

Dynamische prijzen: 60 euro extra voor een tafel met uitzicht
Eten aan een exclusieve tafel? Prima, zolang je maar extra betaalt. In steden als Parijs, Londen en New York is dynamic pricing heel normaal en inmiddels dringt dit fenomeen ook langzaam door tot de Nederlandse horeca: van toeslagen voor tafels met uitzicht, tot kortingen op rustige dagen en prijsverhogingen in het weekend. “Het is een goede strategie om je marges te verbeteren.”
Tekst: Roy Timmerman
Bij Café de l’Homme in Parijs eet je met een adembenemend uitzicht op de Eiffeltoren. Althans, als je zestig euro per persoon extra betaalt - dan krijg je een tafeltje op het terras, inclusief een glas champagne. Of neem Sky Garden in Londen, waar je op 150 meter hoogte vijftien pond betaalt om te dineren met uitzicht op de St. Paul’s Cathedral.
Nu ook in Nederland
Dynamic pricing is al gemeengoed in de luchtvaart en hotellerie en vindt nu ook zijn weg naar restaurants. In steden als New York, Parijs of Londen zijn flexibele prijzen al vrij gebruikelijk – koffie op het terras is duurder dan staand aan de bar, gasten betalen extra voor populaire tafels – en dit fenomeen duikt nu ook steeds vaker op in Nederland.
Dit kan in verschillende vormen: een toeslag voor de beste tafels; een duurder menu op populaire weekenddagen of juist kortingen voor (vroege) shifts op doordeweekse dagen. Zo betalen gasten bij rooftopbar Blou in Arnhem tien euro per persoon (inclusief een glas bubbels) om twee uur lang op het upper deck op de vijfde verdieping van Hotel Haarhuis te zitten. “Het dak is opgedeeld in twee lagen: een lower en upper deck”, vertelt eigenaar Wouter Dekker.
Voor gasten die een tafel op het upper deck willen, rekent hij een toeslag voor het uitzicht en de exclusiviteit van de tafel. In Arnhem is dit nog vrij nieuw, zegt de ondernemer. “Het idee waaide over vanuit het buitenland. We zagen dat zaken in grote steden een extra betaling vroegen voor exclusieve en mooie plekken.”
*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van restaurant Blou in Arnhem.


‘Het is voor iedereen interessant’
Trendwatcher Vincent van Dijk: “Je kunt dynamic pricing prima gebruiken om verschillende doelgroepen aan te trekken. Hier in Spanje is het heel normaal om de lunch zeer betaalbaar te verkopen (standaard menu's) voor locals, terwijl je ’s avonds voor veelal dezelfde gerechten een pittige prijs vraagt aan toeristen. Je kunt senioren of mensen met kinderen een korting geven als ze vroeg komen, zodat je een dubbele shift kunt draaien.
Behalve spelen met menuprijzen kun je dynamic pricing op veel meer gebieden doorvoeren, afhankelijk van tijdstippen, weersomstandigheden, beschikbaarheid van producten of bezetting. Door te spelen met prijzen kun je kijken wat goed werkt bij jouw zaak, maar of je nu in het allerlaagste of in het allerhoogste segment zit, het is voor iedereen interessant.”
Doordeweeks goedkoper
The Harbour Club voerde twee jaar geleden als een van de eerste restaurants dynamic pricing in. Op rustigere dagen zoals de maandag kan het voordeel oplopen tot 20% ten opzichte van de reguliere prijsstelling. Inmiddels zijn er steeds meer restaurants die early dinners, happy hours of aanbiedingen via platforms zoals Social Deal gebruiken om de (vroege) shifts op minder populaire doordeweekse dagen te vullen.
Het menu duurder maken op de populaire weekenddagen is daarentegen voor veel ondernemers nog een brug te ver. Chef en ondernemer Emile van der Staak is een van de weinigen die dit wél doet – het is voor hem een no-brainer zegt hij.
Volgens de eigenaar van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen staan er voor een gemiddelde zaterdag zeker 1200 mensen op de wachtlijst. “Op vrijdag en zaterdag is het menu daarom veertig euro duurder en het drankarrangement tien euro. Ik zou gek zijn als ik het niet doe.”
*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Meer omzet behalen
Trendwatcher Gijsbregt Brouwer ziet het fenomeen ook steeds vaker opduiken, al verzet hij zich tegen de term dynamic pricing. “De naam suggereert fluctuerende prijzen, zoals in de luchtvaart of hotellerie, waar je bij verschillende aanbieders de goedkoopste prijzen kunt zoeken.
