Flexwerk onder druk door wetgeving: ‘Horeca afhankelijk van flexibele schil’

Als er een sector draait om flexibiliteit is het wel de horeca. Terrassen lopen vol als de zon doorbreekt, een regenachtige zaterdag kan juist weer tegenvallen. Bij evenementen moet je flink opschalen en sommige zaken zijn seizoensafhankelijk – denk aan de strandtenten die niet jaarrond open zijn. Juist daarom leunt de sector al jaren op een mix van vaste medewerkers, oproepkrachten, uitzendkrachten en zzp’ers. Maar die flexmix staat onder druk.

Per 1 januari 2026 verandert de uitzend-cao ingrijpend. Tegelijkertijd is sinds vorig jaar de handhaving op schijnzelfstandigheid bij zzp’ers aangescherpt. En daarboven hangt nog een nieuwe wet – Meer zekerheid voor flexwerkers – die naar verwachting in 2028 ingaat en oproepcontracten verder zal beperken. De richting is duidelijk: Den Haag stuurt op méér vaste dienstverbanden. Wat betekent dat voor een sector waarin driekwart van de arbeidsrelaties flexibel is?

Nieuwe uitzend-cao

De kern van de nieuwe uitzend-cao is ‘gelijkwaardige arbeidsvoorwaarden’. Niet alleen het uurloon, maar het volledige arbeidsvoorwaardenpakket van vaste medewerkers moet nu worden meegenomen: denk aan toeslagen, periodieken, reiskosten, bonussen en andere secundaire voordelen.

Voor uitzendbureaus betekent dit een forse uitvoeringsslag. Shimo Verbaan, eigenaar van horecauitzendbureau FourParties, merkt dat dagelijks. “Als je bij een bioscoop bijvoorbeeld een uitzendkracht zet en het eigen personeel krijgt bij drie dagen werken een vrijkaartje, dan moet de uitzendkracht in principe ook dat vrijkaartje krijgen.”

Tekst gaat verder onder de foto.

Complexe uitvoerbaarheid

In de praktijk is dat complex omdat uitzendkrachten vaak op meerdere locaties werken. “Dag één in een pretpark, dag twee in een fine dining-restaurant, dag drie in een bioscoop. En overal gelden andere afspraken. Dan moeten wij gaan uitzoeken wat iemand waar opbouwt en hoe je dat gelijkwaardig toepast. Dat is een enorme puzzel. En net zo belangrijk: het moet allemaal doorberekend worden.”

Uitzendbureaus moeten bovendien kunnen aantonen dat zij de juiste beloning hanteren. Dat vraagt om intensieve communicatie met opdrachtgevers. Verbaan: “Wij moeten laten zien dat er overleg is geweest over de arbeidsvoorwaarden van de opdrachtgever en dat wij die correct toepassen op onze mensen. Dat betekent meer administratie, meer controles en een hoger expertiseniveau.”

Meer regeldruk

Ook horecaondernemers merken de extra administratieve last. Marijke Vuik, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), wijst op de vragenlijsten voor uitzendkrachten. “Dat zijn lijsten van zo’n dertig pagina’s. Dat is echt veel werk.”

Het tegenstrijdige is: minder regeldruk is een hot topic in de politiek, terwijl ondernemers in de praktijk meer moeten administreren. Dat moet makkelijker kunnen, vindt Vuik. Ze bood namens KHN een menukaart voor een toekomstbestendige horeca aan de nieuwe Tweede Kamer aan (zie grijze kader hieronder).

KHN probeert de regeldruk voor leden te beperken door onderdelen uit de horeca-cao alvast voor te structureren. “Dan hoef je alleen nog afwijkende afspraken toe te voegen.”

Sturing naar vaste contracten

Volgens Mario Bersem, sectoreconoom van ABN Amro, is de politieke denkrichting helder: meer loondienstverbanden, meer vaste contracten en zoveel mogelijk sociale zekerheid en pensioenopbouw voor werknemers. “Vaste contracten geven bescherming bij ziekte, arbeidsongeschiktheid en werkloosheid. Dat wil de overheid in stand houden.”

Tegelijkertijd is in de horeca 75% van al het personeel flexibel, terwijl in de andere sectoren gemiddeld 70% een vast contract heeft. Het betekent dat het beleid naar méér vaste contracten niet per se voor de horeca is ontworpen.”

Hoger prijskaartje

De financiële gevolgen zijn minstens zo voelbaar, zegt Bersem: “Als alle arbeidsvoorwaarden van vaste medewerkers worden toegepast op uitzendkrachten, dan blijft voor de ondernemer eigenlijk alleen de flexibiliteit over als reden om uitzendkrachten in te zetten. Maar daar hangt wel een hoger prijskaartje aan.”

Volgens uitzendbureaudirecteur Verbaan lopen de tariefstijgingen uiteen. “Bij sommige opdrachtgevers zie je stijgingen van 8 tot 12%. Bij anderen blijft het beperkt tot 3 à 4%.” FourParties heeft volgens hem zijn best gedaan om een deel van de kosten te absorberen in de eigen organisatie door efficiënter te werken. “Daardoor hoeven we niet één-op-één alle kosten door te belasten.”

