Hans en Ellen Kinkartz van Atelier* over 25-jaar ondernemerschap

Oude Bordeaux vol veerkracht

De verbazing valt bijna van Hans Kinkartz’ gezicht als hij op deze zonnige middag in oktober aan een tafeltje in zijn zaak zijn neus nog eens in het glas steekt. De zojuist geopende Château Chasse-Spleen, een hoog aangeschreven bordeaux uit het ‘rampjaar’ 1974, mag dan volgens het boekje zijn beste tijd hebben gehad, ondanks zijn wat lichte kleur is hij nog opmerkelijk kwiek en elegant.

Altijd weer opmerkelijk hoe wijnen die in de zogeheten bloei van hun leven overduidelijk aan bloedarmoede lijden, op hun oude dag ineens boordevol veerkracht blijken te zitten. De beroemde wijnschrijver Michael Broadbent MW - overleden in 2020 - serveerde de grote wijnen uit Bordeaux uit 1974 al in een tamelijk vroeg stadium af als ‘onevenwichtig, rauw en met een totaalgebrek aan charme en elegantie’. Een van de slechtste jaren van de twintigste eeuw, luidde zijn conclusie. Hans Kinkartz en zijn vrouw Ellen – zij zag zelf het levenslicht in 1974 – kunnen er wel om lachen. “Zo zie je maar dat je nooit te snel moet oordelen en dat je de dingen soms wat tijd moet geven.”

*Tekst gaat verder onder de foto's en het grijze kader

Grote indruk

Al op zevenjarige leeftijd wist Hans zeker dat hij kok wilde worden. Hij schreef het zelfs op in zijn communieboekje. Maar wat het vak precies behelsde, daarvan had hij eigenlijk geen idee. “Ik ben opgegroeid in Kerkrade”, vertelt hij nadat hij een slokje heeft genomen van de 1969 Chianti Classico Pagliarese uit zijn eigen geboortejaar, die inmiddels ook op tafel staat. “Mijn vader was melkboer, mijn moeder had een kruidenierswinkeltje aan huis. Soms gingen we op zondag naar een restaurant in Duitsland, om frietjes en een schnitzel te gaan eten. Dan zag ik die koks in de keuken staan. Dat beeld maakte op mij als kind een grote indruk.”

De basis van het vak leerde Hans op de hotelschool in Heerlen. “Vandaaruit ben ik op ontdekkingsreis gegaan. Toen we net open waren, hadden we gasten die vroegen naar foie gras. Ik had nog nooit met ganzenlever gewerkt, dus ben ik aan het experimenteren geslagen. Ik moet in die begintijd voor duizenden euro’s aan ganzenlever hebben verkloot. Je had in die tijd nog geen internet, waar je gemakkelijk kunt vinden hoe andere koks het doen. Maar door veel te lezen en regelmatig uit eten te gaan bij bekende collega’s heb ik veel kunnen leren.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Michelinster

Dat, zoals het cliché wil, geduld een schone zaak is, weten Hans en Ellen als geen ander. Op 30 mei 2022 kreeg hun restaurant Atelier, gevestigd in een uit de zeventiende eeuw daterend vakwerkhuis aan de Markt in Gulpen, eindelijk de langverwachte Michelinster. “Fantastisch om mee te maken”, aldus Ellen. “Een van de hoogtepunten in ons leven én de bekroning op het harde werk dat we de afgelopen tientallen jaren hebben verricht.” Hans: “Ik heb het woord ‘eindelijk’ nooit zo vaak gehoord als in die dagen.”

De robijnrode 1969 Chianti CLassico Pagliarese, waarvan bij opening - zoals zo vaak bij wijnen van een zekere leeftijd - de kurk het heeft begeven, zit alweer een halfuurtje in het glas. Hoewel hij aanvankelijk volledig ‘om’ leek te zijn, komt hij in de karaf weer helemaal tot leven. Een stevige ‘eetwijn’, met - zoals het een Italiaan van goede komaf betaamt - nog altijd mooie, frisse zuren.

Bij Atelier* hadden ze wat betreft de ster de moed al bijna opgegeven. Elk jaar opnieuw werden Ellen en Hans op de dag van de uitreiking van de Michelingids gebeld door journalisten die wilden weten hoe het voelde om alweer niet te zijn uitverkoren. Ellen: “Kennelijk willen ze dan horen dat je verschrikkelijk teleurgesteld bent, maar je went eraan.”

Hans: “Eerlijk gezegd hadden wij op het moment dat de culinaire pers begon te bellen ons feestje al gehad. We hadden er in de loop der tijd een gewoonte van gemaakt om nog voor de bekendmaking, aan het einde van de ochtend, de champagnekurken alvast te laten knallen. Dan hieven we het glas, keken elkaar aan en zeiden tegen elkaar: zo, dit nemen ze ons in elk geval niet meer af."

*Tekst gaat verder onder de foto

Ziekte zoon

Toch is er ook een jaar geweest dat er op de dag van de toekenning van de sterren géén feest werd gevierd. Ter illustratie laat Hans een foto uit De Limburger zien, van 29 november 2011, waarop het hele team te zien is, na alweer een teleurstelling. De bedrukte gezichten van de medewerkers lijken boekdelen te spreken, maar vertellen niet het hele verhaal.

Ellen: “Op het moment dat de foto werd genomen, lag onze zoon Luuk in het Wilhelmina Kinderziekenhuis in Utrecht te vechten voor zijn leven. Hij leed aan aplastische anemie, een auto-immuunziekte waarvoor de behandeling vergelijkbaar is met die van leukemie. Opeens is zo’n ster waar elk restaurant van een zeker niveau naar verlangt, helemaal niet meer belangrijk. Zeker niet als je net het advies gekregen hebt om een uitvaart te regelen, voor het geval het misgaat met de behandeling.”

Achteraf is het een warme tijd geweest, blikken Hans en Ellen terug. “We hebben van alle kanten heel veel steun ondervonden. We waren wat minder vaak open. Onze gasten, die we gedurende het ziekteproces voortdurend op de hoogte hebben gehouden, hadden alle begrip. We hebben Michelin een brief geschreven om uit te leggen dat we gezien de omstandigheden weliswaar in staat waren om te continueren, maar niet om te innoveren. Ook het hoofdkantoor in Brussel liet zich van zijn menselijke kant zien. We kregen een warme brief van Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, die ons zeer geraakt heeft. Nog altijd als we hem tegenkomen vraagt hij: ‘Hoe is het met uw zoon?’

Toekomst

Met Luuk is alles goed gekomen. Ellen: “We praten eigenlijk nog maar weinig over de moeilijke tijd die we samen hebben doorgemaakt. Liever kijken we naar de toekomst. Hij is kerngezond en doet het op dit moment geweldig in de keuken van De Librije*** in Zwolle, waar hij ook stage heeft gelopen tijdens zijn opleiding aan Hotelschool Ter Duinen in de Belgische badplaats Kokszijde.” Hans lachend: “Of hij dit restaurant straks overneemt? Daar gaan we stiekem wel vanuit. Die jongen kookt veel beter dan ik. We zijn ervan overtuigd dat hem een grote toekomst wacht.”