Ondernemers Sven Sallaerts en Dennis Huwaë: ‘Denk groot, neem risico’

1. Marketing is een manier van ondernemen

"Je moet je concept sterk vermarkten", zegt Sven Sallaerts (Younique Concepts met o.a. vier locaties van Pesca en Hast La Vista Baby). Een goed restaurant alleen is volgens hem allang niet meer genoeg. Je moet ervoor zorgen dat mensen over je praten. Dat begint met sterke visuals, opvallende campagnes en vooral een verhaal dat blijft hangen. Onlangs bestond zijn restaurantconcept Pesca tien jaar. Er werd een lunch georganiseerd voor 1.000 gasten afgelopen weekend, pal aan de gracht. Daar gingen maanden voorbereiding en vergunningstrajecten aan vooraf."

Ze serveerden 15.000 gamba’s en bereikten online miljoenen mensen met de video’s die viraal gingen. "Beter één keer per jaar alles uitpakken met een uitschieter die iedereen onthoudt dan tien kleine acties." Volgens Sallaerts draait succesvolle marketing om creativiteit en lef. "Soms moet je gewoon iets verzinnen waardoor iedereen het erover heeft." Zijn conclusie is dan ook helder: "Mainstream is dead. Durf buiten de lijntjes te tekenen en vernieuwend te zijn.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van de lunch, die Pesca aan de gracht organiseerde.

Ook Dennis Huwaë (Daalder*, Brons, Het Sieraad in Amsterdam) denkt verder dan het bord. Daalder verkoopt inmiddels kleding, accessoires en zelfs rompers voor baby's. Wat begon met een paar hoodies voor hemzelf en zijn team, groeide onverwacht uit tot een volwaardig merk.

De doorbraak kwam toen de Canadese zanger Shawn Mendes na een diner een Daalder-hoodie meekreeg en die tijdens zijn tournee in de Verenigde Staten droeg. Via Instagram stroomden de vragen binnen over waar de trui te koop was. Inmiddels is merchandise volgens Huwaë veel meer dan een extra inkomstenbron. "We bouwen echt aan een brand." Zijn doel is niet om zoveel mogelijk hoodies te verkopen, maar om een community te creëren van mensen die zich verbonden voelen met Daalder, ook buiten het restaurant.

*Tekst gaat verder onder de foto's van de Daalder-hoodies.

2. Passie betaalt niet altijd de rekening

Daalder is Huwaës passie. Catering is zijn business. "Die cateringtak is inmiddels vier tot vijf keer zo groot als het restaurant." Toch ziet hij die twee niet los van elkaar. Juist het restaurant zorgt voor de reputatie waarmee grote cateringopdrachten binnenkomen, terwijl catering de financiële motor vormt. "Mensen moeten mij kennen van Daalder." Volgens Huwaë hoef je niet op ieder onderdeel hetzelfde rendement te maken, zolang de verschillende activiteiten elkaar versterken.

Ook Sallaerts heeft een eigen visie op zijn verdienmodel. Zo werkt hij steeds vaker met managementcontracten met een minderheidsbelang of huurconstructies waarbij de huur afhankelijk is van de omzet. Volgens hem is het traditionele huurmodel achterhaald en moeten pandeigenaren veel meer meebewegen met het succes van een onderneming.

Die zakelijke blik zie je ook terug in de prestaties van zijn restaurants. Zo draait de vestiging van Pesca in Amsterdam op een oppervlakte van 230 vierkante meter een jaaromzet van meer dan 5 miljoen euro netto. In Rotterdam bij Pesca ligt dit op 3,5 miljoen euro. Gemiddeld liggen de huren op 8% van de omzet of zelfs daaronder, en dat zou volgens Sallaerts het streven van elke horecaondernemer moeten zijn: “10% tot 12% is achterhaald, je krijgt het simpelweg niet meer doorgerekend in deze tijd.” 

*Tekst gaat verder onder het kader.

3. Denk groots

Toen Dennis Huwaë besloot fors te investeren in Het Sieraad, zijn evenementenlocatie in Amsterdam, en grote cateringopdrachten begon aan te nemen, kreeg hij regelmatig te horen dat hij gek was. Dat gebeurde ook toen hij onlangs werd gebeld door de organisatie van Defqon.1 met de vraag of hij diezelfde dag een feest kon organiseren. "Iedereen zou zeggen: doe het niet. Ik dacht alleen: ik regel het wel." Binnen tien uur stond het evenement. "Ik doe veel op gevoel. Als ik denk dat ik het kan fixen, ga ik ervoor."

