Zo bouwen Kim Lakho en Freek Schraa aan hun horecagroep

Zelf doen, goed aansturen en overal bovenop zitten: zo werken Kim Lakho en Freek Schraa al sinds 2013. In dat jaar namen de ondernemers, allebei Hotello’s, restaurant Renato’s over aan het Van der Helstplein in Amsterdam. Met beperkte middelen, maar met een duidelijke ambitie. “Al in ons eerste businessplan stond dat we wilden bouwen aan een imperium”, zegt Schraa. “We legden zelf 50.000 euro in en konden met veel moeite 100.000 euro lenen bij de bank. Dat moesten we in drie jaar terugbetalen, maar lukte al binnen 2,5 jaar. De omzet verviervoudigde na de overname.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Veel overnames

Renato’s aan het Van der Helstplein is het begin van wat nu Laksch Hospitality Group is. Inmiddels bestaat de groep uit zeven toegankelijke Italiaanse restaurants (vijf Renato’s, één Faam en één De Pizzakamer) en hotel Poort Beach Boutique Apartments in Bloemendaal aan Zee, goed voor zo’n honderd medewerkers. De groei van de organisatie komt grotendeels voort uit overnames. Naast de eerste locatie van Renato’s nam het duo Faam, De Pizzakamer en het hotel over. De andere Renato’s ontwikkelden ze zelf.

Niet alles was overigens een succes, vertelt Lakho. "Restaurant Forno en enkele Renato’s-locaties sloten weer. Onder meer een te zwaar managementteam drukte daar de marges en Renato's in het Blauwe Theehuis in Amsterdam was een tijdelijke exploitatie.”

Vroeg open en snel vol 

De huidige restaurants zitten vrijwel allemaal op wat Lakho en Schraa zelf ‘B1-locaties’ noemen, vaak hoekpanden met grote terrassen. Ze draaien op volume: vroeg open, snel vol en strak georganiseerd. Daarbij kiezen de ondernemers bewust voor één duidelijk concept. Ze serveren Italiaans eten dat toegankelijk en schaalbaar is, met deeg uit één centrale productiekeuken. “We doen eigenlijk maar één ding, maar dat doen we wel heel goed”, zegt Schraa. “Wil je geld verdienen, dan moet je ergens in uitblinken.”

Lakho vult aan: “En het werkt. Om vijf uur zit het vol. Om tien uur gaat de keuken dicht en om elf uur is de zaak leeg. En daartussen zit continu een piek.” De zaken draaien per stuk net onder de miljoen euro omzet per jaar, waarvan ongeveer 20% uit bezorging komt.

*Tekst gaat verder onder de foto's van FAAM Pizza en Renato's Amsterdam.

Geen tussenlagen

Het is duidelijk dat Lakho en Schraa hun organisatie graag overzichtelijk houden. Ook op de werkvloer: elke zaak heeft een manager en er is één overkoepelend operationeel directeur, verder niets. “Geen tussenlagen, geen mensen op laptops”, zegt Lakho. “Ik wil dat mensen in de zaak staan. Dan zie je wat er gebeurt.”

Een hoofdkantoor past daar niet bij. “Horeca is geen kantoorbaan. Je moet er gewoon zijn. We hebben wel een kantoor gehad, in de Houthavens in Amsterdam, maar dat werkt niet voor ons. De units in dat pand verhuren we nu, maar zelf doen we bijna alles on the go. Neem onze socials: die worden gemaakt door collega’s op de vloer. En zijn er flyers nodig? Die ontwerpen we zelf.” Dan: “Het hoeft allemaal echt geen tonnen te kosten.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Personeelskosten van 27%

Die efficiënte manier van werken zie je misschien wel het duidelijkst terug in hun personeelskosten. Die liggen rond de 27%. “Dat is onder de huidige benchmark. Ik maak alle roosters zelf mee”, zegt Lakho. “We hebben geen dode uren. Iedereen moet productief zijn. Sinds we zelf zo intensief betrokken zijn bij de planning, zijn onze marges echt veel beter geworden.”

Als voorbeeld noemt ze Renato’s in Nijmegen. “Daar zagen we de omzet teruglopen. Dat ging om twee- tot vierduizend euro per week. Niet heel veel, maar op jaarbasis tikt dat flink aan. Tegelijkertijd liepen de personeelskosten op tot zo’n 32%.” De oplossing: terug naar hun eigen manier van werken. “Toen ben ik zelf de roosters weer gaan maken. Binnen no-time zat de omzet weer op het oude niveau en brachten we de personeelskosten terug naar 27%.”

Ook zijn medewerkers breed inzetbaar en worden ze waar nodig tussen locaties uitgewisseld. “We roosteren over de hele groep: wie kan waar het beste staan? Daar kijken we naar. Iemand ziek? Dan lossen we dat intern op”, zegt Schraa. Die manier van werken vraagt om duidelijke aansturing. “Ik ben best uitgesproken”, lacht Lakho. “Vroeger luisterde ik naar iedereen, nu weet ik precies hoe we onze zaken moeten runnen. Duidelijkheid werkt.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van De Pizzakamer in Amsterdam.

Drie ton per jaar besparen

Naast personeel speelt ook inkoop een grote rol in het bewaken van de marges. Het ondernemersduo kiest daarbij bewust voor lange samenwerkingen. “Ik ga niet voor een dubbeltje naar de overkant”, zegt Schraa. “Maar als het om twintig dubbeltjes gaat, wordt het interessant.” Die afweging maken ze continu. “Een kleine aanpassing kan zo tonnen schelen. Bijvoorbeeld bij mozzarella: een andere leverancier kan zomaar drie ton per jaar besparen.”

Dat Lakho en Schraa daarnaast ook een hotel met negentien appartementen runnen, Poort Beach Boutique Apartments in Bloemendaal aan Zee, lijkt op het eerste gezicht een vreemde eend in de bijt. Lakho: “Voordat wij begonnen met ondernemen, werkten we allebei jarenlang in dit hotel, toen nog een Van der Valk. We kennen het pand van binnen en buiten en toen het te koop stond, hebben we toegeslagen.” Schraa en Lakho doen dit samen met Rutger Leeuwenkuijl (de man van Lakho) en Mark van Ginkel.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Verder groeien

Voor de toekomst kijken Lakho en Schraa naar verdere groei, maar wel onder duidelijke voorwaarden. “We willen best uitbreiden, zolang het niet ten koste gaat van onze vrijheid. We werken hard, maar niet meer tachtig uur per week”, zegt Lakho. Ze vervolgt: “We willen ook gewoon leven. Zelf de kinderen uit school halen, rustig de dag beginnen – zelf doe ik dat met mediteren. Dat vinden we belangrijk.”

Een persoonlijk leven samen hebben Lakho en Schraa overigens niet meer. Enkele jaren na de start van hun ondernemersreis beëindigden ze hun relatie. Lakho: “Maar we zijn altijd beste vrienden gebleven. We kunnen altijd bij elkaar terecht en Freek was zelfs mijn getuige toen ik ging trouwen. Heel fijn.”

Vastgoed

Financieel blijven de twee ondernemers ondertussen investeren in hun bedrijf. “Onze directeur, Thomas Eerkens, wordt binnenkort voor een paar procent mede-eigenaar. Voor dit soort constructies staan we zeker open. We hebben onszelf verder nog nooit dividend uitgekeerd. Alles gaat terug het bedrijf in”, zegt Schraa. Een belangrijk deel van die investeringen gaat naar vastgoed. Op dit moment bezitten ze één pand en de helft van het hotel. “Als een van de panden die we nu huren in de verkoop komt, slaan we toe. Je moet het pakken wanneer het langskomt.”