Van softwarebouwer naar cateraar: nu gebruikt hij zijn eigen horecasysteem

Marvin van Dongen begon Horeko als student, zonder horecaachtergrond. Hij bouwde een eenvoudig digitaal receptenboek voor zijn oma. Twee horecaondernemers ontdekten het programma en vroegen hem de Excelsheets waarmee zij recepten uitrekenden, erin te verwerken. Zo ontstond wat uiteindelijk een volledig calculatiesysteem voor de horeca werd. 

"Ik had op dat moment echt nul komma nul horecaervaring”, zegt Van Dongen. "Geen bijbaantje, geen afwasser, helemaal niets. Maar op een gegeven moment merkte ik dat dat ook een voordeel was. Ik schopte overal tegenaan. En als antwoord kreeg ik dan: ja, zo werkt dat nou eenmaal in de horeca. Maar dat was mij nooit geleerd.”

Nu werkt hij aan de andere kant en gebruikt hij de Exact Horeko systemen. "Ik heb zestien jaar lang een ander verteld hoe zijn horecabedrijf moet lopen. Ergens zit daar ook een bewijsdrang in.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Catering is altijd maatwerk 

Storm Catering verzorgt lunches, buffetten, walking dinners en fine dining voor groepen van veertig tot tweehonderd personen. Die omvang maakt calculatie tegelijk belangrijker en ingewikkelder dan in een regulier restaurant. Een inkoopverschil van één euro per persoon bij een partij van tweehonderd man lijkt misschien maar tweehonderd euro minder, maar als die euro normaal vier keer over de kop gaat, loopt het verlies per opdracht flink op. 

Van Dongen noemt een concreet voorbeeld uit de eigen keuken: lunchbroodjes waarbij gasten konden kiezen tussen verschillende soorten. "Je denkt: dat kost me allemaal hetzelfde, want ik smeer overal dezelfde ingrediënten op. Maar een ciabatta is groter dan een kadetje, dus je smeert er gewoon meer op. En de broodjes zelf kosten ook niet allemaal hetzelfde. Je gaat dus op twee manieren marge verliezen.” 

Dat soort details vallen zonder systeem buiten beeld. "We zijn een volumebedrijf. Elke kleine afwijking in de calculatie, denk maar tien cent per broodje, telt op over duizenden broodjes per jaar. Dat gaat gewoon hard.” 

Geen vergelijking met vroeger 

Storm Catering werkt vanaf de eerste dag met Exact Horeko. Er is geen periode zonder het systeem geweest, en dus ook geen nulmeting. Dat is een bewuste keuze. "Ik wil geen vergelijking tussen oud en nieuw. Ik wil niet eerst een probleem hebben om op te lossen. Niet eerst pijn hebben en dan een pleister. Ik wil gewoon vanaf dag één goed bovenop zitten en dat kan dankzijde software van Exact Horeko.” 

De receptendatabase opbouwen kost tijd. Catering heeft een veel breder aanbod dan een à-la-carterestaurant, en recepturen kunnen pas worden afgewogen en ingevoerd op het moment dat een gerecht daadwerkelijk wordt gemaakt. Zomersalades voer je niet in januari in. “We zijn nu een half jaar onderweg en nog steeds bezig met het meeschrijven van recepturen. Dat duurt gewoon lang, omdat het maanden kost voordat alles een keer voorbij is gekomen in de keuken.” 

Kassa op dag één

Van Dongen vergelijkt een calculatiesysteem met een kassa. "Geen enkel restaurant begint met een telraam en een kladblokje. Op dag één koop je een kassa. Ik wil dat Horeko op datzelfde niveau zit: iets wat je gewoon meteen hebt als je begint.”