Extra betalen voor mooiste tafeltje in de horeca? ‘Gasten begrijpen het’

Bij Café de l’Homme in Parijs eet je met een adembenemend uitzicht op de Eiffeltoren. Althans, als je zestig euro per persoon extra betaalt - dan krijg je een tafeltje op het terras, inclusief een glas champagne. Of neem Sky Garden in Londen, waar je op 150 meter hoogte vijftien pond betaalt om te dineren met uitzicht op de St. Paul’s Cathedral.

Dynamische prijzen in Nederland

Dynamic pricing is al gemeengoed in de luchtvaart en hotellerie en vindt nu ook zijn weg naar restaurants. In steden als New York, Parijs of Londen zijn flexibele prijzen al vrij gebruikelijk – koffie op het terras is duurder dan staand aan de bar, gasten betalen extra voor populaire tafels – en dit fenomeen duikt nu ook steeds vaker op in Nederland.

Dit kan in verschillende vormen: een toeslag voor de beste tafels; een duurder menu op populaire weekenddagen of juist kortingen voor (vroege) shifts op doordeweekse dagen. Zo betalen gasten bij rooftopbar Blou in Arnhem tien euro per persoon (inclusief een glas bubbels) om twee uur lang op het upper deck op de vijfde verdieping van Hotel Haarhuis te zitten. “Het dak is opgedeeld in twee lagen: een lower en upper deck”, vertelt eigenaar Wouter Dekker.

Voor gasten die een tafel op het upper deck willen, rekent hij een toeslag voor het uitzicht en de exclusiviteit van de tafel. In Arnhem is dit nog vrij nieuw, zegt de ondernemer. “Het idee waaide over vanuit het buitenland. We zagen dat zaken in grote steden een extra betaling vroegen voor exclusieve en mooie plekken.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van restaurant Blou in Arnhem.

Doordeweeks goedkoper

The Harbour Club voerde twee jaar geleden als een van de eerste restaurants dynamic pricing in. Op rustigere dagen zoals de maandag kan het voordeel oplopen tot 20% ten opzichte van de reguliere prijsstelling. Inmiddels zijn er steeds meer restaurants die early dinners, happy hours of aanbiedingen via platforms zoals Social Deal gebruiken om de (vroege) shifts op minder populaire doordeweekse dagen te vullen.

Het menu duurder maken op de populaire weekenddagen is daarentegen voor veel ondernemers nog een brug te ver. Chef en ondernemer Emile van der Staak is een van de weinigen die dit wél doet – het is voor hem een no-brainer zegt hij.

Volgens de eigenaar van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen staan er voor een gemiddelde zaterdag zeker 1200 mensen op de wachtlijst. “Op vrijdag en zaterdag is het menu daarom veertig euro duurder en het drankarrangement tien euro. Ik zou gek zijn als ik het niet doe.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Meer omzet behalen

Trendwatcher Gijsbregt Brouwer ziet het fenomeen ook steeds vaker opduiken, al verzet hij zich tegen de term dynamic pricing. “De naam suggereert fluctuerende prijzen, zoals in de luchtvaart of hotellerie, waar je bij verschillende aanbieders de goedkoopste prijzen kunt zoeken.

Dat is bij restaurants niet het geval. Daar is de techniek nog niet klaar voor. Zoals je nu aanbetalingen kunt regelen bij de reserveringen, is het wachten op een aanbieder die dit mogelijk maakt. Ik zou het eerder een flexibel prijsaanbod noemen.” Deze trend komt vanuit de ondernemerskant, niet vanuit de gasten, signaleert Brouwer.

“En dan zijn er twee redenen om het toe te passen: je hebt te weinig omzet of je wil nog meer omzet. Als je te weinig omzet hebt, gaat dit je probleem niet oplossen. Dus het is vooral interessant voor ondernemers die altijd vol zitten, zoals Emile van der Staak. Maar ook populaire zaken zoals River Bar in Rotterdam of Troef in Amsterdam zouden prijzen kunnen verhogen zonder dat gasten wegblijven.”

Drie verschillende prijzen

Brouwer ziet voor horecaondernemers met name kansen in een dynamisch prijsbeleid op het gebied van specifieke tafels, zoals je in een vliegtuig meer betaalt voor een stoel met extra beenruimte. Wichert van Rijn is een van de horecaondernemers die dit al toepast in een aantal van zijn Utrechtse restaurants.

Hij werkt in Paloma, Carmel Market en The Streetfood Club met verschillende prijzen bij dinnershows en muzikale zondagmiddagbrunches, afhankelijk van welke tafel je kiest. Hij vergelijkt het met een theater: “Je hebt verschillende rangen waar je kunt zitten. Onze restaurants zijn veelal oude panden die allerlei hoekjes hebben. Dat heeft zijn charme, maar bij shows heeft de ene tafel net een beter zicht op het podium. Dus we zijn met drie prijzen gaan werken, zodat gasten vooraf hun tafels en bijbehorende prijs kunnen kiezen.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Wachtlijst

Een hogere menuprijs in het weekend, zoals bij De Nieuwe Winkel**, is nog niet aan de orde in hun restaurants, zegt Van Rijn. Al hebben ze er al wel over nagedacht, want ook bij hun zaken staan op zaterdag soms honderden mensen op de wachtlijst. Het is gek eigenlijk, zegt hij. “In de reisbranche is het heel normaal, net als in de hotellerie.

En bij all you can eat-restaurants is het eerder regel dan uitzondering dat het menu op zaterdag een paar euro duurder is dan doordeweeks. Het heeft te maken met de vraag of de gast de verhoging accepteert. Vooralsnog ligt de focus erop om de avonden op doordeweekse dagen twee keer te vullen, maar de omslag naar hogere prijzen in het weekend gaat een keer komen”, verwacht Van Rijn. Sterker: misschien helpt het wel voor meer spreiding naar andere dagen.

Verwachtingen managen

De toeslagen voor specifieke tafels lijken al te zijn geaccepteerd door de gasten. Dekker (Blou) krijgt nooit negatieve reacties hierover. De gasten hebben namelijk de keuze, geeft hij aan. “De toeslag zorgt ervoor dat de juiste gast op de juiste plek zit.” Ook Van Rijn krijgt nooit klachten. Volgens hem heeft het flexibele prijsbeleid vooral te maken met het managen van verwachtingen. “Voor het beste zicht op het podium betaal je iets meer. Gasten weten vooraf precies waar ze aan toe zijn.”