Voor horecaondernemers met dunne marges zijn dat forse verschillen. “Het zijn pittige gesprekken”, zegt Verbaan. “Niet omdat mensen verrast zijn, maar omdat de rek er soms gewoon uit is. Ik ben zelf ook eigenaar van restobar Moos in Den Haag en sta dus ook aan de andere kant. Ik snap dat mensen klagen dat de horecaprijzen hoog zijn, maar als ik mijn financiële gegevens aan gasten zou laten zien, zouden ze schrikken hoe lastig ondernemen momenteel is.”

Tekst gaat verder onder de foto.

Minder zzp’ers

Parallel aan de nieuwe wetgeving rond uitzendkrachten is het inhuren van zzp’ers minder vanzelfsprekend geworden. De Belastingdienst handhaaft sinds vorig jaar actiever op schijnzelfstandigheid. Dat betekent dat ondernemers risico lopen op naheffingen en boetes als een zzp’er feitelijk als werknemer functioneert.

Vuik ziet dat ondernemers terughoudender worden bij het inhuren van zelfstandigen. “Er is een heel groot grijs gebied. Sommige functies zijn duidelijk wel of niet geschikt voor zzp, maar daartussen is het vaak onduidelijk. En bij controle wil je geen naheffing.”

Onzekerheid

Verbaan is kritisch op de inconsistentie in de handhaving. “Ik heb niets tegen het inhuren van zzp’ers, maar het gebrek aan duidelijkheid maakt het lastig. Als je het toestaat, sta het dan toe. Als je het verbiedt, verbied het dan. Nu hangt er continu onzekerheid boven de markt.”

Bersem onderbouwt de daling met cijfers: “Volgens het CBS zijn er nu 19.000 zzp’ers werkzaam ten opzichte van 25.000 in 2024. Dat is een afname van ruim 20%. Tegelijkertijd valt op dat het een relatief laag absoluut aantal is, evenals de 16.000 uitzendkrachten die in de horeca werkzaam zijn.”

Tekst gaat verder onder de foto.

Payroll als alternatief

Nu zzp’ers juridisch risicovoller worden en uitzenden duurder, komt payroll in beeld. Daarbij werft en selecteert de ondernemer zelf personeel, maar komt de medewerker formeel in dienst bij een payrollbedrijf. Dat bedrijf verzorgt loonbetaling, contracten, verzuimadministratie en afdrachten.

Verbaan ziet dat uitzenders een beweging richting payroll maken, omdat het door alle eisen financieel en organisatorisch lastig wordt om alles zelf te blijven doen. Voor ondernemers kan payroll aantrekkelijk zijn omdat het administratieve lasten verlicht en werkgeversrisico’s deels worden uitbesteed.

Nulurencontracten op de schop

Een belangrijke pijler van flexwerk blijft het oproepcontract, waaronder nulurencontracten. Zeker in combinatie met studenten en scholieren is dit voor veel horecaondernemers dé manier om flexibel te blijven. Maar in de wet Meer zekerheid flexwerkers, die waarschijnlijk in 2028 ingaat, worden nulurencontracten afgeschaft en vervangen door basiscontracten.

Met een belangrijke kanttekening: studenten en scholieren zijn uitgezonderd van deze regel. Voor KHN is deze uitzonderingspositie cruciaal. “De horeca is afhankelijk van een flexibele schil”, zegt Vuik. “Je hebt te maken met weersinvloeden en onvoorspelbare drukte. Dat kun je niet allemaal vastleggen in vaste uren.”

In het kort

• Nieuwe uitzend-cao verplicht gelijkwaardige arbeidsvoorwaarden voor uitzendkrachten.
• Handhaving op schijnzelfstandigheid zorgt voor minder inzet van zzp’ers.
• Nulurencontracten verdwijnen waarschijnlijk in 2028, met uitzondering voor studenten.

Checklist voor ondernemers

• Inventariseer welke arbeidsvoorwaarden gelden voor vaste medewerkers per locatie.
• Controleer of je uitzendbureau alle secundaire voorwaarden correct toepast.
• Vraag om schriftelijke bevestiging van overleg over arbeidsvoorwaarden met je uitzender.
• Breng in kaart hoeveel procent van je team flexibel is en in welke contractvorm.
• Toets zzp-inzet op gezagsverhouding en inbedding in je organisatie.
• Bereken het effect van tariefstijgingen (3–12%) op je loonkosten en marge. 
• Onderzoek of payroll administratieve lasten en risico’s kan verlagen in jouw situatie.
• Bekijk hoe je studenten gericht inzet bij piekmomenten en seizoensdrukte.
• Verken de mogelijkheden van inzet van gepensioneerden voor vaste piekuren.

Bronnen & verantwoording

• Interview met Shimo Verbaan (FourParties, restobar Moos, Den Haag).
• Interview met Marijke Vuik (voorzitter Koninklijke Horeca Nederland).
• Interview met Mario Bersem (sectoreconoom ABN Amro).
• Verwijzing naar cijfers van het CBS over aantal zzp’ers en uitzendkrachten in de horeca.

Slot

De inzet van flexibele arbeid blijft voor veel horecaondernemers noodzakelijk om pieken en dalen op te vangen. Tegelijkertijd verschuift het speelveld door wetgeving en handhaving richting meer vaste zekerheden voor werknemers. Dat vraagt om scherpere keuzes in contractvormen, kostenbeheersing en personeelsplanning. Wie tijdig inzicht heeft in zijn flexmix en administratieve verplichtingen, kan beter anticiperen op wat er verandert.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gebaseerd op gesprekken met branchevertegenwoordigers, een sectoreconoom en een horecauitzendondernemer, aangevuld met actuele cijfers.