Waar lekt de marge? 7 kostenposten die ondernemers over het hoofd zien

"Het grote probleem is dat mensen zo hard werken dat ze niet toekomen aan het bekijken van hun eigen data", zegt Driessen. Hij onderbouwt het met een reeks cijfers uit verschillende bronnen.

Het aantal fysieke betalingen in restaurants daalde vorig jaar met 0,6 procent. In het eerste kwartaal van 2026 bedroeg de daling 3,5 procent (bron: ABN AMRO Transactiedata). Het aantal restaurants nam sinds 2020 al met circa 6 procent af door stijgende kosten, personeelstekorten en concurrentie uit het bezorgsegment (bron: Locatus). Wie in deze markt wil overleven, moet weten waar het geld weglekt.

1. Leveringsfrequentie: 26 keer per week aan de deur

Een gemiddeld hotelrestaurant in Nederland wordt 26,5 keer per week beleverd. Een sterrenrestaurant in Amsterdam gemiddeld 38 keer. Elke levering kost circa 80 euro, verrekend in bezorgkosten of leveranciersmarges.

Wie zijn leveranciers vermindert en volumes bundelt via groothandels, bespaart bij een reductie van 20 procent al snel minimaal 16.000 euro per jaar (bron: ABN AMRO). Bovendien verbetert de inkooppositie: wie zijn volume concentreert bij minder partijen, onderhandelt sterker over prijzen en voorwaarden.

De oorzaak is bijna altijd intern: housekeeping bestelt zeep, de keuken bestelt sauzen, de bar bestelt glazen, allemaal bij dezelfde leverancier maar op drie verschillende momenten. Wie dat coördineert, verdient er direct geld mee.

2. Personeelsverloop verdampt omzet

De horecasector komt dit jaar uit op een personeelsverloop van 42 procent. Elke nieuwe medewerker heeft tijd nodig om zijn weg te vinden in de keuken of bediening. Dat productiviteitsverlies kost restaurants jaarlijks 6 procentpunt van hun omzet (bron: ABN AMRO). Loonkosten als percentage van de omzet liggen inmiddels gemiddeld op 35 procent, mede door de stijging van het minimumloon de afgelopen jaren (bron: CBS).

Van Dijl stuurt zijn zeven zaken op vaste bezetting en betaalt zijn mensen naar eigen zeggen beter dan gemiddeld. "Loonkosten ten opzichte van omzet zijn hartstikke belangrijk", zegt hij. "Maar als je investeert in goede mensen en ze blijven, is het jouw probleem dat daar een goede omzet tegenover staat." Wie zijn verloop terugbrengt van 42 naar 38 procent, en een jaar later naar 32 procent, ziet zijn productiviteit direct stijgen.

3. Voedselverspilling: €647 miljoen weggegooid

De Nederlandse horeca verspilde in 2022 voor 647 miljoen euro aan voedsel, becijferde Rabobank. Dat is 3 procentpunt van de sectoromzet. Met slimme camera's van bijvoorbeeld Orbisk, die registreren wat wanneer wordt weggegooid en dat vertalen naar concrete adviezen, is dit bedrag te halveren. De technologie bestaat, maar de meeste ondernemers gebruiken die (nog) niet.

*De tekst gaat verder onder de foto van Stef Driessen.

4. De statische menukaart

Grote horecagroepen passen hun menukaart gemiddeld pas na een half jaar aan bij een hogere inkoopprijs van leveranciers. Een half jaar lang produceren tegen een slechtere marge zonder dat gasten het merken. Driessen noemt het een van de meest vermijdbare kostenposten in de sector. "Op het moment dat je een statische menukaart hebt, geef je je marge zelf weg."

Bouillon Amsterdam doet het anders: de chef belt zijn leveranciers wekelijks om te vragen wat er voordelig beschikbaar is, en past de kaart daarop aan. Wie de inkoopprijs actief volgt, kan zijn verkoopprijs of zijn kaart tijdig aanpassen.

Van Dijl stuurt op exact dezelfde logica, maar dan via zijn kassasysteem. Via de module In-One krijgt hij automatisch een signaal als de dagprijs van een ingrediënt stijgt en het inkooppercentage daardoor verslechtert. "Als dan bijvoorbeeld de dagprijs van kreeft hoger wordt, geeft het systeem automatisch een signaal af."

Maandelijks vergelijkt hij de theoretische inkoop, de inkoopprijs gedeeld door de verkoopprijs, met de werkelijke inkoop. Dure dranken telt hij wekelijks na. "Elke maand weten we exact alle inkoopcijfers van keuken en drank."

5. Omzet per tafel: upselling

Naast inkoopkosten lekt marge ook aan de omzetkant: niet wat een gast bestelt, maar wat hij had kunnen bestellen als het personeel er actief op had gestuurd. Van Dijl heeft dat in zijn zaken volledig in de operatie gebouwd.

De routing van elke tafel begint altijd met bruiswater, brood en een amuse. "Daarmee ligt er meteen dertig euro op tafel. Water en brood hebben zulke hoge marges, dat is echt een kickstart van je avond." Minimaal 80 procent van de tafels bestelt water, brood en aanvullende producten zoals pata negra. Daar zijn incentives voor het personeel aan gekoppeld. "Als je niets vraagt, zeggen mensen ook geen nee."

Ook de benaming op de kaart telt. Van Dijl: "Als je iets een 'special' noemt, onthouden mensen het niet. Wij benoemen het specifiek: Wagyu Carpaccio met truffel van 29 euro. Dat onthouden mensen, en dan bestellen ze die special veel sneller." De gedachtegang is consequent: elke beslissing in de bediening heeft een direct effect op de gemiddelde besteding per gast, en die besteding is het cijfer waarop hij zijn zaken beoordeelt.

*De tekst gaat verder onder de foto van Bjorn van Dijl.

6. Omzet per vierkante meter

De gemiddelde vloerproductiviteit in de Nederlandse horeca ligt op 5.125 euro per verhuurbare vierkante meter per jaar. In Maastricht is dat 14 procent hoger door het toerisme. Maar weinig ondernemers sturen actief op dit getal.

Driessen ziet het als een marketinggetal, niet alleen een financieel getal. "Op het moment dat je denkt in omzet per vierkante meter, stimuleert dat om na te denken over doelgroepen die op rustige momenten naar je toe willen komen. Vrouwelijke soloreizigers, zakelijke vergaderingen op maandag en dinsdag, overheden die besparen op kantoorruimte."

Een restauranttafel wordt nu gemiddeld niet vier maar slechts één of twee keer per avond verkocht. Bouillon Amsterdam laat zien dat vier tafelbeurten per avond ook op maandag mogelijk is.

7. De gast die niet terugkomt

Achter al deze lekken schuilt een dieper probleem. Het herhalingsbezoek in de restaurantbranche ligt op gemiddeld 8 procent (bron: Wouter Verkerk). Wie een restaurant voor het eerst bezoekt, heeft slechts 8 procent kans om terug te komen. Tegelijkertijd halveerde het aandeel van Generatie Z dat wekelijks een avondrestaurant bezoekt in twee jaar: van 43 procent in 2022 naar 25 procent in 2024 (bron: FSIN).

Wie zijn lekken dicht en zijn routing optimaliseert, bouwt aan het enige getal dat echt telt: gasten die terugkomen. Driessen adviseert om dat niet allemaal tegelijk aan te pakken. "Pak iedere maand één concrete uitdaging vast en benchmarkt die met soortgelijke ondernemers. Dat is veel effectiever dan een grote reorganisatie."