacht voor elkaar en voor het eten. Riad Farhat verwacht dat er in 2026 meer restaurants gaan zijn met het motto: geen foto’s van het eten, geen filmpjes van de sfeer. “Een soort tegenbeweging van de socialmediacultuur. Het past in een bredere ontwikkeling. Bij een generatie die gezonder en bewuster wil leven; minder drinken, minder eten, minder schermtijd”, zegt de mede-eigenaar van horecagroep 3WO.

Ook Nicky van Westenbrugge en Chong Chu zien dat gasten genoeg hebben van prikkels, drukte en ruis. “De horeca gaat in 2026 terug naar de basis met herkenbaar, goed eten, oprechte aandacht en een schappelijke prijs”, zegt Van Westenbrugge, die vier horecazaken in Eindhoven heeft.

Farhat noemt het horeca in optima forma. “Gasten besteden bewuster en verwachten dat het klopt als ze hun geld bij je uitgeven.” Chu, mede-eigenaar van de Foodhallen in Amsterdam en Rotterdam, voegt toe: “Het wordt een jaar van keuzes maken. Heldere, duidelijke keuzes. Wie blijft rennen zonder richting, eindigt nergens.

Keuken zonder fratsen

Gasten zoeken volgens Van Westenbrugge naar herkenbaarheid. “Een begrijpelijke kaart, herkenbare gerechten, een keuken zonder fratsen.” Chu ziet dat porties kleiner worden. Niet om te delen, maar om gasten vrijheid te geven. De uitbundigheid van de afgelopen jaren maakt plaats voor rust. Dat geldt ook voor de sfeer in het interieur.

Farhat ziet tegelijkertijd ook een andere trend: grote horecazaken met 200 couverts of meer, vooral buiten de grote steden. “Door grote aantallen kun je de verkoopprijs lager houden en het aantrekkelijk maken voor een breed publiek – mits je de kwaliteit op niveau houdt. Zelf heb ik (nog) geen megarestaurant, maar als ik opnieuw iets zou openen, zou ik dit absoluut overwegen."

*De tekst gaat verder onder de foto.

Let op je foodcost

De beweging terug naar de basis komt deels voort uit noodzaak. Marges staan onder druk door hoge kosten op inkoop, energie en lonen. Van Westenbrugge: “Dan ga je creatiever ondernemen. Een overzichtelijke menukaart helpt: het is minder complex voor de keuken terwijl je toch kwalitatieve gerechten biedt. Zo kun je kwaliteit neerzetten en toch je marges bewaken.”

Chu hamert op efficiëntie. “Hoe zet je je team en je keuken zo in dat je met relatief weinig mensen toch maximaal rendement haalt? Dat begint bij je kaart. Elk ingrediënt móet in meerdere gerechten terugkomen - van bites tot lunch en diner - , anders schiet je foodcost omhoog.”

Farhat verwacht dat in 2026 leveranciers gaan meebewegen. “Ik zie nu al dat sommige leveranciers hun prijzen verlagen om volume te behouden. Als het in de horeca terugloopt, voelt de hele keten dat immers. Als ondernemer moet je die knop durven gebruiken: niet automatisch alles doorberekenen naar de gast, maar onderhandelen.”

* Tekst gaat verder onder de foto's en het grijze kader.
Links: Casa Pepe in Eindhoven, rechts: Pizzeria HOUT in Eindhoven (beide van Nicky van Westenbrugge).

Vraag naar 0.0 stijgt

Van Westenbrugge ziet de spagaat waar veel ondernemers in zitten. Je wilt de marges behouden, maar tegelijkertijd niet de hoofdprijs vragen. “Bij veel producten zitten we al aan een psychologische grens”, meent ze. “Een pilsje van boven de vier euro, waar de gast een paar jaar geleden 2,90 euro voor betaalde, en nog is de marge dan krap.” Een nog hogere prijs vragen, voelt niet goed, zegt ze. “Ik zie overigens wel een verschuiving in de 
drankbestellingen: meer cocktails, wijn en vooral mocktails.”

Chu bevestigt de trend: “0.0 is niet meer weg te denken en wordt groter. Mensen drinken bewuster, minder, maar beter. En alcoholvrij is niet per definitie goedkoop. Een alcoholvrij bier van zeven euro is geen uitzondering. Des te belangrijker dat je daar je marge goed op hebt.”

Daarom sturen wij heel strak op data, voegt Van Westenbrugge toe. “Marges per gerecht, per drankje, hardlopers, maar ook wat niet goed scoort. Als een gerecht verkoopt én marge oplevert, blijft het op de kaart. Zelfs als het team het minder leuk vindt om te maken, omdat het ‘standaard’ is. Pas als de cijfers veranderen gaan we schuiven.”

