Personeelstekort

Beter salaris uitkomst voor personeelstekort?

Het gemiddelde uurloon in de horeca ligt lager dan in andere sectoren. Is een beter salaris de oplossing voor het personeelstekort in de horeca? “Vakmensen zullen zeker minder snel uitstromen.”

Tekst: Kristi Houtkamp en Iris Kranenburg
Foto’s: Ming Chao, Pim Ras

Is een beter salaris wel de uitkomst voor het personeelstekort in de horeca?

Personeelstekort

Edwin Vlek van FNV Horeca, de vakbond voor werknemers, is duidelijk: “De horeca is al jaren de sector met gemiddeld het laagste uurloon. In 2020 was het gemiddelde jaarsalaris in deze sector 32.950 euro, terwijl een modaal inkomen 36.500 euro was. Niet gek dat mensen vertrekken naar de transport, detailhandel en GGD’s.” Om aantrekkelijk te blijven, of weer te worden, moeten volgens Vlek de salarissen en overige arbeidsvoorwaarden, competitief zijn ten opzichte van andere sectoren. FNV Horeca doet hier momenteel onderzoek naar, vertelt hij. “Werknemers geven aan dat de salarissen ‘flink moeten verbeteren’. Met name vakmensen zullen dan minder snel uitstromen. Ook jongeren kijken meer naar wat het oplevert.”

Geen gouden bergen

Wat is op dit moment reëel, vindt Vlek? “Werknemers vragen geen gouden bergen. Maar je moet wel minimaal de inflatie aanhouden, want het wettelijk minimumloon groeit helaas niet altijd mee.” Ook moeten werkgevers in de salariëring meer kijken naar opleiding en ervaring, zegt Vlek. “Dan staat de investering veel meer in verhouding tot de omzet en het rendement.”
Dirk Beljaarts, directeur KHN, vraagt zich af of ondernemers zich dat wel kunnen permitteren. “Vergeet niet dat velen (buiten hun schuld om) in grote onzekerheid zitten en inzitten over het voortbestaan van hun zaak.”

‘DE DISCUSSIE MOET GAAN OVER WAT HET OPLEVERT, NIET OVER WAT HET KOST’

Loonsverhogingen zijn volgens hem niet dé oplossing. “Het kan een onderdeel zijn. Met alleen (iets) meer salaris los je het enorme personeelstekort in de horeca niet op. Daar is echt meer voor nodig en dat is een complexe mix van factoren. In de horeca komt dat vaak neer op individuele afspraken die de ondernemers met hun werknemers maken. Afspraken op maat over doorgroei, werk-privé-balans en opleidingen, bijvoorbeeld. De ene medewerker heeft behoefte aan een door de werkgever betaalde opleiding, terwijl voor een ander doorgroei of een extra vrije dag belangrijker is.”

Wat levert het op?

Extra financiële aanvullingen zijn ook een stimulans om voor een werkgever te kiezen. Vlek: “Het voordeel is dat je zoiets kunt koppelen aan omzet en/of winst. Daarmee loopt de werkgever minder risico als het minder gaat en profiteert personeel juist als het goed gaat.” Maar in plaats daarvan willen ondernemers volgens hem juist de kosten zo laag mogelijk houden. “Personeelskosten vormen meestal de sluitpost op de begroting. Terwijl de discussie zou moeten gaan over wat het oplevert. Werknemers zijn het goud en zorgen voor omzetverhoging. Dat is de grootste sleutel naar succes en de oplossing om een hoger salaris te compenseren.”

Werken met zzp’ers

Dit zien ook Frank Meijer en Shirley van Sundert van financieel accountant- en adviesbureau BDO. Zij zijn van mening dat ondernemers meer aan langetermijndenken moeten doen. “Nog te vaak is de gedachte: als ik mijn personeelskosten omlaag breng, blijft er onderaan de streep meer over. Maar dat is maar de vraag. Vaak daalt door deze ingreep namelijk ook de omzet. En zo blijf je in die vicieuze cirkel. Kijk naar ondernemers die zzp’ers voor de keuken inhuren voor een hoog uurtarief. Dat lijkt aantrekkelijk. Je hebt in piektijden een ervaren kok en als het rustiger is, huur je hem minder in. Maar die hoge personeelskosten vragen wel om meer omzet.

Ook is werken met zzp’ers van invloed op de continuïteit van je zaak. Zoek liever nieuwe kansen om de omzet te verhogen – denk aan slimme software – en vind daar gemotiveerd personeel bij.” Sommige ondernemers kiezen ervoor om hun zaak twee dagen per week te sluiten. “Dat betekent twee dagen geen omzet en je vaste kosten lopen door. Bovendien moet je voorkomen dat gasten zich gaan afvragen welke dagen je ook alweer open bent.” Oplossingen die uiteindelijk meer geld kunnen kosten. “En dat moet je weer verdisconteren in je prijs. Dan betaalt de gast dus de rekening. Hoe ver ga je daarin?”

Dit artikel staat in de juli-editie van Entree Magazine. Lees de meest recente digitale uitgave hier!

Motivatie stimuleren

personeelstekort

Dan toch maar een hoger loon bieden? Onder andere, zeggen Meijer en Van Sundert. “Je moet vooral zorgen dat je een aantrekkelijke werkgever bent, die naast een basisloon veel extra’s biedt: opleidingen, goede maaltijden, teamborrels, een afsluitdrankje, meedelen in de fooien, een slaapplek. Secundaire arbeidsvoorwaarden die de motivatie van je personeel stimuleren én een lager ziekteverzuim in de hand werken. Daar kan geen twintig of dertig cent hoger uurloon tegenop.” Neem de jongeren. “Een generatie die liever een vierdaagse werkweek met vaste uren heeft dan avondenlang te moeten doorhalen. Dat is ook wat je hoort van medewerkers die zijn uitgestroomd naar de zorg. Ook daar ontvangen ze een basissalaris, maar hebben ze wél een regelmatige werkweek en continuïteit.” De financiële experts zien in deze discussie een rol weggelegd voor de werkgevers- en werknemersorganisaties. “Het imago van het vak moet worden hersteld. Cao-breed moeten er afspraken komen over loonschalen, meer flexibiliteit in uren en opleidings- en doorgroeimogelijkheden.”

Reportage Mama Kelly Foto; Pim Ras

Op de hoogte blijven? Schrijf je hier in voor onze nieuwsbrief!

Collectief belang

Daarover zegt Vlek van FNV Horeca: “Dit jaar gaan we met KHN en CNV Vakmensen in gesprek over welke aanpassingen er op het gebied van arbeidsvoorwaarden nodig zijn.”
Op dit moment geldt nog steeds de cao van 1 januari 2020 (3% loonsverhoging). Vlek: “Normaal gesproken sluit een vakbond alleen een cao af als medewerkers hier financieel beter van worden. Maar door corona hebben wij het collectief belang van de sector deze keer het zwaarst laten wegen. De beste oplossing was om de cao uit 2020 te verlengen.” Toch hoopt hij op verbetering: “De horeca is een prachtig vak, maar met alleen passie en liefde kunnen geen rekeningen betaald worden.”