Nieuw leven voor cocktailbar Door 74 in Amsterdam: 'Ultieme high-end drinkervaring'

Nieuw leven voor cocktailbar Door 74 in Amsterdam: 'Ultieme high-end drinkervaring'

De iconische speakeasy-cocktailbar Door 74 in Amsterdam is na het faillissement in 2020 nieuw leven ingeblazen. Horecaondernemer Daan Bonsen en head bartender Tim Lefèvre bundelden hun krachten voor de wederopstanding. “Dit moet de ultieme high-end drinkervaring zijn.”

 

Tekst: Ingmar Voerman

De bar een nieuw leven in blazen 

Door 74 sloot door een faillissement in het najaar van 2020 haar deuren. Er waren vanaf dat moment veel gegadigden om de bar nieuw leven in te blazen. Pandeigenaar Heineken en horecaondernemer Daan Bonsen kwamen er al snel uit, met als belangrijke troef het behoud van de Vlaamse head bartender Tim Lefèvre. Op 28 januari 2022 opende het nieuwe Door 74 haar deuren, toen nog van 16.00 tot 22.00 uur, en alleen in het weekend. “Vanaf de opening was het direct druk”, blikt Lefèvre terug. “De gasten hadden er zo’n zin. Ze hadden de bar gemist, of wilden deze juist ontdekken.”

'De gasten hadden er zo’n zin, ze hadden de bar gemist'

“We zien bij mensen een behoefte aan late night-uitgaan, zonder te hoeven dansen”, zegt Bonsen. “Daar spelen we op in. Door 74 is binnen de horecagroep de meest inspirerende bar. Het is een speelplaats voor de ontwikkeling van nieuwe ideeën, een zaak waar tegenop wordt gekeken.” Lefèvre: “Wat er overblijft van het oude Door 74? Allereerst de naam natuurlijk, en we behouden het speakeasy-concept, toegang door reserveringen en achter gesloten deuren. We vertalen het alleen wel naar 2022. Geen roaring twenties meer, niet meer het prohibition-gedoe. Twaalf jaar geleden was dat nieuw, nu hoeft dat niet meer. De vlinderdasjes, bretels, snorren en honderden cocktailbitters op de bar zijn verleden tijd. Geen stokoude jazz, maar relaxte hiphop.”

Door 74 - Interieur Door 74 - Interieur

CV Tim Lefère 

2015 Begint met cocktailbartending voor o.a. The Fabulous Shaker Boys 2016 Bartender bij Regular & Jack
2017 Bartender en head bartender bij Door 74
2020 Door 74 sluit noodgedwongen haar deuren 2021 Ontwikkeling van het nieuwe Door 74, gepland voor november 2021
2022 Heropent Door 74 als head bartender

CV Daan Bonsen 

2015 Mede-eigenaar Carter en Café Panache, Amsterdam
2017 Mede-eigenaar Volare, Amsterdam
2020 Mede-eigenaar Karavaan, Amsterdam (samen met 3WO Horeca Groep)
2021 Door 74, Amsterdam, eigenaar
2022 Opening Helling 7, Amsterdam, eigenaar

High-end drinkervaring

Er komen best veel mensen die Door 74 nog niet kenden, merkt Lefèvre. “En die zijn zo enthousiast dat ze ook weer terugkomen. Ze komen terug voor de exclusieve cocktails, het interieur, de intieme sfeer en de service. Op het eerste gezicht lijkt er niet zoveel veranderd, maar eigenlijk is alles nieuw en fris. Alles is in nieuw leer getrokken, geverfd in okergoud en donkergroene kleuren, voorzien van kwalitatief behang en gebouwd met de beste materialen. Kosten nog moeite zijn gespaard. Dit moet de ultieme high-end drinkervaring zijn. Dat was Door 74 al, maar er moest echt weer in geïnvesteerd worden.” De bar is vernieuwd met drie Collins werkstations. Het interieur re-design is verzorgd door de jonge ontwerper Ramses Cesar en Bonsen zelf. Een flink proces, volgens Lefèvre en Bonsen. “Zo hebben we zelf de vloer gebeitst. De boogstructuren in het interieur, evenals het tinnen ‘New York Ceiling’-plafond, zijn nog steeds aanwezig in de zaak. De indeling is vernieuwd en bevat zelfs vijf zitjes minder dan vroeger. Door 74 is allesbehalve een ramzaak, maar we draaien voor het aantal zitjes zeker een hoog volume.”

