Zo financier je als jonge ondernemer je horecazaak: 'Rekenen, rekenen!'

“Je moet starten met het maken van een bedrijfsplan”, begint Maikel Lindewegen aan een lange monoloog. Hij adviseert en begeleidt met administratiekantoor 402 horecaondernemers bij de financiering van hun zaak en zag door de jaren heen tal van jonge horecaondernemers hun droom najagen.

Hij kent alle valkuilen, de do’s en don’ts en de tips and tricks. Zijn stokpaardje: niet te hard van stapel lopen en alles goed voorbereiden, want startende ondernemers zien alleen maar bloemen op de weg. Ja inderdaad, bloemen, geen beren. Die beren moet hij soms laten zien, want ze zijn er wel degelijk.

Bedrijfsplan maken

Eerst een bedrijfsplan dus. “Sommigen vinden eerst een locatie en maken daarna pas een plan, maar uiteindelijk moet je naar een investeringsbegroting toe. Daar staat letterlijk alles in wat je nodig hebt om een onderneming te starten.”

Die begroting bestaat uit veel meer dan alleen de overname van een zaak. Ook verbouwingen, een huurwaarborg, inventaris en andere opstartkosten horen daarbij. En dat loopt snel op. “Tegenwoordig praat je bij de start van een horecazaak al gauw over een investering van een half miljoen euro.”

Eigen vermogen meenemen

Maar wie denkt dat een bank zo’n bedrag zomaar financiert voor een starter zonder eigen vermogen, komt bedrogen uit. “Als je niks hebt, dan kun je het op je buik schrijven. Dan krijg je van niemand een half miljoen euro.”

Volgens Lindewegen draait het voor een financiële instelling allemaal om risicobeperking. “Als het verkeerd gaat, dan kan een financierder uit een lege zak niks halen. Daarom moet je als ondernemer eerst zorgen dat je zelf iets meebrengt.”

Dat eigen geld hoeft echt niet volledig uit eigen spaargeld te komen, zegt hij. Sterker: het is wel handig om zelf nog iets achter de hand te houden voor noodgevallen. Vaak wordt gekeken naar hulp van familie of vrienden. “Stel dat je op die manier 50.000 euro bij elkaar kunt krijgen. Dan heb je 10% eigen middelen. Dat maakt meteen al verschil.”

Met die eigen inbreng wordt een financieringsaanvraag realistischer. Toch blijft een bank kritisch, weet Lindewegen. “Die zegt: je hebt maar 50.000 euro eigen geld. Zonder zekerheid gaan wij geen 4,5 ton verstrekken.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Korting bij leveranciers

Een veelvoorkomende optie om meer eigen vermogen te krijgen is via leveranciers. Lindewegen noemt het voorbeeld van afspraken met horecagroothandels. “Stel dat jij per jaar voor ongeveer 200.000 euro gaat inkopen bij een groothandel. Dan krijg je bijvoorbeeld 5% korting van de groothandel: 10.000 euro. In plaats van die bonus achteraf te verrekenen, kunnen leveranciers die ook vooraf beschikbaar stellen.”

“Dus als jij een deal maakt met een groothandel dat je vijf jaar bij ze gaat inkopen, dat is dan dus een miljoen euro inkoop, geven ze jou vijf keer 10.000 euro korting. Die bonus krijg je dan niet meer jaarlijks uitgekeerd, maar wordt verrekend, omdat je hem al vooraf hebt ontvangen."

"Hier zitten natuurlijk ook wel voorwaarden aan maar belangrijk is dat er geen maandelijkse terugbetalingsverplichting op rust, en dat is voor een bank belangrijk want die willen als eerste afgelost worden. Maar je hebt wel weer 50.000 euro eigen geld wat je mee kunt nemen.”

Volgens Lindewegen kan zo’n constructie een belangrijke bijdrage leveren aan de totale financiering van een zaak. “Dan heb je op een investering van een half miljoen, met het geld van je familie en de leveranciers al een ton zelf georganiseerd. Daarmee verandert de verhouding tussen eigen vermogen en vreemd vermogen al naar 20-80."

Staatsgarantieregeling

En vergeet niet dat je ook een regeling met staatsgarantie kunt treffen, haast hij zich te zeggen. Banken kunnen via de Rijksdienst Voor Ondernemend Nederland (RVO) een deel van het risico afdekken. “Bij aanvang van de financiering betaal je een klein percentage als een soort afsluitprovisie."

"Daar staat tegenover dat de bank het krediet kan verstrekken, omdat – als het fout gaat - ze een deel van het krediet als schade kan ophalen bij het RVO. Je kunt dit vergelijken met de Nationale Hypotheek Garantie bij particuliere hypotheken. Zo kun je 75% van het totaal financieren met voor de bank de zekerheid van het RVO als dekking.”

Crowdfunding

Je hoort ook vaak dat ondernemers via crowdfunding een deel van de financiering ophalen, maar hierover is Lindewegen kritisch, zeker als er ook een bankfinanciering loopt. “Crowdfunding is namelijk ook een lening, al zijn het veel verschillende mensen die je via de crowdfundorganisatie geld lenen."

"Het probleem is: wie krijgt als eerste zijn geld terug als het misgaat en wie wordt eerste in rang bij aflossing? Zowel de bank als de crowdfundingpartij wil de eerste schuldeiser zijn. Ze willen allebei voorrang.”

