Beste Leermeester Mattijs Kaptein: 'Motivatie generatie Alpha verrast'

Staan de eerste Alpha’s al bij jou op de werkvloer?

“Zeker. Ik heb nu drie stagiairs uit die generatie. De oudste is er voor het tweede jaar en werkt twee dagen per week. Verder heb ik er een in de spoel. En sinds een week loopt hier ook een stagiaire vier dagen per week, gedurende vier maanden. Ze heeft daarnaast óók nog een andere horecabaan voor twee dagen per week. Ze werkt dus zes dagen per week. Die motivatie en mentaliteit verrassen me enorm. Dat heb ik niet eerder meegemaakt.”

Stemt dat je positief?

“Generatie Alpha stroomt nu net in, dus we moeten het afwachten. Ik zie dat ze het spannend vinden en soms wat verlegen binnenkomen. Dat is niet zo gek. Hotel Merlet heeft 28 kamers en twee restaurants, waaronder een sterrestaurant. We draaien zeven dagen per week ontbijt, lunch, diner en de bar. Dus de lat ligt hoog. Wat me opvalt: hun sollicitatiebrieven zijn verzorgd en als ik om extra informatie vraag, krijg ik correcte antwoorden. Er is meer respect.”

Zie je verschil met Gen Z?

“Jongeren uit die generatie stapten heel anders binnen. Vaak zelfverzekerd. Soms té zelfverzekerd. Ik kreeg sollicitatiebrieven die begonnen met: ‘Hoi, ik moet van school stage lopen.’ Of ik maakte een belafspraak en kreeg vervolgens een WhatsApp-bericht: ‘Yo, Martijn Kapitein …’, terwijl ik dus Mattijs Kaptein heet. En sommigen stapten binnen met het idee dat ze meteen als een soort sous-chef aan de slag konden.”

“Ouders en scholen lijken nu weer meer te sturen en te beseffen dat te veel vrijheid niet altijd goed uitpakt. Dat zie je breder in de maatschappij. Jaren geleden wisten we niet hoe verslavend smartphones konden zijn. Nu zijn er schermtijdregels. En jarenlang kregen kinderen calorierijke snacks boordevol suiker mee naar school, nu zie je worteltjes en komkommer in de broodtrommel. Je leert altijd van de vorige generatie.”

Hoe start je met deze nieuwe instroom?

“Ik ontvang ze zelf, stel ze zoveel mogelijk op hun gemak en leg uit wat we gaan doen. Dan maken we samen een voorstelrondje door het bedrijf. Daarna koppel ik ze aan een leerling die ik vooraf instrueer. Zo leren mijn oudere medewerkers ook leidinggeven. We starten met snijwerk, mise-en-place-taken, bestellingen uitpakken en de leverancier bellen als er iets mist. Dat vinden ze allemaal lastig. Samen leren we ze die belangst te overwinnen.

Daarna volgen garnituren en eenvoudige bereidingen. De volgende stap is bonnen maken, bijvoorbeeld voor een bittergarnituur. Wie het aankan, krijgt steeds meer verantwoordelijkheid en wordt dan als volwaardige collega gezien. Dat moet ook. Als ze hun diploma hebben, zijn ze kok of zelfstandig werkend kok. Dan moeten ze er staan.” 

Wat vraagt dat van jou als leermeester?

“Veiligheid bieden, maar ook duidelijkheid. De lat ligt hier hoog. Je kunt hier heel veel leren en zelfs intern doorstromen naar ons sterrestaurant. Dat vraagt echter wel om inzet en motivatie. Als leermeester lever ik maatwerk. Iedere jongere vraagt om een andere aanpak. De een heeft een stevigere aanpak nodig, de ander vraagt erom af en toe op z’n plek te worden gezet, en de volgende heeft juist veel bevestiging en vertrouwen nodig. Het maakt niet zoveel uit van welke opleiding ze komen. Ik krijg BBL-leerlingen uit Amsterdam, Den Haag en uit de regio. Het is een kwestie van karakters lezen, goed aanvoelen en ervaring.”

“Mijn vader was docent aan de Hogeschool van Amsterdam. Een geboren leraar. Het zit dus deels in mijn genen. Daarnaast heb ik zelf een heel fijne leermeester gehad. De helaas overleden chef-kok Ferry Kenter (De Bourgondiër in Schagen) is mijn inspirator geweest. Hij kon alles zó helder uitleggen, ik begreep het meteen. Ik probeer het net zo te doen als hij. En dat werkt.”

Hoe ervaar je het leermeesterschap?

“Het is verweven in mijn dagelijkse werk. Ik vind het heel leuk om jonge mensen te begeleiden en ze te enthousiasmeren voor het vak. Ik heb ook veel contact met stagebegeleiders en oud-collega’s in het onderwijs. Zelf examineer ik ook. Docenten weten wat voor leermeester ik ben en selecteren leerlingen die bij ons bedrijf passen.

De kroon op mijn werk als leermeester? Als ik terug hoor hoe blij collega’s met mijn leerlingen zijn. Met de meeste houd ik ook contact. Zo heeft er een nu een eigen restaurant, de ander een cateringbedrijf en werkte een oud-leerling bij sterrenchef Michael van der Kroft van Restaurant ’t Nonnetje** (Harderwijk) en nu bij Tribeca** in Heeze. Daar ben ik enorm trots op. En dat vertel ik ook graag aan de nieuwkomers: het hoogste is haalbaar, ook voor jou.”