Ondernemen is topsport: horecalessen van Won Yip en Herman den Blijker

Als Won Yip ergens aanschuift, komt er doorgaans een spervuur aan oneliners uit zijn mond. Zo ook tijdens de themabijeenkomst ‘Ondernemen is topsport’ van netwerkclub AF&BM, die maandag 16 maart plaatsvond in het Renaissance Hotel in Amsterdam.

• ‘Hard work beats talent’
• ‘Je moet jezelf blijven ontwikkelen, ook op mijn leeftijd’
• ‘Ik doe wat moet – dat zouden meer mensen moeten doen’
• ‘Horeca is geen hogere wiskunde’
• ‘Alles ligt aan mij, ik ben verantwoordelijk’
• ‘Ik kan niet meer tegen de eenzaamheid’
• ‘Er zit altijd druk op’

Yip werd tijdens een Q&A met dagvoorzitter Iris Kranenburg, hoofdredacteur van Entree Magazine, ondervraagd over het ondernemerschap. Hoe zijn dag tot nu toe was? “Een clusterfuck van ellende.” Juist. Welkom Won!

De ongekroonde Koning van de Dam pakte al snel de zaal in, waar 150 ondernemers en F&B-managers aandachtig aan zijn lippen hingen. Los van de bovenstaande quotes – die allemaal de kop boven dit verhaal hadden kunnen zijn – vertelde hij over zijn nieuwe zaken (Gastropub Rokin 85, Palladium en Hotel The Diamond, allen in Amsterdam) en de problemen waar hij tegenaan liep. 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Bureaucratie

Zo duurde het liefst achttien jaar voordat hij vorig jaar eindelijk hotel The Diamond op het Leidseplein in Amsterdam opende. Over de bureaucratie en alle vergunning ellende waar hij tegenaan was gelopen, kon hij nog wel een apart interview houden, maar als hij dit vooraf had geweten was hij er nooit aan begonnen, verzuchtte hij. Lekker om in de herfst van je carrière nog zo’n project om je nek te hebben hangen.

Het Leidseplein is in de afgelopen twee decennia een heel ander plein geworden, vertelde hij. Dus er moet opnieuw traffic opgebouwd worden. Want bij Yip draait alles om traffic. Bij zijn zaken op De Dam (Majestic, Café Zwart, Yip Fellows en Euro Pub) hoeft hij alleen maar de deuren open te zetten en lopen de gasten al binnen. “De Dam is een cash cow.” Dat was dus ook het idee op het Leidseplein. Althans, twintig jaar terug.

*Tekst gaat verder onder de foto's.
Links: Hotel The Diamond op het Leidseplein.
Rechts: Won Yip die vanuit zijn kantoor uitkijkt op de Dam

Hard werken

Of hij het nog leuk vond? Nou nee. Is het leuk om financieel leeg te lopen, kaatste hij terug. Nou dan. Het afgelopen jaar was damage control, maar hij ziet inmiddels in 2026 een sterk verbeterde lijn. Hoe dat komt? Yip is nu zelf de general manager van The Diamond. Ja echt, naast de andere 80 uur per week die hij nog werkt.

En hij zit overal bovenop. “Ik ben er. Altijd. Ik zie alles. Zo trekken we het recht.” Het was gelijk zijn belangrijkste les voor andere ondernemers: “Het begint met hard werken. Daar is nog nooit iemand slechter van geworden. Het brengt je verder dan talent.”

Herman den Blijker

Chef en ondernemer Herman den Blijker trapte de dag af met een gesprek over zijn carrière. Niet alles loopt zoals je vooraf denkt, hield hij het publiek voor. Zo groeide Las Palmas in Rotterdam (2008-2018) hem uiteindelijk eigenlijk boven het hoofd. Een huur van 125.000 euro, vijftig man personeel. Wat als een romantisch avontuur begon, werd uiteindelijk gewoon elke dag de cijfers doorrekenen om goed te kunnen blijven draaien.

Die les had hij wel geleerd van De Engel (1993-2010), waar hij tussen 1997 en 2001 een Michelinster had. Alles liep daar eigenlijk gewoon zoals het liep. De inrichting kostte 35.000 gulden. Daar koop je nu nog geen setje stoelen voor, grapte hij. De ster kwam aanwaaien, maar was na een paar jaar ook plots weer weg. Hij heeft nog altijd geen idee waarom, alles was hetzelfde.

Achteraf is het ongelooflijk dat de zaak zo lang bestaan heeft, lachte hij. Zijn grootste fout, zo gaf hij toe, was dat hij zich niet bezig hield met de cijfers. Hij gaf veel weg aan gasten.

*Tekst gaat onder de foto verder.

Harde leerschool

Afijn, het was een harde leerschool, vertelde hij. Het hoorde wellicht ook bij de tijdsgeest. De huidige chefs zijn veel meer ondernemers geworden, en dat is maar goed ook, zei Den Blijker. Later op televisie plukte hij daar nog de vruchten van, toen hij in tv-programma’s advies aan slechtlopende restaurants gaf en hij uitgroeide tot BN’er.