Volgens hem zorgt dat in de praktijk regelmatig voor problemen. “Ze willen allebei geen tweede viool spelen, dus doen ze het soms allebei niet.” Daardoor is crowdfunding volgens hem lang niet altijd de ideale oplossing voor een startende horecaondernemer, zeker niet wanneer er al andere financiers aan tafel zitten. Als losstaande financiering is het uiteraard wel een goede optie.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Eettegoeden verkopen

Zijn er nog andere creatieve manieren om aan financiering te komen? Denk eens aan vooruit verkochte tegoeden aan gasten, tipt Lindewegen. Hij verwijst naar horecaondernemers die via sociale media eettegoeden verkopen nog voordat een zaak opent.

“Dan verkoop je bijvoorbeeld voor duizend euro een tegoed en mogen ze elfhonderd euro bij je besteden. Bij grotere bedragen loopt die bonus verder op tot bijvoorbeeld 12.500 euro tegoed als er voor 10.000 euro tegoed gekocht wordt. Je geeft dan wel 2.500 euro eettegoed weg, maar daar staat een mooi bedrag tegenover wat in jouw zaak wordt opgegeten. De klandizie wordt hiermee ook vooraf geregeld.”

Op die manier bouwt een ondernemer niet alleen startkapitaal op, maar ook alvast toekomstige omzet. “Daar worden echt verbouwingen mee gefinancierd.” Een belangrijk voordeel: het hoeft niet direct terugbetaald te worden zoals bij een lening.

“Het zijn gasten die vooruit betalen voor iets wat ze later komen consumeren. En je ziet in de praktijk dat, als het tegoed loopt, ze het gaan uitgeven aan een duurdere fles wijn omdat het geld in het verleden al is uitgegeven waardoor de gedachte bij de gast ontstaat dat het een soort van gratis uitgaan is.”

Valkuilen

Toch waarschuwt Lindewegen ook nadrukkelijk voor valkuilen. Zeker bij constructies waarbij ervaren horecaondernemers samenwerken met jonge, naïeve starters. Hij schetst de situatie van ervaren ondernemers die jonge medewerkers mede-eigenaar maken van een nieuwe zaak.

Op papier lijkt dat aantrekkelijk, maar in de praktijk kunnen er volgens hem scheve verhoudingen ontstaan. “Dan krijg je twee jonge mensen die zich helemaal kapot werken voor 25% van de aandelen, terwijl de ervaren ondernemer 50% houdt.”

Natuurlijk neemt die ervaren partij het financiële risico, erkent hij. Maar juist daarom moeten jonge ondernemers volgens hem extreem goed opletten. “Je moet hele goede afspraken maken over hoe je omgaat met winst. Degene die het werk levert, moet ook het meest betaald krijgen.”

Volgens Lindewegen zijn starters vaak zo gefocust op hun droom dat ze de risico’s onvoldoende zien. “Die zien alleen maar bloemen op de weg. En het gaat in de horeca nog heel vaak mis.”

Onafhankelijk advies inwinnen

Daarom is onafhankelijk advies cruciaal. Hij noemt het voorbeeld van jonge ondernemers die enthousiast bij hem kwamen over een locatie in Tilburg. Totdat de financiële realiteit op tafel kwam.

“Toen moest ik zeggen: jullie moeten je huizen als zekerheid afgeven. Als het verkeerd gaat, ben je alles kwijt. Daar kwam bij dat de locatie niet geschikt was voor hun type horecazaak, ook al was het een mooi pand.” Dat soort gesprekken haalt soms de roze bril weg. “Ze kwamen heel enthousiast binnen met een geweldig verhaal. Totdat iemand serieus en verantwoordelijk meekijkt.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Grip op cijfers

Naast de financiering ziet Lindewegen nog een groot probleem bij startende horecaondernemers: onvoldoende grip op cijfers. Zeker in een tijd van hoge inkoopprijzen, stijgende lonen en hoge energiekosten. “Het allerbelangrijkste is dat je administratie op orde is.”

Het klinkt als een basisles economie op school, zegt hij. Maar je moet eens weten hoeveel ondernemers hun cijfers niet op orde hebben. Veel horecaondernemers sturen volgens hem onvoldoende op kostprijzen en personeelskosten. “Iedereen roept dat ze 75% marge op food moeten halen, maar waar baseer je dat op?”

Elke dag cijfers checken

Hij werkt zelf met een simpele vuistregel. “Van iedere 100% omzet mag maximaal 60 tot echt maximaal 65% opgaan aan personeel en inkoop.” Daar ligt volgens hem de grootste invloed van ondernemers omdat ze daar de hele dag mee bezig zijn. “Huur staat vast. Gas en licht en veel overige kosten staan vast. Maar op personeel en inkoop kun je sturen.” En dat begint met discipline. “Rekenen, roosteren, rekenen.”

Dat betekent: kostprijscalculaties maken, marges controleren, voorraden tellen en roosters voortdurend aanpassen aan de omzet. “Als je personeel volgende week zevenduizend euro mag kosten, dan moet je ook zorgen dat je daarop uitkomt.”

De kleinste aanpassingen maken volgens hem al een wereld van verschil. “Als je één uur per dag aan loonkosten bespaart, verdien je daar op jaarbasis ongeveer 11.000 euro mee. Ga dat maar eens in elk aspect van je organisatie uitzoeken. Tel uit je winst.”