Chef Mario Ridder na twee Michelinsterren voor Azurite: ‘Enorme stimulans’

Een paar weken na de uitreiking van Michelin begint de gekte rond Mario Ridder langzaam een beetje te stabiliseren. Nou, een beetje dan. Want nadat bekend werd dat zijn restaurant Azurite in Delft direct twee Michelinsterren kreeg, stroomden de reserveringen binnen. Binnen anderhalve dag was de rest van het jaar zo goed als volgeboekt.

De chef wist gelukkig ongeveer wat hem te wachten stond. “Ik heb een soort draaiboek kunnen gebruiken uit ervaring.” Hij verwijst naar 2002, toen het Rotterdamse Parkheuvel – waar hij destijds als souschef werkte – drie Michelinsterren kreeg. “Alles wat daar toen gebeurde, zie ik nu weer gebeuren. Die ervaring komt waanzinnig goed van pas. Wanneer geef ik interviews? Wanneer moet ik er voor mijn personeel zijn? Wanneer voor mijn gasten?” Dat het hard zou gaan na twee sterren had hij wel verwacht. Maar dit?

*Tekst gaat verder onder de foto.

Ook buiten het restaurant merkt Ridder wat twee sterren teweegbrengen. Bij de voetbalwedstrijd PSV-Feyenoord verzorgde hij onlangs het diner voor de Founders Club toen voormalig topschaatsster Marianne Timmer hem aansprak. Of ze met hem op de foto mocht. Ridder moet er nog steeds om lachen. “Dan denk ik: jij bent tienvoudig medaillewinnares op de Olympische Spelen en jij vraagt míj om een foto?”

Absolute top

Hij geniet er stiekem best een beetje van. Want hoe bewust zijn keuzes van de afgelopen jaren ook waren, Ridder geeft zonder omwegen toe dat hij dit ook wel heeft gemist. Na zijn periode bij De Zwethheul** in Schipluiden, waar hij jarenlang tot de Nederlandse top behoorde, koos hij daarna bij Joelia* in Rotterdam bewust voor een ander model: zeventig couverts, zeven dagen per week open, toegankelijker geprijsd en een zaak waar ook zakelijk rendement belangrijk was.

Met zijn nieuwe restaurant Azurite wil hij weer de absolute top bereiken. Hij ging volledig all-in: op het gebied van financiering, ambities - alles. “Ik heb mijn nek uitgestoken door bij de start te zeggen: binnen drie jaar willen we in de top tien van Lekker staan, 18,5 punten bij Gault&Millau halen en twee Michelinsterren hebben. Dat was de doelstelling. En dan pak je na dertien maanden meteen die twee sterren en sta je op nummer zes in de Lekker500. Ja, dat geeft een enorme stimulans voor alles en iedereen.” En ja, zegt hij: “Ik ben trots.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Spannende keuken

De sterren zijn voor Ridder vooral een bevestiging van de koers die hij met Azurite heeft ingezet. Voor de opening werd langer proefgedraaid dan hij bij zijn andere restaurants ooit had gedaan. Vanaf de eerste dag moest het niveau er zijn. Ook zijn keuken ontwikkelde zich verder. De klassieke basis en het vakmanschap zijn gebleven, maar Ridder zoekt nadrukkelijker de grenzen op. “We zijn veel meer gaan denken in zuren, pittigheid en zoutgehalte.”

Daarbij geeft hij zijn jonge brigade ruimte om mee te denken. Dat levert combinaties op die Ridder vroeger niet snel zou hebben gemaakt. Zo gebruikt hij invloeden uit Noord-Afrika en werkt hij momenteel in een gerecht met ’nduja, de pittige worst uit Zuid-Italië. “Vakmanschap in combinatie met die nieuwe creativiteit zorgt voor een retespannende keuken.”

Het belangrijkste daarbij is de kwaliteit van het product. Ridder wil alles kraakvers. Is een product niet goed genoeg of niet voorradig, dan komt er iets anders op het bord. Bij Joelia hield hij zich ook met andere vraagstukken bezig. Als er achttien tafels stonden, dacht hij ook na over hoe hij er twintig kon draaien. “Bij Azurite is het nu: ik heb mijn negen tafels en één ding telt, de allerhoogste kwaliteit. Dat is gewoon een ander uitgangspunt.”

Culinair theater

Ridder wil nog een ding kwijt: de toekomst van fine dining. Die is springlevend volgens hem, maar… goed koken alleen is niet meer voldoende. Een gastronomisch restaurant moet gasten meenemen in een totaalervaring. “Uit eten gaan is meer een beleving geworden dan alleen statisch in een restaurant zitten. Je moet heel goed nadenken over het concept dat je wilt voeren. Je neemt mensen eigenlijk mee in een soort culinair theater.”

Azurite is daar vanaf de tekentafel op ingericht, zegt hij. Het restaurant bestaat uit verschillende ruimtes en momenten, waardoor gasten zich gedurende de avond door de zaak bewegen. Dat de investeringen en ambities nu zo snel worden beloond, geeft hem vooral heel veel vertrouwen. “En we zijn nog niet klaar, we willen culinaire geschiedenis schrijven.”

*Tekst gaat verder onder de foto.