Volgens Huwaë moet je trouw blijven aan je eigen visie. "Als je advies vraagt aan mensen met een werknemersmentaliteit, zeggen ze bijna altijd dat je het niet moet doen." Inmiddels werkt hij met een coach, maar de uiteindelijke beslissing neemt hij zelf. "In mijn leven bepaal ik de regels. Als je geen stappen durft te nemen, word je nooit groot."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Die mentaliteit herkent Sallaerts. Zijn credo is helder: "If your dreams don't scare you, they are not big enough." Die ambitie is allesbehalve vrijblijvend. Na vestigingen in Amsterdam, Rotterdam, Nice en Hamburg kijkt hij alweer vooruit. Nog minimaal één Pesca in Nederland is het doel met daarna een stap naar een Londen of Kopenhagen. Einddoel? De Verenigde Staten: “Ooit gaat het gebeuren!”

4. Laat medewerkers groeien

Hoewel Younique Concepts (met Pesca als speerpunt) de komende jaren meerdere nieuwe zaken wil openen en internationale ambities heeft, noemt Sallaerts een heel ander doel als zijn belangrijkste missie. "Over twintig jaar willen we de beste werkgever in de hospitality zijn. Als de beste en leukste mensen met je willen werken, kun je de wereld veroveren." Volgens hem begint groei bij mensen. Inmiddels werken zo'n zevenhonderd medewerkers binnen de organisatie. Toch probeert hij nog altijd minimaal één keer per jaar op iedere locatie op de vloer mee te draaien. "Je ziet en proeft daar dingen die je vanaf kantoor nooit meekrijgt."

*Tekst gaat verder onder de foto's van Sven Sallaerts tijdens het event van netwerkclub AFBM (l) en Pesca (r).

Ook Huwaë geeft die les mee. Niet alleen het eten bepaalt of je succesvol bent, maar vooral het team erachter. "Je moet mensen inspireren en motiveren om iedere dag het beste uit zichzelf te halen." Volgens hem begint goed leiderschap met het creëren van een omgeving waarin medewerkers kunnen groeien.

5. Ondernemen betekent ook loslaten

Waar Dennis Huwaë vroeger iedere online review zelf las, doet hij dat inmiddels bewust niet meer. Zijn vrouw leest alle recensies en koppelt alleen de rode draad terug. "Ik moet vooral bezig zijn met waar ik waarde toevoeg binnen het bedrijf." Volgens hem hoort dat bij groeien als ondernemer: accepteren dat je niet overal meer bovenop kunt zitten.

Ook Sallaerts weet dat ondernemen betekent dat je fouten maakt. De opening van Pesca Hamburg kostte het eerste jaar zo'n €800.000 door grote tegenvallers en complexe Duitse regelgeving, waardoor uiteindelijk de opening anderhalf jaar vertraging opliep. "We zijn daar echt op ons bek gegaan." Toch hoort dat erbij, vindt hij. Wie internationaal wil groeien, moet accepteren dat niet alles lukt. “En… doorzetten! We hebben goede recensies in Hamburg, een schitterende plek aan het water met een groot terras, een sterk team én veel terugkerende gasten, je moet alleen accepteren dat iedereen je opnieuw moet leren kennen.”

6. Investeer in je netwerk

Dennis Huwaë ontdekte al vroeg hoe waardevol een goed netwerk is. Via contacten kreeg hij de kans om mee te kijken bij toprestaurants als The Fat Duck en François Geurds. "Als je een goed netwerk hebt, kom je op plekken waar je anders nooit zou komen." Maar netwerken levert hem ook direct business op. Tijdens evenementen loopt hij bewust tussen de gasten rond. "Daar haal je opdrachten uit." Zo groeide Het Sieraad uit tot een locatie waar zowel zakelijke evenementen als diners voor honderden gasten plaatsvinden.

Terugkijkend is investeren in een netwerk ook de grootste ondernemersles van Sven Sallaerts. "Ik zou vroeger meer geleerd willen hebben. Ik zat nooit bij netwerkclubs en dat heeft me veel leergeld gekost." Volgens hem draait succesvol ondernemen niet alleen om een goed concept, maar vooral om de mensen om je heen. Compagnons, pandeigenaren, investeerders en managementpartners bepalen uiteindelijk hoe snel en hoe goed je kunt groeien.

"Ik adviseer iedere ondernemer een goede compagnon te zoeken. Al moet je daar ook zeker een beetje geluk bij hebben’. Zelf vormt hij al 10 jaar lang tot volle tevredenheid een duo met Jos de Jong. "Het is net een goed huwelijk. Je botst regelmatig, maar je hebt elkaar heel hard nodig."