Joris Bijdendijk: "1000 orders op 1 dag”

Afgelopen vrijdag kwamen er duizend (!) maaltijd-bestellingen binnen bij RIJKS* in Amsterdam. Hier voelde chef Joris Bijdendijk zich niet prettig bij. “We gaan er alleen maar mee door als het veilig is.” En dus trof hij maatregelen.

Tekst: Iris Kranenburg

Afgelopen vrijdag kreeg je duizend orders?!

“Vrijdag hadden we om 18.00 wel 1000 menu’s verkocht. Terwijl we er maar 600 hadden voorbereid. Ik denk dat we makkelijk 3000 menu’s hadden kunnen verkopen als we de systemen niet dicht hadden hoeven zetten. Op de dag dat we startten met de bezorgdienst, maandag 16 maart, kregen we 100 bestellingen. Dat werden er in de loop van de week steeds meer tot 1000 afgelopen vrijdag.”

Dus de bezorgservice die jullie hebben opgezet is een succes.

“Ik wil niet spreken van ‘succes’ in deze tijd. We zitten in een crisistijd en dit is niet waar we het voor doen. We willen op een prettige, veilige en verantwoorde manier mensen voorzien van service en eten. Je moet niet denken dat deze formule vroeger mjn grote droom was, maar blijkbaar hebben mensen hieraan nu behoefte. Op 1000 bestellingen hadden wij echter totaal niet gerekend. Het werd een chaos en daar voelden we ons niet prettig bij. ”

Welke maatregelen heb je nu getroffen?
“Sinds zaterdag is een aantal dingen anders: we maken nog maar 400 maaltijden per dag en we werken niet meer met bezorgers die door de stad fietsen.  Een bezorger springt op de fiets en wij hebben er eigenlijk geen controle meer over. Dat voelt niet veilig. Mensen kunnen sinds dit weekend hun bestelling alleen nog maar afhalen op een tijd die we van tevoren afspreken. We werken dus met time-slots. Om de tien minuten kunnen vijf mensen hun pakketje afhalen en met pionnen geven we de afstand aan van minimaal anderhalve meter. Natuurlijk houden we zelf binnen ook voldoende afstand van elkaar en wassen we extra vaak onze handen. Als we de veiligheid niet kunnen garanderen, zouden we er meteen mee stoppen.”

Zijn deze nieuwe regels bevallen?
“Ja, dit is een prettige en rustige manier van werken.”

Een sterrenrestaurant dat bezorgt. Hoe is dat idee ontstaan?
“Kijkend naar Italië, had ik al verwacht dat de horeca hier dicht moest. Vrijdag 13 maart, dus twee dagen voor de sluiting, zijn we meteen alles gaan regelen. Denk aan: het ondertekenen van contracten bij bezorgdiensten, menu’s schrijven, foto’s maken, verpakkingsmateriaal fixen, het schrijven en uitsturen van een persbericht en het ombouwen van het restaurant. Het restaurant is een fabriek geworden.”

Keihard werken dus.
“Het lijkt voor buitenstaanders alsof dit allemaal heel soepel ging, maar dit was kei- en keihard werken. Een hoop mensen zijn hier 24 uur per dag mee bezig geweest.”

Is die druk er nog steeds?
“Ja. Ons aanbod is ook anders dan van de meeste andere restaurants. Om een RIJKS-ervaring te bieden, hebben we meerdere gangen en dus heel veel verschillende bakjes. We zijn de hele dag aan het inpakken! Het is hard knokken om dit draaiende te houden en het was een pittige week. Vandaag en morgen zijn we gesloten om de komende dagen en het nieuwe menu dat wekelijks verandert door te nemen. Al kun je eigenlijk niks plannen, alles verandert nu van uur tot uur.”

Hoe gaat de horeca na deze crisis eruit zien, denk je?
“Ik denk dat we een totaal nieuwe wereld ingaan. Je kunt als horecaondernemer straks niet je zaak weer openen alsof er niks is gebeurd. De behoefte van de gast zal anders zijn. Ik ben ook al verschillende scenario’s aan het uittekenen.”