Slim bijsturen op marges? The Market Hotel Groningen doet het zo

The Market Hotel Groningen is vooral een restaurant waar je kunt logeren in plaats andersom. “De locatie, tussen de Grote en de Nieuwe Markt in, is natuurlijk erg aantrekkelijk voor niet-hotelgasten. We ontvangen hier dan ook veel gasten voor alleen een kop koffie, borrel of het diner,” aldus General Manager Niek Strous. Het hotel, onderdeel van familiebedrijf WestCord, telt ruim 120 kamers en opende 2,5 jaar geleden haar deuren.

*Tekst gaat verder onder de foto

Even wennen

Vanwege de grote focus op het restaurant, was professionalisering van de keuken van meet af aan een speerpunt. Strous: “De recepturen leggen we bijvoorbeeld digitaal vast, dus de ingrediënten, hoeveelheden en gewicht, en foto’s van de opmaak. Zo weet de hele keukenbrigade precies wat er verwacht wordt.” Voor die digitalisering maken Strous en collega’s gebruik van het Kitchen Management Systeem van Horeko.

Lees verder onder het grijze kader

Ook de HACCP en labelling worden geregeld via het systeem. “De mise-en-place werkzaamheden tikken we ook in in Horeko, die vervolgens automatisch de stickers maakt,” aldus Strous. Hij geeft toe: “Voor sommige medewerkers was het even wennen om alles digitaal vast te leggen. Zeker voor hen die klassiek geschoold zijn. Het receptenboek heeft plaatsgemaakt software. Maar ze zijn helemaal om. Het systeem is een enorm handig en uitgebreid naslagwerk.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

*Gerechten van The Market Hotel in Groningen (links) en het interieur van het restaurant (rechts)

Actuele prijzen

Het grootste voordeel van de tool zit ‘m wat betreft Strous in het inzicht in de actuele marges. “Onze kaart wisselt twee keer per jaar. Nadat we de nieuwe recepten hebben ingevoerd, kunnen we met één druk op de knop de marges per menu-item zien. Plus: we kunnen deze dagelijks updaten, omdat de software is gekoppeld aan de actuele prijzen van onze leveranciers.

Voorheen maakten we calculaties in excel, maar die zijn vrij statisch. Nu de info altijd up-to-date is, kunnen we geregeld bijsturen. Bijvoorbeeld in onze eigen bakkerij; de prijzen van productgroepen zoals zuivel en eieren fluctueren flink de laatste tijd, dus soms passen we de hoeveelheden aan of zoeken we een goedkoper alternatief ingrediënt.”

Sinds vorig jaar wisselen verschillende WestCord hotels recepturen uit via Horeko. Strous: “Stel, Hotel New York Rotterdam heeft een mooie hardloper op de kaart, dan kijken wij in Horeko ook of het met onze inkoopprijzen ook interessant zou zijn. Mooi toch, die kruisbestuiving!”