Regelgeving
Foto 123rf.com

Hoe voedselverspilling te halveren in horeca

Jaarlijks wordt in Nederland per persoon 150 euro aan goed voedsel weggegooid. Dat is ongeveer een tiende van wat de gemiddelde Nederlander aan voeding uitgeeft, ofwel meer dan een maand aan eten de prullenbak in. En dat is zonde van het voedsel, maar ook van de grondstoffen, het land en de energie die bij de productie van voedsel komt kijken. Bovendien gaat de productie van voedsel gepaard met de uitstoot van broeikasgassen.

De voedselverspilling in de Europese Unie (EU) is goed voor 170 miljoen ton CO2 uitstoot. Dat is ongeveer gelijk aan de totale CO2-uitstoot van Nederland. Dat staat te lezen in het rapport ''Halvering van voedselverspilling in 2030. Hoe dan?'' van ABN AMRO. Door voedselverspilling terug te dringen kan de uitstoot van broeikasgassen gereduceerd worden. Daarnaast raakt voedselverspilling wereldproblematiek, zoals voedselzekerheid, ondervoeding en kwaliteit van voeding. Om die reden heeft Nederland zich in lijn met de Verenigde Naties als doel gesteld om per 2030 de voedselverspilling met 50 % terug te dringen. Om dit voor elkaar te krijgen, trekt de overheid tussen 2018 en 2021 zeven miljoen euro uit. Hiermee wil de overheid bij zowel bedrijven als bij consumenten voedselverspilling reduceren. 

Too Good To Go
De bank heeft zich aangesloten bij de nationale beweging SamenTegenVoedselverspilling en is daarnaast bezig om de verspilling binnen de eigen kantoren terug te dringen.  Het halveren van de voedselverspilling door de hele keten is een grote opgave, maar is niet onmogelijk. Overal in de keten zijn ondernemers en consumenten al bezig om voedselverspilling terug te dringen. Innovatieve concepten, zoals Too Good To Go, Wasteless of de Verspillingsfabriek helpen verspilling te verminderen en leveren ondernemers bovendien geld. 

Geld verdienen door waste tegen te gaan
Investeren in het terugdring en van voedselverspilling kan restaurants en vooral bedrijfscateraars flink wat geld opleveren. Uit onderzoek in negentien landen blijkt dat op iedere geïnvesteerde euro restaurants 8 euro kunnen terugverdienen. Voor bedrijfscateraars
levert dit zelfs 25 euro op. Consumenten vinden duurzaamheid een belangrijk onderwerp, zeker als het om eten gaat. En toch is het vooral de consument die zelf bijdraagt aan voedselverspilling in restaurants. Zo komt volgens ABN AMRO ruim 4 procent van de gasten die een tafel heeft gereserveerd niet opdagen. Dit vormt een kostenpost voor restaurants. Naast inkopen worden ook personeelsroosters gemaakt op basis van de verwachte drukte. Helaas wordt het probleem groter, zo blijkt ook uit een recente poll van Koninklijke Horeca Nederland. Liefst 62 procent van de horecaondernemers zag het aantal wegblijvers het afgelopen jaar toenemen. Veel restaurants proberen dit te beperken door bij online reserveringen na te bellen. Een andere optie is overboeken: meer tafels reserveren dan er beschikbaar zijn. Ook kan worden gevraagd om het doen van een aanbetaling bij reservering.

Hulpmiddelen horeca
Dehongerige consument bestelt soms meer dan hij op kan. Dit resten belanden uiteindelijk in een kliko, wormenhotel of biovergister. Mogelijk bieden het menu of de toelichting hierop nog onvoldoende inzicht. Beelden kunnen helpen om dit probleem op te lossen. Zo werkt de New Yorkse startup Kabaq sinds 2016 aan technologie waarmee gerechten van restaurantmenu’s zo realistisch mogelijk in augmented reality (AR) worden getoond. Tegen deze 3D visuals kan geen beschrijving op: het virtuele gerecht wordt direct op tafel geplaatst, zodat gasten precies zien wat ze kunnen verwachten en daardoor een betere keuze kunnen maken. Onder meer Domino’s, Subway en Dunkin’ Donuts werken of experimenteren met de AR-oplossing van Kabaq. In Nederlandse restaurants zien we dit soort technische oplossingen nog relatief weinig. Dat komt doordat relatief weinig restaurants in Nederland onderdeel zijn van een keten. Juist grote ketens hebben doorgaans meer mogelijkheden hebben om te investeren in dergelijke hulpmiddelen.

High tec
Een restaurant of bedrijfscateraar kan door de vraag te sturen eveneens voedselverspilling voorkomen en bovendien de omzet verhogen. Zo kunnen digitale bestelzuilen helpen om consumenten slim door het assortiment te leiden. De cateraar kan aanbiedingen
doorvoeren op basis van actuele voorraadniveaus en houdbaarheidsdata. Dit bestelgemak leidt veelal tot hogere orderbedragen en kan zorgen voor minder verspilling. Een andere manier om voedselverspilling te verminderen is klanten de optie te geven om
vooraf te bestellen via een app of een mobiele site. Volgens NPG Group en Springboard bieden steeds meer locaties ook een ‘order ahead’-mogelijkheid. Dit biedt restaurants de mogelijkheid om alleen die ingrediënten uit de koeling te halen die ook echt gegeten worden. Met name snelservicerestaurants lopen voorop in deze ontwikkeling. Le Petit Chef is een op beleving gerichte AR-oplossing. Deze door het Belgische Skullmapping ontwikkelde 3D-tafelprojectie kan niet alleen gerechten tonen, maar neemt gasten ook mee in het verhaal achter het gerecht: food storytelling. Doordat de gasten het eten zien, kan beter ingeschat worden of ze bijvoorbeeld alleen een hoofdgerecht willen of ook een voorgerecht gaan bestellen.

Pre-order
Dunking Donuts voegde vorig jaar Alexa aan zijn bestel-app toe. Na het inspreken van een simpele opdracht (‘Alexa, order from Dunkin’ Donuts’) hoeft de klant alleen nog maar te vertellen bij welke vestiging en op welk tijdstip hij zijn donuts op wil halen. Ketens als McDonalds, KFC en Domino’s bieden soortgelijke mogelijkheden. Hierdoor kan het aanbod nog beter afgestemd worden op de vraag. En kan er bovendien pas worden geproduceerd als de bestelling binnen is. De klant is koning, dus ‘nee’ verkopen is lastig in een branche die gericht is op service. Toch zijn minder keuzes op de kaart, kleinere borden en minder voorraad wel belangrijke instrumenten om voedselverspilling terug te dringen in (bedrijfs)restaurants. Heldere communicatie met de gasten zorgt ervoor dat het niet alleen begrepen, maar ook gewaardeerd wordt.

Lees hier het hele rapport
 

Reacties

Reactie toevoegen