De Compagnon in Amsterdam: weinig toeristen, elke avond vol

Collega’s noemen De Compagnon ook wel een instituut. Een mooier compliment is bijna niet denkbaar voor Van Buschbach. Zijn restaurant bevindt zich in het centrum van de hoofdstad, een plek waar het – zeker in de jaren negentig; De Compagnon bestaat sinds 1992 – kon spoken.

Een ruige startperiode

Elke ochtend was het weer de vraag wat Van Buschbach aantrof voor zijn zaak: junks, dealers, prostituees of benevelde toeristen. “Op een gegeven moment dacht ik alles wel meegemaakt te hebben,” blikt de Amsterdammer terug. “Maar toch werd ik elke keer weer verrast. Mensen die openlijk drugs gebruikten of gewoon op straat seks met elkaar hadden, et cetera. Niets was te gek in die tijd.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Klassiekers en huiselijke sfeer

Toch weten zijn gasten al ruim dertig jaar de weg te vinden naar De Compagnon, een knus en gezellig restaurant met Franse keuken in het toeristische hart van Amsterdam. Ze komen voor klassiekers als de coquilles, zwezerik en natuurlijk de côte de boeuf, het gerecht dat al vanaf het begin op de kaart staat.

“Bij ons komen weinig toeristen,” vertelt Van Buschbach. “Wel zie ik veel zakelijke, buitenlandse gasten die regelmatig terugkeren en het doorgeven aan kennissen of relaties. Dat vind ik wel mooi. Zij houden van het huiselijke, het typisch Amsterdamse van mijn zaak. We zitten aan een gracht en hebben van die kleine, knusse kamertjes op meerdere etages, met kroonluchters. Mensen komen ook voor de sfeer.”

Doorbraak

De Compagnon kende een vliegende start toen Johannes van Dam, de befaamde culinair journalist van Het Parool, een jaar na de opening langskwam en het restaurant beloonde met een 9. “Daarvoor zaten we gemiddeld op acht tot tien gasten per avond,” herinnert Van Buschbach zich. “Na die recensie ging het ineens snel. Nu zitten we vrijwel elke avond vol.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Efficiënt reserveren

Reserveren is wel gewenst bij De Compagnon, dat sinds de oprichting van TheFork – in 2007 – gebruikmaakt van het complete reserveringssysteem TheFork Manager. Makkelijk en overzichtelijk, vindt Van Buschbach. “Zeker omdat je meteen kunt zien wie zich eerder schuldig heeft gemaakt aan ‘no-shows’.” In een zaak met maar veertig couverts wil je dat natuurlijk niet. “Die gasten geef ik extra attentie. Meestal bel ik overdag even met de vraag: ‘U heeft voor vanavond gereserveerd, komt u wel?’”

De Compagnon mag zich al jaren INSIDER noemen – onderdeel van de exclusieve selectie op TheFork – en onderstreept daarmee keer op keer zijn constante kwaliteit en gastvrijheid. “Die zichtbaarheid levert bovendien regelmatig nieuwe gasten op.”

Hoe lang Van Buschbach nog doorgaat met zijn zaak? Hij durft het niet te zeggen. “Ik begin elke ochtend om zeven uur en werk dan tot een uur of één, en ben er daarna weer van vijf uur tot sluitingstijd. Ik woon er ook naast. De zaak zit in mijn leven verweven. De Compagnon ís mijn leven.”