Terug naar 30 zitplaatsen: elke euro omzet kost de horecaondernemer 1,3 euro.
Tekst: HTC Advies
Na verplichte sluiting wordt het uithoudingsvermogen van de horeca langer op de proef gesteld. De 1,5-meter-samenleving druist in tegen alles waar de horeca voor staat: ontmoeting, service en beleving. Maar belangrijker nog: het is bedrijfseconomisch niet haalbaar.
Hoge kosten
In de horeca zijn de hoge directe kosten voor inkoop en vooral personeel nauwelijks terug te schroeven. En voor de indirecte kosten is de ondernemer vaak afhankelijk van de goodwill van externe partijen. Het volgende simpele rekenvoorbeeld laat zien dat elke euro omzet de horecaondernemer 1,3 euro kost. Rekenvoorbeeld: een gemiddeld café-restaurant met 100% full-service concept en 70 zitplaatsen haalde voor de Coronacrisis een gezond rendement van 10% bij een omzet van €35.000 per maand (€420.000 per jaar). Door de 1,5 meter economie heeft dit restaurant ineens geen 70 maar slechts 30 zitplaatsen. Minder zitplaatsen in combinatie met een laag consumentenvertrouwen leiden tot een letterlijke en figuurlijke kaalslag in de horecasetting met een in verhouding lage omzet. Het resultaat is een verlies van bijna €14.000 per maand. Dit betekent dat een gemiddelde ondernemer met een full-service restaurant met de 1,5 meter afstand regels circa 130% verlies gaat maken. Op elke euro die de ondernemer verdient, moet deze 1,3 euro toeleggen.
Horecaexperts Puck Wilbers en Natascha Boerkamp geven tips om de omzet te verhogen en kosten te verlagen. Wilbers: ‘In de praktijk zien we al dat concepten worden aangepast, er wordt bezorgd en afgehaald, er worden maaltijdpakketten gemaakt en masterclasses verzorgd. Dit vraagt om aanpassingsvermogen, creativiteit en flexibiliteit van de ondernemer maar moet ook maar net passend zijn bij de locatie, het concept en de doelgroep.’
Omzet
• Behoud de omzet per couvert door complete menu’s aan te bieden met cocktail-, wijn-, of bierarrangement.
• Zorg voor een maximaal aantal couverts per avond door te werken met shifts. De minst aantrekkelijke shift kun je aantrekkelijk maken door met lagere menuprijzen te werken.
• Onderzoek de mogelijkheden voor uitbreiding van het terras en verruiming van openingstijden. Iedere gemeente heeft verschillende mogelijkheden om mee te denken.
• Ga aan de slag met bezorging en afhalen. Door actief en ludiek te zijn op social media vergroot je je netwerk.
Inkoop
• Verklein de kaart om verspilling te voorkomen en nog efficiënter in te kopen.
• Kies bewust welke gerechten ook voor bezorging en afhaal worden ingezet: o Het rendement op deze bestellingen ligt anders omdat de gast er geen drankjes bij bestelt. Gerechten moeten sneller kunnen worden bereid (lagere personeelskosten), in een lager aantal en met minder kostbare ingrediënten (lagere inkoopkosten). o Niet alle gerechten zijn geschikt voor bezorging (slappe verse friet en gesmolten ijs). o De snelheid van bereiding is bij bezorging essentieel. Iemand wenst maximaal 45 minuten (bij voorkeur 30 minuten) op een bestelling te wachten en zeker in de piekbelasting kan dit een uitdaging zijn.
• Ga voor leuk en simpel: een signature dish welke gasten thuis kunnen bereiden aan de hand van een instructiefilmpje. Les van de chef schept een band met jouw zaak, het is minder bewerkelijk en je hebt minder waste door een smalle kaart.
Personeel
• Doordat er geen service aan tafel mogelijk is en de gast zijn eigen gerechten en drankjes moet afhalen aan de bar, is er minder personeel nodig in de bediening. o Misverstand: ‘die kunnen toch gaan bezorgen?’ Bezorging kent enorme pieken en dalen. Dit resulteert in personeel dat zit te wachten op bestellingen en deze niet krijgt weggewerkt in de piekmomenten. Omdat deze pieken en dalen onvoldoende zijn in te schatten (en ongewenst: te lang wachten op een bestelling, dan wel deze koud thuis bezorgd krijgen) is het zelf bezorgen te risicovol.
• Naast de Noodfondsregeling is het mogelijk om kritisch naar je personeelsbestand te kijken. Er kan bezuinigd worden op oproepcontracten en tijdelijke contracten. Daarnaast kan er ook op basis van bedrijfseconomische reden van personeel afscheid worden genomen.
Overige kosten
• Huisvestingskosten kunnen niet worden verlaagd: klein onderhoud, schoonmaak, energielasten, etc. zullen hetzelfde zijn. Er zal zelfs meer aandacht moeten zijn voor schoonmaak en hygiëne.
• Verkoopkosten zullen stijgen: bij bezorging moet er rekening worden gehouden met de commissiekosten die verschillende kanalen hanteren (thuisbezorgd.nl, deliveroo, uber, etc), kosten voor eigen website zullen mogelijk stijgen door een verkoopmodule.
• Algemeen kosten kunnen worden verlaagd: gemeenten geven uitstel of korting op belastingen, contributie en lidmaatschappen kunnen worden beperkt.
Huur, rente en afschrijvingen
• Veel verhuurders geven uitstel van betaling van de huur of huurkorting.
• Ook banken zijn bereid mee te denken door aflossingen tijdelijk op te schorten, de rekening courant limiet tijdelijk te verruimen en extra krediet tegen aantrekkelijke voorwaarden te verstrekken.
Rekenvoorbeeld 2: hetzelfde café-restaurant speelt maximaal in op de kansen en benut daarmee maximaal het beperkt aantal zitplaatsen. Daarnaast worden kansen voor bezorging en afhalen goed benut met creatieve ideeën. Hiermee wordt het omzetverlies ten opzichte van de omzet van voor 15 maart beperkt tot 40% (van €35.000 naar €21.000).
Conclusie
Ondanks het inspelen op omzetkansen en het waar mogelijk verlagen van kosten, is het voor een ondernemer onmogelijk om zwarte cijfers te draaien. De directe kosten (inkoop en vooral personeel) in de horeca zijn hoog, hebben de meeste impact en kunnen maar beperkt worden teruggebracht. Inkoop is gelukkig variabel van aard. Maar qua personeelskosten zijn een kok en bedieningsmedewerker keihard nodig om de deuren open te houden. Voor het besparen op de indirecte kosten (overige kosten, huur en andere kapitaalslasten) is de ondernemer grotendeels afhankelijk van de goodwill van externe partijen. Alleen ondernemers met voldoende reserves zullen de 1,5 meter economie een tijdje kunnen overleven.
.jpg)