Hoe Tim de Roos doorbouwt met zijn derde horecazaak Casa Savór in Eindhoven

Casa Savór

Casa Savór, net buiten het centrum van Eindhoven, is het nieuwste avontuur van Tim de Roos, waar hij op een regenachtige dag in juni op het terras met zijn collega Sari de marketing voor zijn horecagroep doorneemt. De zaak ligt in een buurt die volgens hem voelt als een dorp binnen de stad. “We merkten tijdens de verbouwing al hoe betrokken iedereen hier is.”

Nog voor de officiële opening organiseerde het team daarom een buurtborrel en daardoor zie je dat veel mensen terugkomen, zegt hij. Tegelijkertijd trekt de zaak inmiddels gasten uit heel Eindhoven en daarbuiten.

* Tekst gaat verder onder de foto.

Oog voor detail

Het concept draait om toegankelijke shared dining. Volgens Tim is Casa Savór ingericht voor een brede doelgroep. "Food sharing is gewoon populair. Zowel families als studenten weten ons te vinden en qua prijs zijn we bewust schappelijk." Bij de inrichting speelde oog voor detail een grote rol, iets dat bij hem overal in het ondernemen terugkomt. Iedere finesse telt: van het schaaltje waar de kaas op ligt tot het kussentje op de bank.

Toch heeft hij ook geleerd keuzes te maken. Niet alles hoeft direct perfect te zijn. Soms is een gesponsorde zwarte parasol of het hergebruiken van bestaand meubilair verstandiger dan alles in één keer vervangen. "Een nieuwe zaak draait nooit meteen volop. Je krijgt nog allemaal kosten die je niet had verwacht en opstartproblemen. De cashflow is in het begin een lastig verhaal en die is heel belangrijk om goed in de gaten te houden.”

* Tekst gaat verder onder de foto's.
Links: Casa Savór. Rechts: Tim de Roos

Van medewerker tot eigenaar

Tim begon al jong in de horeca en typeert zichzelf als horecaman in plaats van ondernemer. Hij is iemand die net zo lief op de vloer staat als achter een bureau zit. Hij startte als medewerker bij MOOD Keizersgracht en groeide door tot manager.

Toen hij aangaf voor zichzelf te willen beginnen, viel dat samen met de groeiplannen van eigenaresse Eveline Wu. “Ik dacht: ik wil klein starten. Zij dacht: we moeten groots. Uiteindelijk kwam daar de overname van ‘t Stadspaviljoen uit.” Hij lacht. Meer dan honderd tafels in het restaurant, plus zalen om te verhuren. Ja, dat was echt klein beginnen.

Financiering

De financiering van zijn eerste zaak kwam niet van een bank, die zagen hem aankomen als jong broekie, nog zonder onderpand. Eveline Wu verstrekte een zakelijke lening vanuit haar BV. Inmiddels is Tim samen met Wu eigenaar van ’t Stadspaviljoen en nam hij MOOD Keizersgracht over van Wu, met behulp van een lening, die hij vanuit de omzet terugbetaalt.

Pas bij de aankoop van Casa Savór kwam de bank in beeld. “Ja, nu zetten ze de deur wagenwijd open. Alles kan, alles mag. Maar vervolgens ben je bezig en dan blijkt dat toch niet alles kan, of niet op de manier waarop het eerst werd voorgesteld.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Op de kleintjes letten

De financiering werd uiteindelijk een combinatie van een banklening en eigen middelen. Zijn belangrijkste les? “Niet denken: ik red het net wel of net niet. Je moet zorgen dat er speling zit in je financiën. Alles wat je extra moet lenen, moet je ook terugbetalen en dat is niet goedkoop."

"Bij ’t Stadspaviljoen letten we in het begin niet op de kleintjes. Nou, dan kan het hard gaan. Rond de opening van Casa Savór brak er een brand uit bij MOOD Keizersgracht. Als zoiets er bovenop komt, dan wordt het lastig. Kijk, ik doe dit niet voor het geld. Ik vind het gewoon heel leuk. Maar er komt wel serieus geld bij kijken. Dus ook al doe je het niet voor het geld, dat blijft wel een van de grootste stressfactoren van het ondernemerschap.”

* Tekst gaat verder onder de foto's van MOOD Keizersgracht in Eindhoven.

Luisteren naar je boekhouder

Hij omschrijft zichzelf zonder aarzeling als eigenwijs. Een eigenschap die hem als ondernemer ver heeft gebracht, maar hem soms ook in de weg zat. “Ik heb twee boekhouders en een adviseur. Die hebben me goed geadviseerd, maar dan moet je wel luisteren.” Zijn collega Sari knikt bevestigend: “Ja, hij is wel een beetje eigenwijs.”

Tim: “Luister naar je boekhouder. Dat is echt een goede les geweest.”
Sari: “Ik denk dat hij het wel leuk vindt dat je dit nu on the record zegt.”
Tim: “Volgens mij schiet iedereen in de lach nu ik dit toegeef.”

Schaalvoordelen

Dan weer serieus. Drie zaken is een grote verantwoordelijkheid, dat beseft hij maar al te goed. Hij heeft inmiddels een heuse horecagroep opgetuigd. De marketing en sociale media zijn speerpunten, achter de schermen wordt alles gecentraliseerd. “Je hebt met drie zaken uiteraard nu ook inkoopvoordeel, dat zou je met een kleine zaak nooit voor elkaar krijgen. Bij veel leveranciers hebben we nu geen minimumafname meer. Ook personeel wordt tussen de verschillende locaties uitgewisseld als dat nodig is. Je kunt makkelijker schuiven.”

Toch wil hij voorkomen dat zijn medewerkers de gevolgen van zijn groeiambities voelen. “Mijn eigen werkdruk bepaal ik zelf. Maar de werkdruk van de mensen op de vloer en op kantoor moet behapbaar blijven. Het is niet hun zaak, het is mijn onderneming en hun baan. Daar ben ik verantwoordelijk voor. En dat geldt ook voor mezelf trouwens. Tien jaar lang heb ik eigenlijk altijd gewerkt. Sinds dit jaar probeer ik zondag en maandag vrij te houden en mijn rust te pakken.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Balans zoeken

Waar veel ondernemers zich na verloop van tijd vooral richten op management, blijft Tim zoeken naar een balans tussen ondernemen en meewerken. “De ene periode wil ik meer erboven hangen. Een andere periode denk ik: nee, ik wil juist weer op de vloer staan. Dat vind ik het leukste.” Die afwisseling herkennen zijn collega's ook. Sari ziet hoe hij voortdurend schakelt. “Soms zit Tim helemaal in de details en stort hij zich op het kantoorwerk. We kunnen ons helemaal verliezen in discussies over kleine dingen. En soms zit ik ergens te eten en zie ik tot mijn verbazing dat hij weer gewoon in het restaurant meedraait.”

Zelf vindt hij het belangrijk zichtbaar te blijven. “Ik wil de mensen kennen, weten wat er speelt. Als mensen ziek zijn, kan ik er staan.” Zijn betrokkenheid heeft ook een keerzijde. Hij trekt gemakkelijk werk naar zich toe. “Dan denk ik: dat doe ik wel even. En dat doe ik ook wel even. Maar op een gegeven moment denk ik: hoe ben ik hier beland?” Hij kijkt opzij naar Sari, haast verontschuldigend. Die haalt lachend haar schouders op. Tim is Tim.