Dat is bij restaurants niet het geval. Daar is de techniek nog niet klaar voor. Zoals je nu aanbetalingen kunt regelen bij de reserveringen, is het wachten op een aanbieder die dit mogelijk maakt. Ik zou het eerder een flexibel prijsaanbod noemen.” Deze trend komt vanuit de ondernemerskant, niet vanuit de gasten, signaleert Brouwer.
“En dan zijn er twee redenen om het toe te passen: je hebt te weinig omzet of je wil nog meer omzet. Als je te weinig omzet hebt, gaat dit je probleem niet oplossen. Dus het is vooral interessant voor ondernemers die altijd vol zitten, zoals Emile van der Staak. Maar ook populaire zaken zoals River Bar in Rotterdam of Troef in Amsterdam zouden prijzen kunnen verhogen zonder dat gasten wegblijven.”
‘GA EXPERIMENTEREN’
Jos Klerx, sectormanager horeca, recreatie en toerisme bij Rabobank: “Wij schreven acht jaar geleden al dat dynamic pricing een strategie is om je marges te verbeteren, dit is een goed middel voor meer omzet. Een sterrenzaak kan heel goed prijzen verhogen op drukke dagen, dat is een kwestie van vraag en aanbod. Een eetcafé zal eerder korting geven om altijd vol te zitten. Het struikelblok is: accepteert de gast de prijsverhoging?
Er heerst een bepaalde angst bij ondernemers, dat zag je ook met de noodzakelijke prijsverhogingen van de laatste jaren. Daar komt bij: de gast rekent je hard af als iets meer kost en de kwaliteit niet goed is. Je ziet dat toeslagen voor exclusieve tafels gangbaarder zijn, maar dat kan nog veel vaker toegepast worden. Vraag eens een toeslag voor de chef’s table! Er zijn tal van mogelijkheden: zoek uit of het bij je past en ga experimenteren.”
Drie verschillende prijzen
Brouwer ziet voor horecaondernemers met name kansen in een dynamisch prijsbeleid op het gebied van specifieke tafels, zoals je in een vliegtuig meer betaalt voor een stoel met extra beenruimte. Wichert van Rijn is een van de horecaondernemers die dit al toepast in een aantal van zijn Utrechtse restaurants.
Hij werkt in Paloma, Carmel Market en The Streetfood Club met verschillende prijzen bij dinnershows en muzikale zondagmiddagbrunches, afhankelijk van welke tafel je kiest. Hij vergelijkt het met een theater: “Je hebt verschillende rangen waar je kunt zitten. Onze restaurants zijn veelal oude panden die allerlei hoekjes hebben. Dat heeft zijn charme, maar bij shows heeft de ene tafel net een beter zicht op het podium. Dus we zijn met drie prijzen gaan werken, zodat gasten vooraf hun tafels en bijbehorende prijs kunnen kiezen.”
*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Wachtlijst
Een hogere menuprijs in het weekend, zoals bij De Nieuwe Winkel**, is nog niet aan de orde in hun restaurants, zegt Van Rijn. Al hebben ze er al wel over nagedacht, want ook bij hun zaken staan op zaterdag soms honderden mensen op de wachtlijst. Het is gek eigenlijk, zegt hij. “In de reisbranche is het heel normaal, net als in de hotellerie.
En bij all you can eat-restaurants is het eerder regel dan uitzondering dat het menu op zaterdag een paar euro duurder is dan doordeweeks. Het heeft te maken met de vraag of de gast de verhoging accepteert. Vooralsnog ligt de focus erop om de avonden op doordeweekse dagen twee keer te vullen, maar de omslag naar hogere prijzen in het weekend gaat een keer komen”, verwacht Van Rijn. Sterker: misschien helpt het wel voor meer spreiding naar andere dagen.
Verwachtingen managen
De toeslagen voor specifieke tafels lijken al te zijn geaccepteerd door de gasten. Dekker (Blou) krijgt nooit negatieve reacties hierover. De gasten hebben namelijk de keuze, geeft hij aan. “De toeslag zorgt ervoor dat de juiste gast op de juiste plek zit.” Ook Van Rijn krijgt nooit klachten. Volgens hem heeft het flexibele prijsbeleid vooral te maken met het managen van verwachtingen. “Voor het beste zicht op het podium betaal je iets meer. Gasten weten vooraf precies waar ze aan toe zijn.”
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen