Van 30 naar 22% inkoop: zo stuurt Daan Stoter op marge

Horeca loopt als een rode draad door het leven van ondernemer Daan Stoter, die eigenaar is van restaurant ’t Olde Regthuys in Elburg en brasserie Boscafé Floor in Epe. Veertien jaar oud was hij toen hij begon bij de lokale snackbar. “Ui snijden en kipsaté op spiesjes rijgen”, herinnert Stoter lachend, als hij terugdenkt aan die tijd. Daarna werkte hij voor een cateringbedrijf, probeerde de Hogere Hotelschool (“maar ik ben geen leertype”) en ging aan de slag bij een horecagroothandel.

Zijn uitstapje naar een softwarebedrijf, wat Stoter en zijn compagnon voor een mooi bedrag van de hand deden, stelde de Gelderse ondernemer in staat om zijn ambitie te verwezenlijken: een eigen zaak starten. “Vanaf het begin dat ik in de horeca werkte, was dit mijn droom”, vertelt hij.

“Dat heeft te maken met verschillende factoren. Ik houd ervan om op verschillende niveaus voor mensen te zorgen. Niet alleen voor onze gasten, maar ook voor ons personeel, zoals jongeren die je nog veel kunt leren. Die combinatie maakt het mooi. En daarnaast houd ik van lekker eten en drinken. Ik kom zelf ook veel in de horeca.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

't Olde Regthuys

In 2022 begon Stoters horeca-avontuur met de aanschaf van restaurant ’t Olde Regthuys in Elburg, een jaar later gevolgd door de overname van brasserie Boscafé Floor in Epe. “’t Olde Regthuys is echt een seizoensbedrijf”, vertelt Stoter enthousiast.

“Als de zon schijnt, dan doen we ongeveer tachtig procent van onze jaaromzet. We zijn erg gericht op het buitenleven. We hebben een mooi terras, waar je heerlijk in de zon kunt zitten, en hebben een prachtige plek in de historische stad Elburg. Het andere deel van het jaar bevinden we ons in de slaapstand.”

Radicale koerswijziging

Maar vervelen? Nee, dat doet Stoter geen moment. Zeker niet sinds hij ook eigenaar werd van brasserie Boscafé Floor in Epe. Daar voerde hij een vrij radicale koerswijziging door. “Het is een prachtige plek midden in het bos, maar wat er gebeurde, was minimaal”, stelt Stoter. “We hebben daar een nieuwe visie op losgelaten. We zijn nu dagelijks van tien tot tien open, met behalve lunch en diner ook een aparte locatie voor bruiloften, verjaardagen en bedrijfsfeesten.”

Wat onderdeel van die visie was, is de implementatie van de slimme software van Exact Horeko, waarmee je grip op je marge, keuken en personeel krijgt. Want als je een zaak start, dan kun je beter maar meteen goed beginnen.

“Vroeger was het rekensommetje in de horeca heel simpel; dertig procent inkoop, dertig procent vaste lasten, dertig procent personeelskosten en dan bleef er nog ongeveer tien procent over voor de ondernemer”, schetst Stoter. “Met een duidelijke visie en strategie en de juiste software hebben we het inkooppercentage nu op 22 tot 23,5 procent weten te krijgen. De marges zijn hiermee veel beter geworden.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Calculatie van nieuwe gerechten

De software van Exact Horeko wordt ook gebruikt voor de calculatie van gerechten op nieuwe menu’s, vervolgt Stoter. Personeel kan gewoon meekijken. “Wat verkoop je? Wat levert iets op? Bij nieuwe gerechten kun je daar best leuke discussies over hebben”, vindt hij. Een voorbeeld? “De prijs van vlees is de laatste drie jaar ontzettend omhoog gegaan. Als personeel inzicht heeft over de inkoopprijzen, dan weten ze waarom een biefstuk 33 euro moet kosten.”

Meer rust

Stoter zou intussen niet meer zonder de software kunnen. “Dit geeft gewoon rust en duidelijkheid”, meent hij. “Het helpt je vooral om je inkoop goed onder controle te krijgen. Ik zou niet meer zonder kunnen, omdat je anders niet meer stuurbaar bent. En bovendien: als je dit handmatig moet doen, dan ben je twee, drie keer zoveel kwijt.”

Plezier delen

Met de software van Exact Horeko vervolgt Stoter zijn reis door het horecalandschap. Zijn hogere doel? “Vooral heel veel plezier maken”, besluit hij. “En dat plezier ook delen met anderen. Ik wil laten zien dat een hobby en een bedrijf ook naast elkaar kunnen bestaan.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.