Groei met beleid

Ondanks de lastige economische omstandigheden blijven alle drie de ondernemers groeien. Naast Amsterdam, waar alles voor 3WO begon, focust Farhat zich nu ook op steden als Leiden, Utrecht en Leeuwarden. In Friesland opende hij dit jaar Garage Modern met een jonge ondernemer, en binnenkort volgt een nieuwe zaak. “Wij kijken naar wat je kan toevoegen aan een stad of dorp. Je moet iets neerzetten wat er nog niet is. Zeker buiten de Randstad zie ik veel potentie: de vraag is er, de huren zijn realistischer en je kunt echt een gat in de markt vullen.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Van Westenbrugge versterkt bestaande zaken en werkt aan gerichte uitbreiding in haar thuisstad Eindhoven. Met hotels erbij biedt de stad volgens haar genoeg kansen, maar alleen als je vooruit rekent. Btw-verhoging, regelgeving, investeringen – alles telt. Ze waarschuwt voor ondernemers die uit een ander vakgebied komen en denken ‘even’ een hotelletje of restaurantje te beginnen. “Dat werkt niet meer. Alleen passie is niet genoeg; investeren in interieur, marketing en oprechte gastbeleving is onmisbaar.” 

Volume draaien

Chu draait al ruim tien jaar steady met de Foodhallen in Amsterdam en Rotterdam. Hij kijkt inmiddels ook naar regio’s buiten de Randstad. De foodhal-hype, waarbij ze als paddenstoelen uit de grond schoten, is voorbij, merkt hij. Alleen de sterke concepten blijven over. Nieuwe projecten moeten volgens hem duurzaam zijn en volume draaien buiten de piekmomenten. 

Een concept terugverdienen in twee jaar? Kansloos. Zeker met de huidige bouwkosten, iets waar Van Westenbrugge en Farhat ook tegenaanlopen. Farhat ziet dat de creativiteit daardoor toeneemt. “Je gaat op de kleintjes letten, en dat dwingt tot slimme keuzes.”

Chu benadrukt dat het ondernemersklimaat taai is, maar je moet ermee leren werken. “Ja, vergunningen duren lang. Je mag bij een rijksmonument nog niet eens een spijker in de muur slaan zonder toestemming. Daar word je af en toe gek van, maar daar moet je op plannen."

* Tekst gaat verder onder de foto's. 
Links: Rumour in Amsterdam, rechts: Le French Café in Utrecht (beide van 3WO Horeca Groep)

Personeel bepaalt het ritme

Op het gebied van personeel is er verbetering zichtbaar, zeggen ze. Waar je tot voor kort uit noodzaak dure zzp’ers moest invliegen, zijn er volgens Farhat nu wel weer genoeg mensen. Alleen is het werken veranderd: flexibele roosters, meer oog voor balans. “Je kan er lang en breed over zeuren of discussiëren, maar je moet ermee leren omgaan als ondernemer.”

Chu vindt duidelijkheid essentieel. Wie structureel afzegt op piekmomenten, krijgt daar een gesprek over. Wat daarbij helpt: teams corrigeren elkaar. “Niemand wil samenwerken met iemand die z’n team in de steek laat.” Van Westenbrugge ziet dat de vijver buiten de Randstad groter is, maar echte toppers zijn snel bezet. Goed werkgeverschap en intern kansen bieden is het devies.

In het kort

• Horeca in 2026 draait om focus: duidelijke conceptkeuzes, minder ruis, meer aandacht voor kwaliteit.
• Kostenbeheersing begint bij kaart, data en efficiënte inzet van personeel.
• Groei is mogelijk, maar vraagt realistische plannen en lange adem.

Checklist voor ondernemers

• Analyseer je menukaart: welke gerechten leveren marge én volume?
• Beperk ingrediënten; laat elk product in meerdere gerechten terugkomen.
• Onderhandel actief met leveranciers over prijzen en volumes.
• Stuur wekelijks op data: foodcost, loonkosten en hardlopers.
• Speel in op 0.0 en mocktails met een bewuste prijs- en margeopbouw.
• Plan groei buiten piekmomenten; volume moet het hele jaar door draaien.
• Investeer in goed werkgeverschap en duidelijke roosters.
• Deel cijfers met je team en leg keuzes transparant uit.

Bronnen & verantwoording

• Geïnterviewden: Riad Farhat (3WO Horeca Groep), Nicky van Westenbrugge (Bee Hospitality) en Chong Chu (Foodhallen).
• Genoemde bedrijven/locaties: 3WO Horeca Groep, Bee Hospitality, Foodhallen Amsterdam & Rotterdam, De Kanarie Club, Casa Pepe, Pizzeria HOUT, Le French Café, Rumour.
• Geen externe bronnen genoemd; gebaseerd op interviews en praktijkervaringen in dit artikel.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gemaakt op basis van interviews met drie toonaangevende horecaondernemers en hun praktijkervaringen in verschillende regio’s.