Innovatie

Portret: Jan Smink over 3D-voedselprinten

In april spraken we met Jan Smink en vroegen we hem: is het printen van voedsel de toekomst? Daarnaast nog een exclusieve restauranttip van de Friese chef: waar moet u geweest zijn in Spanje... 

Tekst Femke Wolthers  Foto’s Pim Ras, Kyonne Leyser

“Van BNNVARA tot CBS television network; nationale en internationale pers stonden op de stoep toen ik vorig jaar september mijn restaurant opende in Wolvega. Ze wilden allemaal meekijken hoe het 3D-printen van food in z’n werk gaat”, begint Jan Smink. Nog voordat hij zijn eigen zaak had, begon Smink met het promoten van de 3D-voedselprinter. “Ik was er al vertrouwd mee en zag de potentie ervan. Dus toen ik de kans kreeg, ben ik componenten van mijn gerechten in 3D gaan printen.”

Duizendpoot  
Naast restaurateur is Smink ook privé chef-kok, freelance chef, culinair adviseur en gastspreker. Daarnaast doet hij catering & events, foodstyling en productontwikkeling en geeft hij demo’s (onder andere met de 3D-voedselprinter) en workshops. Als iemand zo veel doet, weet, en kan … is diegene een autoriteit. “Ik geloof dat 3D-voedselprinten de toekomst is. Met de 3D-voedselprinter creëer ik vormen en designs die eerder niet gemaakt konden worden, bijvoorbeeld ingewikkelde honingraatstructuren of bedrijfslogo’s. Eigenlijk alles wat met een mal niet kan. Het enige dat cruciaal is, is de massa die erin gaat. Die mag geen klonten of lucht bevatten, want dan werkt de printer niet goed.” Hoewel Smink pionier is in 3D-voedselprinten, blijft hij opvallend bescheiden. Op de vraag of iedereen het kan leren, antwoordt hij dan ook lachend: “Zeker, het is best makkelijk. Je downloadt een design en stelt dit in op de printer. Vervolgens vul je de herbruikbare patronen met ingrediënten en plaatst deze in de printer. En printen maar!” Het onderscheidende zit hem natuurlijk in die ingrediënten. Zo wisselt Smink regelmatig van kaart en dus van toepassingen voor de printer, naar gelang het seizoen. “Is het aspergetijd dan maak ik een vulling met asperges. Dat is niet anders dan met ‘gewone’ gerechten.”

Geen bijsmaak
In Sminks restaurant neemt één printer een prominente plek in: voor op de toonbank bij de open keuken, zodat gasten live kunnen zien hoe het printen in zijn werk gaat. De andere printer staat in de keuken. Maar dat wat er tijdens openingstijden voor de ogen van de gasten geprint wordt, komt niet meteen op het bord. Smink: “We kunnen snel een vorm printen, één design duurt pakweg 3,5 minuut. Maar als het net uit de printer komt, is het nog te zacht om te serveren. Daarom bereiden we alles voor. De geprinte vormen komen terecht op een siliconenmatje en shockvriezen we. Dat betekent dat ze direct na het printen ijskoud worden ingevroren om ze in snel tempo tot in de kern hard te krijgen. Als we de vormen nodig hebben, schuiven we ze op een bord en komt er een warmtelamp op. Zo krijgen ze de juiste temperatuur en worden ze weer mousse.” Het grootste vooroordeel van voedsel printen is dat het een plasticachtige bijsmaak zou geven. “Dat is natuurlijk onzin. De printer doet niets met smaak. Ik stop er iets lekkers in en dan komt er ook iets lekkers uit!”

Kopieergedrag 
In zijn restaurant verrast Smink gasten met een unieke, smaakvolle ervaring. “Zo kan ik bedrijven als voorafje brood met rauwmelkse boter in hun eigen logo voorzetten. En helemaal leuk, laatst had ik een huwelijksaanzoek in mijn zaak. Een jongen lokte zijn vriendin mee naar de printer en daar kwamen de letters ‘Wil je met me trouwen?’ uit.” Het is allemaal vrij simpel te maken met de nieuwste software. Of Smink daardoor bang is voor concurrentie en kopieergedrag? “Nu kost een printer nog iets meer dan 3.500 euro, maar straks komen er ongetwijfeld goedkopere versies bij. Dan zullen er naar verwachting meer ondernemers mee aan de slag gaan. Maar voorlopig krijg ik nog collega’s over de vloer die willen kijken wat ik doe.”