Het vaste team bestaat nu uit drie zeer ervaren bartenders, Julien Reed (The Tailor), Alex Pastor (Super Lyan en Dandelyan, Londen) en Lefèvre zelf. “We werken met een efficiënt batch-systeem”, zegt hij. “Zodat je voor iedere cocktail maar twee of drie handelingen hoeft te verrichten. De bar is inmiddels zo ingedeeld dat je als bartender alles binnen handbereik hebt. Die twee facetten maken dat iedere cocktail in principe binnen dertig seconden te maken is. Bijna alle glazen komen direct uit de vriezer, zodat je ze niet vooraf hoeft te chillen met ijs.”

Head bartender Tim Lefèvre

Alcoholvrije cocktails

Het doel is om ieder half jaar met een nieuw menu te komen, met producten die in het seizoen passen, licht Lefèvre toe. Geen enkel drankje gebruikt sappen van citrusfruit, zegt hij over de cocktails. “We grijpen voor zuren naar groene appels, cranberries, peren, verjus of rabarber.” Verder zijn een derde van de cocktails op de kaart ook in alcoholvrije varianten te bestellen, waarbij de spirits worden vervangen door (een mix van) alcoholvrije spirits als Seedlip, Lyre’s en verschillende soorten thee. “De bar is van donderdag tot en met zondag geopend, van acht uur ‘s avonds tot een uur of drie, vier ‘s nachts. Op maandag en dinsdag zijn we beschikbaar voor speciale events. Door 74 is een late night-bar en dé after work-plek van de Amsterdamse hospitality. Dat is het altijd geweest en blijft het ook.”

Door 74 - Cocktail Door 74 - Cocktail

De Feniks herrijst

De cocktailkaart heeft als thema ‘The Rise of The Phoenix’ - de mythe van de feniks die uit de as herrijst - en is ingedeeld in vier hoofdstukken: (the gathering of) Spices, Melody, Fire en Rebirth. De symboliek staat uiteraard voor de wederopstanding van Door 74.

Spices

Het eerste hoofdstuk Spices staat voor het bouwen van het nest met de verzameling van kruiden, takken en noten. “Zo is de cocktail ‘Karwei’ een gimlet-style cocktail met Tanqueray London Dry Gin, Noilly Prat vermout en een cordial van granny smith-appel, karwei en venkel. Een eenvoudige, superfrisse en kruidige cocktail met absint-achtige hinten.”

Melody

Vervolgens zingt de vogel een lied (Melody) waardoor de zonnegod stilstaat, wat uitgebeeld wordt met florale, betoverende smaken. “De Chariot Stopper is echt een fantastische, melodieuze cocktail met William George rum, Don Julio blanco tequila, cranberry, perziknectar, limoenbloesem en honing.”

Fire

Dan zet de zonnegod het nest in brand (Fire) met vurige, stevige smaken. “Een stevigere, boozy cocktail is de Fire Bolt, met Voerman Vieux, rokerige Teeling Blackpitts whisky, Cocchi vermout geïnfuseerd met tijgerbalsem-kruiden en Crème de Mûre (zwarte bessenlikeur).”

Rebirth

Tot slot vindt de herrijzenis van de feniks plaats met opbeurende, frisse cocktails. “Dit laatste hoofdstuk Rebirth wordt mooi weergegeven in een cocktail als de Haymaker Punch, een opwekkend kunststukje met Japanse Toki whisky, Muyu Veltiver likeur, verjus, haverstro, sojamelk en bitters.”

Artikel delen