Florentine Rijkmans: 'Complexe tijden bieden ook kansen voor horecaondernemers'

De huidige staat van de horeca? Florentine Rijkmans, sinds september 2022 directeur van Horecava, noemt het woord ‘complex’. “Wat we nog steeds zien, is dat horecaondernemers op meerdere fronten onder druk staan”, vertelt ze. “Er is nog steeds een personeelstekort, ze hebben te maken met alsmaar stijgende kosten en hun omzet komt steeds verder onder druk te staan.”

Cijfers van het FSIN (FoodService Instituut Nederland) over de marktontwikkeling in de horeca in 2026 onderschrijven die zorgen. Hoewel de omzet in de klassieke horeca met 2,1 procent zal stijgen, stijgen ook de inkoopprijzen, met 4,1 procent. Dat resulteert in een volumedaling van 1,9 procent. “De ruimte om je gestegen inkoopprijzen door te belasten naar de consument is beperkt”, ziet Rijkmans. “Het aantal consumenten dat uiteten te duur vindt, is opnieuw gestegen, naar 65,5 procent. Dat is een zorgelijke ontwikkeling.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Flexibel en creatief

De komende jaren wordt flexibiliteit en creativiteit gevraagd van horecaondernemers die het hoofd boven water willen houden, voorspelt Rijkmans. Want kansen liggen er wel degelijk. “Een belangrijk punt is de verdere vergrijzing in Nederland”, vindt de Horecava-directeur. Het aantal 65-plussers, vorig jaar becijferd op 21 procent van de totale bevolking door Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS), zal volgens het CBS stijgen naar 25 procent in 2040.

“Deze steeds ouder wordende doelgroep heeft andere wensen en behoeftes”, noemt Rijkmans. “Denk aan de toegankelijkheid van een zaak, goede akoestiek en ook andere tijden en wat kleinere porties. Zij zien de horeca echt als een ontmoetingsplek. Daardoor moet je oog hebben voor de sociale functie van een horecazaak. Hoe spreek je deze gasten aan? Hoe bereik je ze?” Die vraag is belangrijker dan ooit. Zeker nu gasten minder uiteten gaan (-3,8 procent), maar gemiddeld wel meer besteden (+1,8 procent).

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Leeftijden van werknemers

Pijnpunt is echter: door wie gaan die 65-plussers en alle andere horecagasten straks bediend worden? Cijfers van het UWV laten een trend zien. Op dit moment is zestig procent van de werknemers in de horeca tussen de 15 en 25 jaar oud, een leeftijdsgroep die volgens de bevolkingsprognose met 8,3 procent zal zijn afgenomen in 2040. En daarbij: in het studiejaar 2025/2026 volgden ruim 22.000 studenten een MBO-opleiding binnen het domein horeca en bakkerij, een afname van liefst 22 procent (circa 6.000 studenten) ten opzichte van tien jaar eerder.

“De oplossing ligt niet zozeer in het beter werven als wel in hoe we het werk anders kunnen organiseren”, stelt Rijkmans. “Met compactere kaarten, slimme systemen en andere technologische hulpmiddelen kunnen we het personeel, dat doorgaans voor het horecavak heeft gekozen omdat ze het leuk vinden om met mensen te werken, weer perspectief bieden om júíst te doen wat ze zo leuk vinden; met mensen omgaan. Tegelijkertijd zullen we moeten kijken naar het creëren van meer toekomstperspectief, zoals het doorontwikkelen op de werkvloer.” 

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Duurzaamheid 2.0

Relevant blijft duurzaamheid. Het KNMI voorspelt in de toekomst hogere temperaturen en extremere regenval. Dat betekent meer energieverbruik om te koelen, lastigere inkoop en ook een minder voorspelbare toestroom van gasten. Rijkmans: “Het is de uitdaging om duurzaamheid, flexibiliteit en rendement met elkaar te verenigen. Dat houdt in: slimmer inkopen en bewuster omgaan met energie om zo economisch voordeel te halen.”

Qua food & beverage ziet Rijkmans een eiwit-transitie. “De eiwitbronnen, voorheen vaak vlees, zie je nu steeds meer verplaatsen naar groente en peulvruchten. Net als met de opkomst van alcoholvrije dranken zie je dat de consument steeds bewuster, steeds selectiever wordt.”