Blijven experimenteren
“Graag zou ik nog een printer met 2 cartridges hebben, zodat ik meerdere smaken kan combineren”, droomt Smink hardop. “En misschien komt er wel een snellere versie om in elk gerecht en elke gang een component te kunnen verwerken. Als ik nu 35 gasten in de zaak heb, red ik dat niet. Daarom kies ik vaak voor een bepaald gerecht waarin ik een 3D-geprint onderdeel toepas. Ik blijf uiteraard experimenteren met smaken. Ik wissel per seizoen, afhankelijk van het gerecht dat op dat moment op de kaart staat. En ik maak altijd unieke, soms gepersonaliseerde, vormen. Anders lijkt het te veel op de mallen. Het enige waar ik niet mee experimenteer is zoete vulling voor desserts of patisserie, dat wordt al te veel door anderen gedaan.”

Diverse toepassingen 
Er zit dus toekomstmuziek in 3D-printen. Zijn er nog nieuwe toepassingen mogelijk, los van de gastronomische? “Zeker weten! Zo onderzoeken we wat we kunnen doen voor mensen met slikproblemen. Die worden nu meestal afgescheept met een gepureerd prakje en een rietje. Je zou alle voedingsmiddelen in hun oorspronkelijke vorm kunnen printen, maar wel met een zachte structuur die makkelijk te eten is. En kinderen die niet graag groenten eten, kun je groenten in de vorm van hun televisieheld voorschotelen. Hier houdt het niet op, denk ik. Uiteindelijk lopen we met ons eigen DNA-paspoort langs een scanner. Daar leggen we een healthy bar onder en dan weet de printer, aan de hand van de scan, wat hij moet printen om in onze vitaminebehoefte te voorzien.” Er volgt een stilte. “Maar zo ver is het nog lang niet.”

Kwaliteit
Tot slot nog een blik in de nabije toekomst … Waar ziet Smink zichzelf over een jaar? “Dan ben ik nog steeds bezig met printen en hoop ik dat de zaak elke avond vol zit, net als nu. Ik zit hier goed in Wolvega. Natuurlijk was de start best spannend met zoveel mensen die op je vingers kijken, maar ik zeg altijd maar zo: ‘Kwaliteit wint altijd’. Van begin af aan wisten mensen mij te vinden en de recensies waren positief. Privé hoop ik dat alles ook goed gaat, dat iedereen in mijn gezin gezond en gelukkig is. Binnenkort verwacht ik mijn tweede kindje.” En wat is het meest bijzondere dat de pionier in het 3D-printen heeft gemaakt? “Dat was toch wel het hoofd van koning Willem-Alexander.”

Expert in 3D-voedselprinten  
Jan Smink werkt nauw samen met byFlow, een bedrijf in Eindhoven dat is gespecialiseerd in 3D-printen en een expert in 3D-voedselprinten. In 2015 ontwikkelde byFlow de ‘Focus’, een printer die snel de voedselindustrie veroverde en waarmee Smink ook werkt. De laatste ontwikkeling is byFlow Studio. Met deze software is het mogelijk zelf 3D-designs te ontwerpen zoals tekeningen, teksten of logo’s. Daarnaast zijn er meer dan 100 designs beschikbaar om te downloaden en bevat de byFlow Studio een collectie op maat gemaakte recepten.

Tot slot:
Waar haalt Smink zijn inspiratie vandaan? Tegen Entree verklapte hij dat hij in het Spaanse San Sebastian graag dineert bij La Cuchara de San Telmo. En wat is het lekkerste volgens hem van de kaart? Smink: ''Varkensoor, onweerstaanbaar!''. 

 

 

 

 

 

Reacties

Reactie toevoegen