Gijsbregt Brouwer: “Corona verandert horeca"
Branchenieuws
Foto Jeancarlo Nunes dos Anjos

Gijsbregt Brouwer: “Corona verandert horeca"

Hij kent de (Rotterdamse) horeca op zijn duimpje. Wat verwacht trendwatcher Gijsbregt Brouwer van de horeca ná de corona-crisis? “Van e-bikes tot bestel apps en van dark kitchens tot betalen met je mobieltje: door deze periode versnelt de ontwikkeling van de technologie.”

 

Tekst: Iris  Kranenburg

 

Als er iemand is die de horeca vaak bezoekt, ben jij het wel…

“Ja, zowel zakelijk als privé ben ik de ultieme horecaganger. Ik ben er zo’n beetje de hele dag. De horeca is mijn huiskamer. Ik voel me enerzijds verbonden met de mensen die er werken - zij voelen als vrienden en ik geef om ze – en anderzijds is de horeca voor mij een vrijblijvende plek. Ik kan er komen en gaan wanneer ik wil, zonder verplichtingen. Pff, wat mis ik dat: even ergens binnenvallen voor een goed glas wijn of açai-bowl. Ik heb de afgelopen twee weken meer koffie in mijn eigen huis gedronken dan heel 2019  bij elkaar!”

Spreek je nu nog veel horecaondernemers?

“Ik spreek er nog altijd een hoop. Veel bevriende mensen uit het vak vragen me bijvoorbeeld of ik hun nieuwe bezorgmaaltijd kom proeven of vragen om ander advies. Verder loop ik drie á vier keer per week door de stad. Het is verdrietig, al die lege Rotterdamse straten. Altijd kijk ik tijdens zo’n wandeling naar binnen bij hotels, bars en restaurants. Als ik een bekende zie zitten, klop ik even op het raam.”   

En wat tref je dan?

“Paniek is niet het goede woord. Ik voel vooral pijn, verdriet en angst. De hele branche trekt zich momenteel op aan premier Rutte en KHN-voorzitter Robèr Willemsen. Wat doen zij het goed! Maar ondanks hun daadkracht, overheerst bij ondernemers vooral onzekerheid. Besta ik straks nog? Dat vraagt iedere horecaondernemer zich nu af. Dat zullen ze niet zo snel hardop uitspreken, het zijn natuurlijk vaak echte binkies. Ik merk dat en dat raakt me echt.”

Toch zit de horeca niet stil.

“Iedereen gaat anders met de situatie om. De een verkoopt merchandise, de ander geeft online lessen of proeverijen of verbouwt de boel – na de crisis zal de horeca er mooier bij staan dan ooit haha! Er zijn ondernemers die rennen en vliegen voor twee tientjes per dag, maar ik zie ook zaken waar het pikkedonker is. Deze ondernemers willen alleen iets doen als het écht past bij hun zaak en dat blijkt in de praktijk vaak lastig te zijn. Ik zie ook superleuke uitwerkingen van bezorg-initiatieven: de gastheer van restaurant Osteria Vera in Rotterdam bezorgt bijvoorbeeld dagelijks zelf de maaltijden in zijn jaren twintig-pakje en petje, het outfitje waar hij in Rotterdam zo bekend om staat. Laatst stond hij hier voor de deur om mijn bestelling af te leveren. Van zo’n moment geniet ik. Of neem Michael van der Kroft van restaurant Très. Normaal eet je daar twintig gangen, nu heeft hij een kaart met twintig soorten huisgemaakte taco’s en churro’s.”

Wat verwacht jij van de bezorgmarkt ná de corona-tijd?

“Na jaren van ongebreidelde groei, was de branche al langer op zoek naar een nieuw evenwicht. Zo ontstaan er steeds meer eet-momenten en hebben consumenten de mogelijkheid om overal en altijd te eten. Bezorgen en afhalen zijn daarin essentieel. Die verandering wordt gedreven door technologie. Van e-bikes tot bestel apps en van dark kitchens tot betalen met je mobieltje. Door deze periode is het in gebruik nemen van deze technologie enorm versneld. Dat kan je straks niet meer terugdraaien als we wél weer "gewoon" uit eten kunnen gaan.”

Iets anders: chefs en bartenders die recepten delen op Instagram zijn zichtbaarder dan ooit.

“Klopt. Terwijl chefs vroeger hun recepten voor zichzelf hielden, zie je dat nu de andere kant op slaan. Je ziet dat veel chefs, bartenders en andere horecapro’s, waaronder Ron Blaauw, Paul Toorop en Jaimie van Heije, via Instagram hun volgers willen aansporen om te gaan koken. Hoe maak je het perfecte stoofvlees, kimchi of pasta bolognese? Elise Moeskops van Lazuur en De Lastage geeft zelfs online wijnlessen. Ze delen recepten en kennis en blijven tegelijkertijd in contact met hun gasten. Hierdoor heeft de horeca ook iets te brengen zónder dat er mensen in de zaak zitten en bouwen ondernemers aan een relatie met gasten. Met succes: mensen slaan nu massaal aan het koken: velen bakken brood en weer anderen leren juist nu de basisprincipes van koken. Deze vorm van ‘relatiemanagement’ is zeker van positieve invloed, want als de horeca straks weer opent zul je moeten vechten om weer gasten te krijgen.”

Is dat niet altijd zo geweest?

“Laten we eerlijk zijn: afgelopen jaren waren booming. Bijna alles wat opende, werd een succes. Tien jaar lang is de horeca gegroeid en al langere tijd dacht ik: dit gaat een overgangsjaar worden. Er kan nu eenmaal niet altijd sprake zijn van groei. Maar iedere keer als ik dat dacht, ging er toch weer wat nieuws open en werd het een succes. Nu staan we opeens volledig stil en gaan er bedrijven omvallen, hoe dan ook. De gast verandert door de corona-crisis. Je zult straks echt met een goed verhaal moeten komen naar je gast. Het gaat meer om inhoud. Ik ben al bezig met eerste partijen om hun opening voor te bereiden. Voorlopig helaas zonder concrete openingsdatum.”

Gijsbregt is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij helpt bedrijven in de drukke wereld van food, drinks en hospitality met een eigen onderscheidend verhaal.

Wil je meer interviews lezen van mensen uit het vak? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief van Entree Magazine!