Ondernemen

Rel rond René Redzepi zet discussie over werkgeverschap op scherp

Keukenpersoneel
Tags: personeel ,  bedrijfsvoering ,  horecanieuws

Rel rond René Redzepi zet discussie over werkgeverschap op scherp

De ophef rond chef René Redzepi van restaurant Noma wakkert de discussie over goed werkgeverschap in de horeca opnieuw aan. Volgens horeca-expert Nathaniel Zuijderwijk staat de kwestie niet op zichzelf. “We hebben de ‘harde keuken’ decennialang geromantiseerd op een manier die in geen enkele andere sector zou zijn geaccepteerd. Nu zien we dat het welzijn van het team belangrijker wordt.”

Tekst: Iris Kranenburg
De cultuur van extreme werkdruk werd lange tijd gezien als onderdeel van het vak en de opleiding, zegt Nathaniel Zuijderwijk, die horecaondernemers traint en adviseert. “Zestien uur per dag onbetaald werken. Is dat een opleiding of is dat uitbuiting? Aan de andere kant snapt ook iedereen dat je eerst tien jaar onbetaald in de jeugdopleiding speelt, voordat je in Ajax 1 terecht komt. En dat lang niet iedereen tegen die druk is bestand.”
'Is het opleiding of uitbuiting?

Volgens Zuijderwijk heeft de sector die cultuur ook zelf lang in stand gehouden. “We hebben de ‘harde keuken’ decennialang geromantiseerd, ikzelf incluis, op een manier die in geen enkele andere sector zou zijn geaccepteerd.”

Aan de schandpaal

Maar met de blik van nu kijkt de sector anders naar de werkwijze van veel topchefs uit het verleden, zegt Zuijderwijk. “Als je met de blik van nu kijkt naar de chefs van twintig jaar geleden, kan iedereen aan de schandpaal worden  genageld. De manier waarop het er toen in de keuken aan toe ging, voldoet niet aan de hedendaagse visie op goed werkgeverschap, waarin het welzijn van het team belangrijker wordt dan de gasten.”

Zuijderwijk plaatst wel vraagtekens bij de verklaring die Redzepi zelf geeft. “Redzepi wijst op de wijze waarop hij zelf is grootgebracht in de keuken, maar een keten van misbruik in stand houden omdat jij het zelf ook hebt meegemaakt, is geen verklaring. Dat is een keuze. Hij biedt zijn excuses aan voor eerder gedrag. Maar is dat genoeg? Of is dat ook omdat er nu tickets worden verkocht voor de pop-up in Los Angeles?”

*Tekst gaat verder onder de foto.

NOMA_Denemarken
Gesloten Noma in Kopenhagen

Onderzoek en protest

De discussie rondom René Redzepi laaide opnieuw op na een recent onderzoek van The New York Times, waaruit blijkt dat werknemers van Redzepi, oprichter van restaurant Noma*** in Kopenhagen, jarenlang te maken kregen met mentaal en fysiek geweld.

Het restaurant zoals het jarenlang bestond sloot in 2024 en ging verder als een foodlaboratorium met testkeukens en pop-uprestaurants. De volgende pop-up is in Los Angeles en loopt van 11 maart tot en met 26 juni. Toen deze werd aangekondigd, waren tickets van circa 1.500 dollar per persoon binnen drie minuten uitverkocht.
Na de publicatie van het onderzoek trokken verschillende sponsors zich echter terug.

Zo beëindigden onder meer American Express en Blackbird hun samenwerking met de tijdelijke locatie. Ben Leventhal, CEO van Blackbird, noemt eerdere praktijken van Redzepi ‘onacceptabel en verwerpelijk’.  Zijn bedrijf had voor 100.000 dollar aan tickets gekocht voor de Noma-pop-up, maar biedt klanten nu refunds aan en doneert de opbrengst aan belangenorganisaties voor horecamedewerkers. Ook American Express laat klanten hun tickets terugvragen, melden Eater Los Angeles en Los Angeles Times.

Protesten

Ondertussen plannen activisten een protest bij de pop-up in Los Angeles. De demonstratie wordt georganiseerd door actiegroep One Fair Wage, die betere arbeidsomstandigheden in de horeca eist, meldt CBS News Los Angeles.

Restaurant Noma had drie Michelinsterren en werd meerdere malen uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld tijdens The World’s 50 Best Restaurants.

Artikel delen