promotioneel
Nog even en dan neemt Rens Nelissen zijn vaders horecabedrijf in het Limburgse Weert over. De drie zaken (Café De Gruyter en de restaurants Brasserie d’Oude Markt en Eethuis Weerter Bazaar) zijn al jaren een geliefde koffie-, lunch- en borrelplek voor het winkelend publiek. De ondernemer maakte onlangs een grote digitaliseringsslag.
Nelissen: “In beide restaurants is er overdag veel aanloop. Maar in de avonden loopt het flink terug, vooral in de winter,” zegt Nelissen. Hij start daarom binnenkort bij Brasserie d’Oude Markt met een menu voor een vaste prijs. “De kaart wordt bovendien iets meer high-end, ook om het aanbod in beide restaurants meer van elkaar te onderscheiden.”
*De tekst gaat verder onder de afbeelding.
De aanstaande overname was voor Nelissen aanleiding om ook andere zaken aan te pakken. Zo zet hij grote stappen op het gebied van digitalisering. “Mijn vader is wat dat betreft van de oude stempel, maar ik wist dat we veel baat zouden hebben bij een flinke digitaliseringsslag."
"Eerst ben ik voor personeelszaken overgestapt op een digitaal programma. Dat beviel goed, dus daarna was de keuken aan de beurt. Om meer inzichten te krijgen in de kosten, zijn we gestart met Horeko. De bedrijfsleider van d’Oude Markt heeft meteen werk gemaakt van de tool menu-engineering."
"Door de koppeling met leveranciers zien we precies wat prijswijzigingen doen met onze marge. De inslag hebben we al met 2% kunnen drukken sinds we met Horeko werken. Ook de derving hebben we omlaag gebracht.” Menu-engineering helpt Nelissen ook bij het samenstellen van de nieuwe kaart bij d’Oude Markt.
“We gaan een vijfgangen-menu voeren. Met de inzichten van Horeko houden we de inkoop binnen de perken.” Bij de calculatie kijkt de ondernemer voorbij de percentages: “Bij sommige gerechten is de marge procentueel misschien hoog, maar laag in euro’s. Dat was echt een eyeopener. We maakten al maandelijks een winst- en verliesrekening. Dankzij Horeko is die concreter geworden.”
De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.