Menno Tol: 'Sake is bijna altijd een betere keuze dan wijn'

Misverstanden

“De grootste misvatting is dat sake een sterke drank is. Dat mensen het als een shot drinken – dat ‘hupsakeetje’-idee. En dat het alleen warm of juist alleen koud gedronken moet worden. Terwijl je het juist op allerlei temperaturen kunt serveren. Daar ligt echt nog een taak voor de horeca: uitleggen, laten proeven. Alleen op de kaart zetten werkt niet.”

Sake en gastronomie

“Het bijzondere aan sake is dat het nooit botst met eten. Waar wijn soms kan overheersen, werkt sake juist samen met een gerecht. Het bevat geen tannine en is nauwelijks zuur. Wat je vooral krijgt, is umami – en dat zorgt voor een soort synergie. Daardoor is sake bij eten eigenlijk bijna altijd een betere keuze dan wijn.”

FD Talentenlijst

“Mijn eerste reactie op de nominatie? Dat ik me een beetje misplaatst voelde. Ik dacht: huh, ik ben gewoon sommelier. Er zijn vijftig genomineerden en ik sta tussen allemaal mensen die bedrijven bouwen en heel veel geld verdienen. Maar uiteindelijk zie ik het vooral als erkenning voor sake. Dat het serieus genomen wordt als vakgebied. En dat is waar ik het voor doe: sake op de kaart zetten.”

Master sake sommelier

“Die titel krijg je niet zomaar. Je wordt uitgenodigd voor een speciaal examen, onder andere in Duitsland, op basis van je ervaring en wat je bijdraagt aan de sakewereld. Het examen gaat niet alleen om proeven, maar ook om cultuur en gastheerschap. Als je het haalt, hoor je bij een hele kleine groep. In Nederland zijn we maar met z’n tweeën. Inmiddels geef ik zelf ook deze examens en leid ik nieuwe sake sommeliers op. Dat vind ik misschien nog wel het leukste.”

 *Tekst gaat verder onder de foto's.

Combinatie met food

“Een mooi voorbeeld is zuurkool. Klinkt misschien gek, maar dat gaat fantastisch met sake. Sake is namelijk gefermenteerd en dat gaat daardoor hand in hand met ander gefermenteerd eten. Dat zorgt voor harmonie. Daarom werkt het ook zo goed met de Japanse keuken, waar veel met gefermenteerde producten zoals miso wordt gewerkt. Maar eigenlijk gaat sake overal goed bij.”

Hotel Okura

“Mijn fascinatie voor sake begon bij Hotel Okura Amsterdam. Daar begon ik als stagiair toen ik negentien was. Dat is dé Japanse plek van Nederland, maar zelfs daar wist niet iedereen veel van sake. Dat vond ik bijzonder. Toen dacht ik: waarom weet bijna niemand dit? Hier wil ik de beste in worden. Toen ben ik meteen met sake begonnen, wijn kwam later pas. Mijn mastertitel behaalde ik toen ik bij Yamazato Restaurant* in Hotel Okura werkte."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Hokkai in IJmuiden

“Nu werk ik bij Hokkai, een omakase-restaurant op een industrieterrein in IJmuiden. Niet de meest logische plek, maar we zitten elke dag vol. We hebben tien tafels en doen alles rondom de Japanse eetcultuur. We laten onze eigen miso maken in Japan, hebben een winkel en ontwikkelen producten. Het gaat om het totaalplaatje. Mijn rol daarin is vooral sake: gasten meenemen, laten proeven en laten ervaren.”

Sake in Nederland

“In Japan wordt juist minder sake gedronken, daar wint bier terrein. Maar in Nederland zie je het tegenovergestelde. De import groeit enorm, bijna elk jaar verdubbelt die. Japan is hip, dus sake wordt dat automatisch ook. Ik hoop dat ik daar een klein steentje aan bijdraag door mensen enthousiast te maken.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Persoonlijke smaak

“Ik hou niet van hele zachte, gepolijste sake. Ik zoek juist karakter. Het moet een beetje ‘ballen’ hebben, dat je denkt: ik wil nog een glas. Vaak zit dat in minder gepolijste rijst en oudere brouwmethodes. Dat geeft meer umami en meer diepgang. Dat vind ik interessant.”

Toekomst

“Mijn grote droom is een eigen sakebrouwerij in Nederland. De eerste. Dat gaat er ook zeker komen, daar ben ik van overtuigd. Ik ga in juni in Japan brouwen om die ervaring op te doen. Die hands-on kennis is essentieel. Ik wil eerst alle kennis van het brouwen opdoen om het vervolgens zelf te gaan doen. Het ultieme doel is dat je over tien jaar op een terras zit en gewoon sake bestelt bij je bitterballen. Dat het net zo normaal is als een glas wijn of bier.”