Hoeveel desserts zet je op de kaart? 'Kies voor 5 of 6 slimme keuzes'

De dame blanche is het best verkochte dessert bij restaurant De Eetvilla in Soest. “Een all time favourite, met huisgemaakt vanille-ijs en chocoladesaus”, vertelt eigenaar Sebastian Ott. Deze klassieker staat altijd op de menukaart en is goed voor een verdienste van 8 euro bij de huidige verkoopprijs van €10,50.

De andere dessertitems zoals de pastel de nata en de tiramisu hebben een vergelijkbare marge. Maar hoe zit het met de arbeidskosten? “Wat de chefs zelf leuk vinden om te maken, bereiden we hier. Dat doen we in batches.” Zoals de tiramisu die dankzij de shock freezer goed te bewaren is. De pastel de nata’s worden ingekocht. “Onze chefs geven dit een eigen touch met de huisgemaakte yoghurt-hangop en gezouten karamel die we erbij serveren.”

Wijzer koken

“Het gebruik van convenience is tegenwoordig breed geaccepteerd, ook in de betere keukens. Ik noem het ‘wijzer koken’”, vertelt Marco Horsten van De Keukenmanager in Arnhem. Hij helpt horecaondernemers om tot een gezonde bedrijfsvoering en meer rendement te komen.

“Je gaat pas geld verdienen als er gasten zijn. Productiekosten zijn hoger dan het doorgeven van gerechten. Daarom moet je de mise-en-place-werkzaamheden minimaliseren.” Naast het produceren in batches kun je in de diepvries een voorraad aanleggen met bijvoorbeeld (kant-en-klare) parfaits en semifreddo’s.

“Desserts hebben structureel lagere grondstofkosten dan hoofdgerechten doordat je vaak suiker, room, eieren, bloem gebruikt. Je kunt met nagerechten hoge marges halen van 68 tot 72 procent.” Horsten raadt daartoe aan om slimme inkoopkeuzes te maken. “Gebruik ingrediënten met een lage derving en langere houdbaarheid zoals een gepasteuriseerde room. Kies daarnaast voor seizoensproducten.”

Portioneer vooraf

Het vooraf portioneren van garnering in spuitzakken, bakken of in knijpflessen, bevordert een snelle opmaak van de desserts. “Bij het doorgeven mag je drie tot maximaal zes handelingen hebben. De wachttijd voor de gast mag vier tot acht minuten zijn.” Zet daarom geen desserts met veel à la minute handelingen zoals een soufflé, crêpes en warme taarten op je kaart.

Daar kan Ott zich wel in vinden: “Onze koks moeten gerechten kunnen maken als het rustig is, maar ook als het druk is.” Als hulpmiddel hangen er in de patisseriehoek in de keuken foto’s van de desserts. Daardoor kunnen ook jonge keukenhulpen de nagerechten opmaken.

Om de arbeidskosten laag te houden, kun je het bakken van je taart (naar eigen recept) uitbesteden aan een lokale bakker, tipt Horsten. Bij De Eetvilla hebben ze een iets andere samenwerkingsvorm met een lokale banketbakker. “We hebben sinds anderhalf jaar een gebaksvitrine in de zaak. Om meer omloopsnelheid in het gebak te krijgen, ben ik het ook als dessert gaan aanbieden.”

Gebak op de kaart

Het blijkt een schot in de roos. “Mensen kiezen vaak voor gebak omdat ze gevoelsmatig ervan uitgaan dat dit minder is dan een dessert.” Inmiddels is het gebak een terugkerend item op de dessertkaart, net als een aangeklede (ijs)koffie en nog vijf andere ‘echte’ desserts.

In verschillende menukaartonderzoeken staat dat maximaal zeven dessertitems op de kaart voldoende zijn. “Een gast heeft niet veel keuze nodig: vijf à zes items zijn genoeg”, vindt de eigenaar van De Keukenmanager. Ten aanzien van de samenstelling adviseert hij om altijd een klassieker op te nemen. Verder zijn een seizoensspecial, een chocolade-item (“Voor vrouwelijke gasten”), een dessert met fruit, een licht verteerbare optie en een ‘aangeklede’ koffie met zoetigheden aan te raden. Dan doe je meteen aan uppselling.

De eigenaar van De Eetvilla merkt dat er minder desserts worden besteld. “Mensen gaan anders uiteten. Ze geven minder uit en willen minder suiker.” Dat laatste associëren ze met zoete nagerechten. Om gasten toch te verleiden om een dessert te bestellen, legt de bediening de menukaart opengeslagen bij de desserts op tafel na het uithalen van het hoofdgerecht. “We vragen niet meer: wilt u de dessertkaart nog zien? Dan zeggen gasten vaak meteen nee.”