Hij is nu nog mede-eigenaar van Goud in Rotterdam, waar zijn compagnon Nick de Kousemaeker in de keuken staat en de zaak runt. Is het niet bijna tijd voor je pensioen, was de logische eindvraag. Nee, klonk het stellig. Het horecabloed blijft stromen. Hij heeft meer energie dan ooit en er staat zelfs nog een nieuwe zaak op stapel, verklapte Den Blijker (67). Al hield hij de details nog even voor zich.

* Tekst gaat verder onder de foto's. 
Links: Restaurant Goud (foto Tess Fluit).
Rechts: Herman den Blijker bij de bijeenkomst van AF&BM. 

Groeien met Teds

Michiel Huisman hield tussendoor een korte presentatie over de opkomst van Teds. Dat begon als klein zaakje in Amsterdam omdat zijn vrouw en mede-eigenaar Sanne behoefte had om ’s ochtends ook wel eens ergens een snack te eten. Het weekendgevoel moest je de hele dag door kunnen beleven, vonden ze.

Teds was geboren: hier eet je om 10.00 uur een Philly cheese steak en ontbijt je met eieren aan het eind van de middag. Inmiddels hebben ze zestien locaties in Nederland en opent binnenkort vestiging zeventien.

Huisman nam het publiek mee in de ingewikkelde groeifases en de kantelpunten waar je onderweg tegenaan loopt. Hoe lang blijf je alles zelf oplossen? Het aannemen van een operationeel manager kostte een paar centen, maar redde wel hun huwelijk, zei hij gekscherend – al was de boodschap wel degelijk serieus.

 *Tekst gaat onder de foto verder. 

Zet een stip op de horizon en werk daarnaartoe, was zijn advies. En ja, ook zij maakten alle beginnersfouten. Een concept in Amsterdam werkt niet gelijk ook in Utrecht. Dat is een ander publiek met andere gewoonten. De backoffice moet meegroeien en je moet de organisatie zo neerzetten dat iedereen doet wat jij wil en het DNA van het bedrijf begrijpt. In hun geval; het specifieke weekendgevoel.

Inmiddels zitten ze bijna aan het eind van hun volgende groeifase. Maximaal twintig zaken denken ze te kunnen behappen met de huidige structuur. “Daarna moet je het anders organiseren, dan komt wellicht franchise in beeld.”

* Tekst gaat verder onder de foto's van Teds.
Links: Sanne en Michiel Huisman (foto: Samuel van Leeuwen)

Bouw een fundament

Zijn advies: groei niet te snel. Zet een goed fundament neer en kijk daarna verder. Tegelijkertijd haalde Huisman het topsport-thema nog even aan, naar het adagium van Johan Cruijff: ‘Je moet schieten, anders kun je niet scoren’. Want ja, ondernemen is nu eenmaal ook risico’s nemen.

Won Yip sloot zich daar later op de dag bij aan. Hij gaat graag all-in, maar zorg er als jonge horecaondernemer eerst maar eens voor dat je zaak goed loopt en ga daarna pas aan uitbreiding denken. Horeca is geen hogere wiskunde, benadrukte hij. “Keep it simple, stupid.”

In het kort

• Succes in horeca vraagt continue sturing op cijfers, operatie en aanwezigheid van de ondernemer.
• Hard werken en eenvoud wegen volgens sprekers zwaarder dan talent of complexiteit.
• Groei vraagt timing: eerst fundament, daarna opschalen of eventueel franchise.

Checklist voor ondernemers

• Check dagelijks je cijfers en stuur direct bij op afwijkingen
• Wees zichtbaar op de vloer en in de operatie
• Test of je concept werkt per locatie, niet alleen in één stad
• Bouw eerst een stabiele organisatie vóór je uitbreidt
• Zorg dat je team het DNA van je zaak begrijpt en uitvoert
• Investeer tijdig in management om schaalbaar te blijven
• Beperk complexiteit in menu, concept en aansturing
• Analyseer huur, personeelskosten en omzet continu samen
• Evalueer of groei past bij je huidige structuur en capaciteit

Bronnen & verantwoording

• Interview en quotes: Won Yip
• Interview en quotes: Herman den Blijker
• Presentatie: Michiel Huisman (Teds)
• Evenement: AF&BM themabijeenkomst, Renaissance Hotel Amsterdam (16 maart 2026)
• Genoemde bedrijven: The Diamond, Majestic, Café Zwart, Yip Fellows, Euro Pub, Las Palmas, De Engel, Goud, Teds
• Artikel gebaseerd op verslag van bijeenkomst en interviews; geen externe bronnen geraadpleegd

Slot

De rode draad door de gesprekken is praktisch en eensluidend: ondernemen in de horeca vraagt discipline, aanwezigheid en inzicht in cijfers. Groei is geen doel op zich, maar een gevolg van een goed werkend fundament. Wie dat beheerst, kan pas verantwoord opschalen.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gebaseerd op verslaggeving van een live bijeenkomst met horecaondernemers en sprekers uit de praktijk.