De Waag in Doesburg: zo blijft de oudste horecazaak van Nederland relevant

Wie door het centrum van Doesburg loopt kan niet om Stadsbierhuys De Waag heen. In het monumentale pand, dat al sinds 1478 onafgebroken dienstdoet als horecagelegenheid, waan je je bijna terug in de Middeleeuwen. Zo hangt de oorspronkelijke waag, waarmee honderden jaren geleden goederen werden gewogen, er nog altijd.

Hier kwamen destijds de handelaren samen, waar ze na de verkoop van goederen een kruik bier dronken, of twee, of drie … de pachter van De Waag had het monopolie op de verkoop van vreemde bieren in de Hanzestad en zo groeide het pand uit tot centrale ontmoetingsplek. Het bier speelt ruim 500 jaar later nog altijd een prominente rol bij het huidige Stadsbierhuys, maar daarover later meer.

Huiskamergevoel

De Waag is van oudsher een plek waar geschiedenis samenkomt, vertelt Roy Kappert, sinds 2015 eigenaar van ‘de oudste nog functionerende horecagelegenheid van Nederland’, zoals het bedrijf staat vermeld in het Guinness Book of Records. “Maar het gevoel zit niet alleen in het pand, zegt hij. Het zit ook in de mensen die hier rondlopen. Als gasten binnenkomen, moeten ze meteen voelen: hier ben ik blij, hier wil ik blijven.” Hij noemt het zelf een huiskamer en dat gevoel, denkt hij, is al aanwezig sinds de vijftiende eeuw.

Over twee jaar vieren ze een bijzonder jubileum; dan bestaat het pand 550 jaar. Voor Kappert begon het verhaal met De Waag eind jaren negentig van de vorige eeuw, toen hij er aan de slag ging als bedrijfsleider. Na tien jaar stortte hij zich op iets heel anders: hij begon verderop in de stad een chocoladewinkel. Toch bleef de horeca trekken en toen hij in 2015 hoorde dat De Waag in de stille verkoop ging, greep hij deze kans met beide handen aan. En de chocola? Die zaak deed hij over aan een medewerker: multitasking bleek niet zijn sterkste kant. “Ik merkte dat ik niet genoeg aandacht aan beide zaken kon geven en dan moet je kiezen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Moderniseren

En van de keuze voor De Waag heeft hij geen seconde spijt. Hier is hij thuis. Hij is trots op de zaak, die hij beetje bij beetje moderniseert, maar waar hij tegelijkertijd het verleden koestert. Een rigoureuze koerswijziging was ook helemaal niet aan de orde, zegt hij. Kijk eens naar de buitenkant, die ademt historie. En de oude balken binnen zijn ook nog origineel. Nee, de vernieuwing zit ‘m in de organisatie. De kwaliteit van de koffie en andere producten, de ontwikkeling van een eigen Hanzebier (zie kader) en de inzet van personeel op de juiste plek. Een van de belangrijkste keuzes was om medewerkers te laten groeien in rollen die echt bij hen pasten. Zo groeide de souschef door tot chef-kok en maakten ze ook met het menu een vernieuwingsslag.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Nieuwe generatie

Waar er in zijn beginjaren zo’n 25 mensen in de zaak werkten, is dat aantal inmiddels uitgebreid naar 45. Dat heeft niet alleen te maken met drukte of uitbreiding, zegt hij. Sterker: ze zijn sinds corona een dag minder open. Maar ook met een veranderende kijk op werk. Waar het vroeger vanzelfsprekend was dat medewerkers klaarstonden zodra de baas belde, ziet Kappert nu een generatie die het privéleven beter bewaakt. En daar past hij zich als ondernemer op aan. Ja, hij moet wel, lacht hij. Maar hij begrijpt ook wel dat de tijdsgeest anders is.

Fulltime werken is minder vanzelfsprekend dan vroeger. Vrije tijd is belangrijker geworden. Voor hem als werkgever betekent dat in de praktijk dat hij moet meedenken en zorgen voor een breder personeelsbestand om de planning rond te krijgen. “Het is ook een kwestie van praktisch denken. Kijken wat nodig is om als bedrijf gezond te blijven. Niet star vasthouden aan vroeger was alles beter.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Dag minder open

Een ander voorbeeld is de beslissing om De Waag sinds corona op maandag te sluiten. Dat was een gevoelige keuze, want de zaak was traditioneel altijd zeven dagen per week open. Binnen het team was aanvankelijk weerstand, zegt hij. Een klassieker als De Waag sluit je toch niet zomaar een dag! Toch zette hij het door. “Ik had regelmatig moeite om het rooster vol te krijgen, sommigen werkten daardoor wel een week achter elkaar. En met zeven dagen open zijn, heb je nooit echt een rustmoment in de zaak.”

Achteraf bleek het een goede zet, lacht hij. “Iedereen was in rep en roer, nu danken ze me nog net niet op hun blote knieën.” Daar komt bij dat de omzet in zes dagen zelfs hoger dan ooit is en de maandag biedt ruimte voor onderhoud en andere klusjes waar normaal amper tijd voor is. Het geeft hem en zijn team ademruimte om verder te kijken: de socialemediakanalen werden uitbesteed en er kwam een nieuwe website.

Lokale gewoonten

Naast het café- en eetgedeelte, heeft De Waag nog verschillende ruimtes in de verhuur. Vergaderen kan bijvoorbeeld in de Herenkamer (tot 12 personen) of de Opkamer waar tal van oude schilderijen aan de muur hangen (tot 45 man). In de grote zaal kunnen ze zelfs gezelschappen tot 175 man kwijt. Hier worden feesten en partijen gehouden, van bruiloften, diners tot condoleances. Maar ook catering op locatie: alles is mogelijk, zegt Kappert.

Dit zorgt volgens hem voor een dynamische sfeer in de zaak en tegelijkertijd ook voor een brede gastenmix. Buiten de piek van het zomerseizoen bestaat het publiek vaak uit wat oudere bezoekers. Daarnaast komen er veel lokale gasten uit Doesburg en de omliggende regio voor lunch, diner, of gewoon een biertje op het terras.

De kern van het verhaal is dat ze trouw blijven aan het karakter van de plek, zonder de tijd stil te zetten, zegt Kappert. En dat begint volgens hem bij het contact met de gasten. Natuurlijk, marketing en concepten worden steeds belangrijker, maar hou je vast aan de lokale gewoonten. “Hier zeggen de mensen elkaar overal nog gedag. In De Waag gebeurt dat dus ook. Gasten moeten zich welkom voelen, alsof ze thuiskomen. Een soort vanzelfsprekende gastvrijheid ervaren. Zo deden ze dat hier vroeger, zo doen we dat nu, en zo blijven we dat in de toekomst doen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.