Beleving begint bij authentiek brood: waarom goed tafelbrood belangrijk is

Wat je gasten verwachten

De horecagasten zijn kritischer geworden op brood. Jan Bussing: "Je komt niet meer weg met een levenloos platgedrukt stukje witbrood met kruidenboter waar men acht euro voor moet neerleggen." Maar hij ziet daar ook een kans in. "Als je buiten de deur eet, wil je iets zien, proeven en beleven wat je niet zelf in de supermarkt om de hoek kan kopen."

Gasten vragen naar herkomst, ingrediënten en wie het maakte. Bussing geeft die antwoorden. Vier generaties bakkers, gebakken in Nederland, met zelfgekweekte desem en recepten die grotendeels volledig natuurlijk zijn. Een deel van de broden heeft een rijstijd van 48 uur. Dat proef je, en het is een verhaal dat chefs en ondernemers kunnen doorvertellen aan hun gasten.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Karaktervol en lang lekker

Het assortiment bestaat onder meer uit steenoven gebakken landbroden, suikerbrood, scones, noten-rozijnenbrood, amandel-vijgenbrood en een lijn Franse broodsoorten. Bussing verwerkt eigen desem in de meeste recepten. De korst is krokant, de kruim spekkig. Praktisch voordeel voor de keuken: het brood blijft lang lekker.

"Brood is zeker niet meer alleen een drager van het beleg", zegt Bussing. "Het hele plaatje moet kloppen voor de gast." Dat geldt voor de presentatie en de geur bij binnenkomst, maar ook voor de keukenbrigade. "Waarom serveer je iets aan je gasten? Omdat je er zelf achter staat en het lekker is, en omdat het ook voor de keuken belangrijk is dat het lang lekker blijft."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Voor elk concept een keuze

Bussing ziet dat elk horecaconcept andere eisen stelt aan brood. "Of de chef uiteindelijk kiest voor een volkoren product of een broodje met 48 uur rijstijd en een vleugje rozemarijn, dat ligt aan de stijl van de menukaart en het concept dat hij wil neerzetten. Maar het brood moet de rest van zijn verhaal en smaken aanvullen."

Een grand café dat landbrood serveert als basis voor lunchgerechten. Een restaurant dat amandel-vijgenbrood aanbiedt bij de kaasplank. Voor elk horecaconcept is er een Bussing-brood dat past.